1、什么是南豆腐?北豆腐?有什么區別嗎?南豆腐又稱石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，質地比較軟嫩 ， 細膩 。北豆腐又稱鹵水豆腐 ， 顧名思義它的成型劑是鹵水，相比南豆腐質地要堅實一些 ， 切面也不如南豆腐細滑 。隨著食品市場的豐富，現在又有了很多新型的豆腐可供選擇 。挑選豆腐是有訣竅的，優質的豆腐切面比較整齊，無雜質，豆腐本身有彈性；劣質豆腐則不然 ， 切面不整齊有時還嵌有雜質，容易破碎，表面發黏 。
而北豆腐或稱北方豆腐,又稱老豆腐、硬豆腐 。指用鹽鹵作凝固劑制成的豆腐,其特點是硬度、
彈性、韌性較南豆腐強,含水量較南豆腐低,一般在80％～85％之間,口味較南豆腐香 。
南豆腐和北豆腐的區別
從外觀上看：
南豆腐色澤白，非常嫩 。而北豆腐則相對發黃，比較老 。
從制作上看：
南豆腐是用石膏作為凝固劑的 ， 而北豆腐是用鹽鹵作為凝固劑的 。
平時我們去超市里買的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比較多，也比較嫩，不適合炒菜 ， 但可以用來做湯 。飯館里的小蔥拌豆腐 ， 也都是用的南豆腐 。。
而超市里現做的那種一塊一塊的豆腐，基本上都是北豆腐，看上去比較老，可以用來炒菜 。
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2、請問什么是南豆腐?南豆腐是南方地區制作的，用石膏做凝固劑，壓制時間較短，壓力較輕 。南豆腐細嫩，含水量大
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3、南方豆腐和北方豆腐有哪些區別呢 南方豆腐和北方豆腐有什么不同1、南方豆腐又稱石膏豆腐，在制作的時候，使用的成型劑是石膏液，質地比較軟嫩 ， 細膩 。南方食用豆腐的種類比較繁多 ， 一般比較常見的食用方法有麻婆豆腐、干鍋豆腐、香辣豆腐、鐵鍋豆腐、紅燒豆腐等等食用方法，豆腐的口感比較
2、北方豆腐又稱鹵水豆腐，所使用的成型劑是鹵水，相比南豆腐質地要堅實一些，切面卻不如南豆腐細滑 。北方豆腐的食用方式一般都是涼拌、過油炸成豆干燉湯以及搭配青菜炒食等食用方法，特別是在北方燉菜中，豆腐是必不可少的食材，可以很好的綜合燉菜中的味道，還會讓湯的味道更佳的清香，食用起來口感
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4、什么是南豆腐呀嫩豆腐 ， 又稱南豆腐，軟豆腐 。一般指用石膏作凝固劑制成的含水量較多的豆腐，其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，一般含水量為85%—90%，蛋白質含量在5%以上 。
老豆腐，又稱北豆腐、硬豆腐 ， 是指含水量80%—85%的豆腐 。
http://club.china.alibaba.com/club/post/search?keyword=%C6%CF%CC%D1%CC%C7%CB%E1%C4%DA%F5%A5有關豆腐的加工之類的問題這里有好多呢！
豆腐古稱小宰羊、沒有骨肉等，以大豆為原料 ， 經過選料、浸泡、磨糊、過濾、煮漿、點腦、蹲缸、壓榨成形等工序制成的以大豆蛋白質為主的白色凝膠 。豆腐原產于我國唐代而后進入日本，近代流傳世界各地 。
根據制豆腐所用凝固劑的不同和豆腐的含水量，習慣上將豆腐分為老豆腐和嫩豆腐 。老豆腐，又稱北豆腐、硬豆腐，是指含水量80%—85%的豆腐 。一般以鹽鹵作凝固劑，也有的以石膏或酸黃漿水作凝固劑 ， 其特點是點漿溫度較高 ， 凝固劑作用比較急劇，豆腐硬度較大，韌性較強 ， 含水量較低，味道較香，蛋白質含量在7.4%以上 。
嫩豆腐，又稱南豆腐，軟豆腐 。一般指用石膏作凝固劑制成的含水量較多的豆腐，其特點是質地細嫩，富有彈性，含水量大，一般含水量為85%—90%，蛋白質含量在5%以上 。用葡萄糖酸內酯作凝固劑制成的盒裝豆腐、袋裝豆腐也屬于嫩豆腐的范疇 。
