1、做正宗陜西涼皮就離不開涼皮調料配方、離不開面皮、調料水、辣椒油、醋水、芝麻醬、綠豆芽、黃瓜絲等將近10種調料，其中辣椒油至關重要，辣椒油一定要香 。
2、調料水：
準備工作：鐵鍋一個、濾網一把、秤2斤水、鹽80g、味精40g、大料粉10g 。
鐵鍋中放入2斤水，燒沸騰；沸騰后放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開三分鐘，然后關火！關火一分鐘后放入提前稱好的40g味精 。然后用濾網把大料粉過濾出來即可；涼皮調料水非常簡單，最核心的東西主要在大料上面，料的配方會了基本就出師了 。
3、辣椒油：
準備工作：1斤色拉油，60g辣椒面（細粉為好） 辣椒油大料粉30--35g，芝麻15g2 。
試油溫：把一斤色拉油倒入鍋中開火燒熱，2--3分鐘后用芝麻試油的溫度；不斷往鍋里放少量芝麻，并觀察芝麻有沒有單個快速轉圈如果芝麻放入油中沒有反應，那就繼續加熱油溫；直到單個芝麻快速大轉圈為止；然后關火！
關火后 ， 稍等幾十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然后冷卻1分鐘用辣椒面一點點試油溫，直到辣椒面放入油中顏色無明顯變化即可把全部辣椒面放入油里；如果辣椒面放入鍋里顏色直接變白說明油溫過高！要想自己的涼皮好味道好，就必須在辣椒油上多下功夫，辣椒油決定了涼皮的口味!
4、醋水：制作涼皮的醋你可以用陳醋來做，另外就是在用陳醋的時候一定要加適量的白糖，這樣會好一些，記住陳醋是發酵的醋放多了會很酸，而且吃多了對胃會有一定的影響，醋和水比例1:1 。
5、蒜水：大蒜切成碎末用涼開水稀釋 ， 把4-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開水，稍加鹽 。
6、醬油水：煮半碗水，加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮開開3分鐘即可 。
7、芝麻醬水：舀一勺芝麻醬，加4分之一碗水攪勻 ， 多攪一會兒，加稍許鹽即可；
8、再把黃瓜切成絲絲 。綠豆芽煮熟八成熟即可，基本下鍋半分鐘就行了 。買的成品面筋切成丁塊 。
【涼皮的做法及配方 涼皮的做法及配料】9、以上準備工作全部落實之后，把面皮切條，放在盆里，先加如醬油水，再加入蒜水，比醬油水少一些的量，之后加入1小勺芝麻醬 ， 最后加如1勺辣椒油，再放入1勺調料水，再放入綠豆芽、面筋塊、黃瓜絲等輔料在一起攪拌均勻就行了，然后放入碟子里面，稍微擺一下造型就全部結束了！
