加入明礬，產(chǎn)生大量CO2 ， 使油條發(fā)泡，蓬松 。
當(dāng)?shù)\與堿放入水中時(shí)，它們之間會(huì)發(fā)生化學(xué)變化，產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w和絮狀物氫氧化鋁 。與面合在一起時(shí)，絮狀物氫搓化鋁與面產(chǎn)生膜狀物，將二氧化碳?xì)怏w包住 。油條入入熱油鍋中 ， 二氧化碳?xì)怏w受熱膨脹，使油條脹大 。這就是炸油條要放礬、堿的原因 。
但其間的配比一定要掌握好，明礬多了 ， 水解產(chǎn)生的氫氧化鋁就多，使油條遇熱產(chǎn)生硬、脆、多泡現(xiàn)象，而且耗油量大 。若堿放多了，則會(huì)使油條顏色發(fā)黃，增加其苦澀味 。礬與堿之比以25:35較為合適 。
傳統(tǒng)“老三樣”油條中含有大量明礬 ， 無(wú)論是明礬本身，還是產(chǎn)生的氫氧化鋁，都含有鋁元素 。油條吃起來(lái)又脆又嫩，是因?yàn)橛蜅l中添加了明礬和堿，過(guò)量加入含鋁添加劑（明礬），導(dǎo)致油條等食品中鋁含量超標(biāo) 。
【炸油條時(shí)為什么加明礬 炸油條加明礬起什么作用】據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督所有關(guān)人員稱，我國(guó)將加大對(duì)油條等油炸食品質(zhì)量的監(jiān)督檢查，如查實(shí)從事油條等食品生產(chǎn)的經(jīng)營(yíng)單位濫用明礬 ， 將責(zé)令其停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng) 。