我國市售鮮豆腐的種類和名稱
豆腐名稱 水分含量 常用凝固劑 中文別名 國外同類產品名稱
豆腐腦 95%左右 石膏、GDL① 豆花 Soybean curd
南豆腐 85%～90% 石膏、GDL、酸漿水② 嫩豆腐、軟豆腐、水豆腐 Kinogoshi(絹豆腐)、silken tofu、soft tofu
北豆腐 80%～85% 鹵水、鹽鹵、石膏 老豆腐、硬豆腐、板豆腐、普通豆腐 Momen tofu(木棉豆腐)、regular tofu
干豆腐 60%～70% 鹵水、鹽鹵 豆片（厚度為10～20mm）
百葉（厚度為2mm左右）
千張（厚度為0.5mm左右） Dried tofu
充填豆腐③ 90%左右 GDL 盒豆腐、內酯豆腐 Filled tofu、packed tofu
①GDL：葡萄糖酸–δ–內酯 。
②酸漿水：黃漿水不發酵液 。
③充填豆腐：不屬于傳統豆腐 。
國外主要豆腐產品種類與我國略有不同 。我國生產量較大的是北豆腐和南豆腐，而日本生產量較大的是木棉豆腐（momen tofu）和絹豆腐（kinogoshi,silken tofu） 。日本的木棉豆腐在加工方法和產品特征上相當于我國的北豆腐 。日本的絹豆腐不同于我國的南豆腐，主要表現在兩個方面：一是絹豆腐所需要的豆漿濃度較高；二是南豆腐凝固后需要轉移到型箱 ， 施加一定的壓力泄掉一定量的水，而絹豆腐凝固后只需切塊冷卻 。在產品特征上，絹豆腐的水分含量與南豆腐基本相同，有時可能偏高 。在日本，與中國南豆腐生產方法相同的是soft tofu ， 只是生產消費量較小 。我國的充填豆腐與日本相同，其豆漿濃度和產品質地與絹豆腐基本相似，都不需要加壓泄水 ， 但充填豆腐是在室溫下加入凝固劑，而絹豆腐是在70～80OC加入凝固劑 。
根據所用凝固劑不同，可將國內生產銷售的豆腐分為鹽鹵豆腐（也稱鹵水豆腐）、石膏豆腐、酸凝固豆腐 。鹽鹵豆腐風味最佳 ， 但保水性差，得率低，凝固操作難度大 。石膏豆腐質地細膩、保水性好 ， 產品得率高，凝固操作簡單，但豆香味不足，常有石膏殘留 ， 伴有石膏味 。酸凝固豆腐包括酸漿豆腐和葡萄糖酸內酯豆腐（簡稱內酯豆腐或GDL豆腐） 。酸凝固豆腐口味平淡、質地細膩、保水性好，但強度明顯不足 。由于鹽鹵豆腐的保水性差，所以一般都制成質地較硬的北豆腐，而酸凝固豆腐保水性好 ， 故都屬于質地較軟的南豆腐 。只有石膏豆腐，其保水性介于兩者之間，既可制成北豆腐 ， 又可制成南豆腐 。在我國北方，鹽鹵豆腐享有極高的聲譽，但得率較低，一些生產、銷售者常以石膏豆腐冒充鹽鹵豆腐 。酸漿豆腐只是在個別地區有生產，產量較小 。內酯豆腐是20世紀60年代日本開發的新型酸凝固豆腐，其凝固成型機理適合制作盒裝充填豆腐 。盒裝內酯豆腐保質期較長，便于運輸，作為豆腐的一個新品種，目前市場銷售日增，但由于強度不足，不適合強烈翻動的烹炒，且缺少豆香味，還略有酸味，因此不可能取代用鹽鹵、石膏制作的傳統豆腐 。
對于鮮豆腐的品質指標，除了水分含量，還應有兩個 ， 一是豆腐的質構參數，二是豆腐的保水性能 。豆腐的質構參數，即強度、彈性、凝聚性、咀嚼性直接反映了豆腐的口感，而豆腐的保水性能直接影響著豆腐的得率、流通和銷售等 。
用于進一步加工的豆腐一般是水分含量較少的北豆腐和半干類豆腐 。豆腐加工制品內容十分豐富，根據制作方法主要可分為凍制品（即凍豆腐）、發酵制品（即腐乳）、鹵制品、炸制品、熏制品、堿浸制品和炸鹵制品等 ， 在此不再詳述 。
以上只是對我國傳統豆腐類制品的初步分類 。需要指出的是，同一種產品不同地區之間、同一地區不同生產者之間，無論在生產工藝上，還是在產品品質要求上，都存在一定的差別 。特別是在產品名稱和生產操作術語上，不同地區之間千差萬別，相當混亂 。
自制內酯豆腐
豆腐是經過把黃豆浸泡、研磨，然后在榨出的豆汁中加入適量的凝固劑制做而成的 。豆腐含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類以及鈣、磷等無機鹽，是一種營養價值很高的食品，除脂肪的含量比黃豆略低外，黃豆中其他營養物質都被保留了下來 。�
