1、首先是原料的選擇 。原料包括糧食、水、酒曲 。糧食要求無霉變，無受潮，新糧食，一定要清理干凈糧食中的雜質 。水質最好是純凈水，只有純凈水才能排除水細菌影響酒質的可能 。酒曲的選擇比較難，最好是自己培育的酒曲 。
2、發(fā)酵器具的干凈衛(wèi)生 。
3、發(fā)酵是不需要氧氣的 。過多的接觸空氣細菌多，氧化物多 ， 導致雜醇較多 。所以發(fā)酵整個過程采用半密封發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵采用不開蓋搖晃攪拌 。從發(fā)酵到蒸餾的時候整個過程禁止開蓋 。
4、蒸餾注意事項蒸餾時如果是直熱式的加熱設備 ， 受熱均勻 。關于冷卻器，盡量選擇冷卻塔相對高一點，前期蒸酒控制溫度到93度左右 ， 當出酒低于50-40的時候必須降低溫度 ， 控制在90度左右 。
【如何發(fā)酵才能釀出好白酒】5、存放和勾兌蒸出來的新酒如果通過一段時間存放 ， 才是好酒，存放必須50度以上的酒，喜歡喝低度的酒的朋友，喝的時候再勾兌降度，再降度的時候用 山泉水更好 。
