1、材料：中筋面粉1000克，老面240克 ， 水：480克，酵母8克 ， 鹽5-10克，糖25-50克，豬油：25克，堿2克 。
2、先制作一份老面：150克面粉+90克水，1.5克酵母 。酵母加入到溫水中，攪拌到看不到酵母顆粒，加入面粉拌勻，揉成偏軟面團(tuán)，室溫發(fā)酵半個(gè)小時(shí)后，放冰箱冷藏發(fā)酵12-24小時(shí)或室溫餳發(fā)4個(gè)小時(shí) 。
3、老面撕成小塊，加入面粉，酵母，鹽，糖，堿，分次加入480克35度以下的溫水拌成絮狀，再加入25克豬油揉成面團(tuán)，用手整理成表面光滑的面團(tuán) 。用保鮮膜或濕布蓋好，防面皮變干，進(jìn)行第一次發(fā)酵 。如果用廚師機(jī)和面、揉面會(huì)更好 。
4、溫度27度大約1小時(shí)，如果溫度低，發(fā)酵時(shí)間就會(huì)長些，體積變大至2倍 。
5、發(fā)酵好后，將面團(tuán)取出 ， 放案板上揉搓排氣，盡量多地往里揉面 。
6、用濕布或用保鮮膜蓋好，然后再醒面20分鐘 。這樣蒸出的饅頭白，且組織柔軟細(xì)膩 。
7、然后將面團(tuán)分成21個(gè)85克或18個(gè)100克的劑子，揉成圓形的饅頭狀 。
8、將饅頭放入籠中，蓋上籠蓋，再醒發(fā)30分鐘 。體積變大至1.5倍 。
【老面饅頭怎么做又白又松軟好吃 老面饅頭怎么做才松軟好吃】9、鍋內(nèi)放水，水開后放上蒸籠，圓汽后蒸15分鐘關(guān)火，燜5分鐘后再掀蓋取饅頭，又白又胖又香又好吃的饅頭出鍋了 。
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