活動原理�
葡萄糖酸—δ—內酯是一種優良的食品添加劑，具有較好的防腐作用，同時它還是一種凝固劑，它能使豆漿中的蛋白質凝固，制成豆腐 。�
活動用品�
市售袋裝談豆漿、葡萄糖酸—δ—內酯、細鹽、味精、麻油、辣油、蝦米、黃酒、砂糖 。� 托盤天平、湯勺、茶缸、鐵架臺、酒精燈、石棉網、水浴鍋、竹筷 。�
活動步驟�
1. 稱取0.2g葡萄糖酸—δ—內酯，放在茶缸中并加入4～5ml水，攪拌使其溶解 。�
2. 再加入一袋散淡豆漿（約220ml） ， 攪拌均勻 ， 放入水浴鍋中沸水水浴加熱2～3分鐘后 ， 小火保溫約一刻鐘 ， 再將水浴加熱至沸騰 ， 約一刻鐘后 ， 豆漿即凝固成豆腐 。�
3. 將蝦米10g、麻油或辣油及砂糖適量 ， 配成調料 。�
【南豆腐是什么豆腐,什么是南豆腐？北豆腐？有什么區別嗎？】4. 將冷卻至常溫的豆腐加入上述調料中 ， 竹筷拌均即可品嘗 。�
活動中的有關問題�
1. 若無葡萄糖酸—δ—內酯 ， 可在豆漿中加入一些電解質，如氯化鎂、硫酸鈣等（俗稱點鹵） 。
2. 若有磨黃豆的工具，可用黃豆作為原料做豆腐 。將黃豆揀去霉粒、雜質并洗凈，按1∶7.5質量比把黃豆浸泡于水一夜 。將浸泡發胖的黃豆磨成粗豆漿，再用細紗布過濾，濾去豆渣，得到的濾液煮沸后就是可以食用的淡豆漿 ， 再按上述方法即可制得豆腐 。
豆腐的分類其實就是看使用的是什么樣的凝固劑 。
南豆腐是用石膏作為凝固劑的，而北豆腐是用鹽鹵作為凝固劑的 。
南豆腐相對水分多一些，所以適合做湯，而北豆腐，也就是我們常說的老豆腐，因為水分含量不高，更適合煎、炒、煮、炸 。
豆腐都是用豆子做原料制作的，由于成型的手段不同而分成南豆腐和北豆腐，韌性比較大一些的叫北豆腐，是鹵水點的豆腐，另外一種是非常嫩的豆腐叫南豆腐，是用石膏點的豆腐 。
比如很出名的白玉豆腐在超市就有兩種，普通長方形盒子的豆腐是南豆腐，接近正方形盒子的豆腐是北豆腐 。
南豆腐又稱石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，質地比較軟嫩，細膩 。北豆腐又稱鹵水豆腐，顧名思義它的成型劑是鹵水，相比南豆腐質地要堅實一些，切面也不如南豆腐細滑 。隨著食品市場的豐富，現在又有了很多新型的豆腐可供選擇 。挑選豆腐是有訣竅的，優質的豆腐切面比較整齊，無雜質，豆腐本身有彈性；劣質豆腐則不然，切面不整齊有時還嵌有雜質，容易破碎，表面發黏 。
南豆腐是南方地區制作的 ， 用石膏做凝固劑，壓制時間較短，壓力較輕 。南豆腐細嫩，含水量大
南豆腐是石膏豆腐，北豆腐是鹵水豆腐，南豆腐比北豆腐嫩滑 。
比北豆腐細膩更軟一些.
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5、南豆腐和北豆腐有什么區別?區別
1、凝固劑不同
南豆腐，也叫軟豆腐，用石膏做凝固劑 。北豆腐，也叫老豆腐，用鹵水作為凝固劑 。
2、硬度不同
南豆腐是石膏凝固出來的豆腐含水量比北豆腐高，，所以質地比較軟；北豆腐是用鹵水作為凝固劑，凝固出來的豆腐比較硬，質地也粗糙一些 。
3、鈣含量不同
北豆腐的鈣含量高，不亞于牛奶，有比較好的補鈣效果 。石膏中的主要成分是硫酸鈣，凝固之后，鈣含量不如北豆腐 。
4、吃法不同
南豆腐水分比較多，比較適宜炒、拌、汆、作羹等方式食用；北豆腐的蛋白質含量是最高的，適宜煎炸、做餡等 。
擴展資料：
豆腐挑選方法
平時我們去超市里買的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比較多，也比較嫩，不適合炒菜，但可以用來做湯 。飯館里的小蔥拌豆腐，用的是南豆腐 。
而超市里現做的那種一塊一塊的豆腐，都是北豆腐，看上去比較老，適合用來炒菜 。挑選豆腐是有訣竅的 ， 優質的豆腐切面比較整齊，無雜質，豆腐本身有彈性；劣質豆腐則不然，切面不整齊有時還嵌有雜質 ， 容易破碎 ， 表面發黏 。
參考資料：
百度百科—南豆腐
百度百科—北豆腐
