【臘肉百科 臘肉是什么】臘（xī）肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤（或日光下曝曬）的過程所制成的加工品 。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)保存時(shí)間 ， 并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別 。
目錄1.品種分類
2.加工技術(shù)
3.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
4.保鮮儲(chǔ)藏
1.品種分類
臘肉在中國(guó)南北均有出產(chǎn)，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主 。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產(chǎn)地，加工方法等的不同而各具特色 。
以原料分 ， 有豬肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、魚等之分；以產(chǎn)地而論，有廣東、湖南、云南、四川等之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種 。著名的品種有廣式臘肉、湖南臘肉和四川臘肉 。
廣式臘肉以臘腩條最聞名 ， 是以豬的肋條肉為原料經(jīng)腌制、烘烤而成，具有選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、色澤金黃、條形整齊、芬芳醇厚、甘香爽口等特點(diǎn)；
湖南臘肉，亦稱三湘臘肉，是選用皮薄、肉嫩、體重適宜的寧香豬為原料 ， 經(jīng)切條、配制輔料，腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成，其特點(diǎn)是皮色紅黃、脂肪似臘、肌肉棕紅、咸淡適口、熏香濃郁、食之不膩；
四川臘肉，是將肉切成5cm寬的條狀 ， 再經(jīng)腌漬、洗晾、烘制而成 ， 成品具有色紅似火、香氣濃郁、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn) 。
此外，河南的蝴蝶臘豬頭，湖北的臘豬頭、臘雞、臘魚、臘鴨，廣西的臘豬肝，陜西的臘羊肉、臘驢肉，山西長(zhǎng)治的臘驢肉 ， 甘肅的臘牛肉等 。
2.加工技術(shù)
臘肉的制作材料：
主料：豬肉5公斤 。調(diào)料 鹽150克，花椒25克,松柏鋸末1.5公斤 。(花生殼亦可)
臘肉的特色：
家制臘肉（一）的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：私家菜
口味：咸鮮味 工藝：風(fēng)干
家制臘肉（一）的制作材料：
主料：豬肋條肉（五花肉）2500克
調(diào)料：鹽75克 ， 花椒13克
家制臘肉（一）的特色：
肉色暗紅，味道鮮美，具有濃郁的煙芳香味 。
教您家制臘肉（一）家制臘肉做法
1．（1）切條、腌制：將肉切成長(zhǎng)30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經(jīng)過炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進(jìn)行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住 。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天 ， 取出，用繩穿上，吊掛通風(fēng)處晾至半干 。(2)煙熏：大鐵鍋內(nèi)放鋸末，上架鐵箅子 ， 把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火 。當(dāng)鋸末受熱冒煙時(shí)?；?，肉熏上黃色，其水分已干即成 。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈 ， 放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時(shí) 。下屜晾涼，切片裝盤食用 。
2．（1）腌制方法同制作方法 。（2）在肉腌好后 ， 吊掛在屋外陽(yáng)光下曬，開始每天曬1次，以后每隔2天曬1次，曬約2個(gè)月，即可成為色黃發(fā)干的臘肉 。（3）食用前的制作同制作方法一 。
3.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1． 臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物等元素 。2． 臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經(jīng)風(fēng)干或熏制而成，具有開胃祛寒、消食等功效 。
4.保鮮儲(chǔ)藏
保存
臘肉作為肉制品，并非長(zhǎng)久不壞 ， 冬至以后，大寒以前制作的臘肉保存得最久且不易變味 。臘肉在常溫下保存，農(nóng)歷三月以前味道是最正宗的時(shí)候 ， 隨著氣溫的升高，臘肉雖然肉質(zhì)不變，但味會(huì)變得刺喉 。所以農(nóng)歷三月以后，臘肉就不能在常溫下保存了 。最好的保存辦法就是將臘肉洗凈 ， 用保鮮膜包好，放在冰箱的冷藏室 ， 這樣就可以長(zhǎng)久保存，即使三年五年也不會(huì)變味 。
臘肉不宜放置過長(zhǎng)時(shí)間
一般冬季溫度較低、濕度也不大，如果打算兩星期內(nèi)吃完，而室內(nèi)氣溫又低于攝氏20度、濕度低于60%，便可以不用放進(jìn)冰箱，只要放在通風(fēng)、陰涼的地方便可 。如果需要長(zhǎng)時(shí)間保存，可先將臘味進(jìn)一步烤干、曬干，用保鮮袋按一次食用份量封裝，放于冰箱冷凍室內(nèi)儲(chǔ)存 ， 一般可存放六個(gè)月 。但盡管如此，還是建議大家盡早食用 。由于臘肉需要干燥的環(huán)境，因此不適合在冰箱冷藏室中保存 。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，濕度較大，容易導(dǎo)致臘味霉變 。臘味如果只是表面出現(xiàn)少許霉變，可以用溫水擦干凈后放通風(fēng)處晾曬；如果霉變較多，就不建議食用 。
買回來(lái)的臘肉 ， 在儲(chǔ)存方法上也有講究 。總體來(lái)說，低溫、干燥的環(huán)境適合臘味的保存 。臘肉的保存期一般為3—6個(gè)月，根據(jù)臘肉本身含水量、周圍溫度和濕度的不同，其保存期也不同，如超過6個(gè)月，質(zhì)量就很難保證了 。
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