1、正宗的五香鹵肉配方一、熬制老湯的香料配方
香料配方總克數：128克（可以用多次的量）
八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（稱重后拍碎去籽）、川砂仁25克（稱重后拍碎去籽）、陳皮25克、小茴香25克、白胡椒6克
香料處理：
將上述香料，按克數準備好全部混合打碎備用，可以使用多次的份量
香料使用比例：
10公斤老湯放40克香料粉，香料粉用紗布袋包起來熬制老湯
使用方法：
香料粉放入紗布袋中，熬老湯的時候用紗布袋預留出1/3空間.因為煮的過程中會膨脹 。
二、熬制老湯的操作步驟講解
去血水方法：
準備10斤水，燒開，將雞架子 ， 和豬大骨 ， 五花肉，放入桶里燒開約3-5分鐘，去血水后撈出，也叫焯水
原材料：
清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、雞架3斤、大骨4斤、生姜30克、大蔥段30克
開始熬老湯：
1、桶里放入20斤水，放入雞架3斤 ， 豬大骨4斤，偏肥點的豬肉1斤，放入熬老湯的香料包40克 ， 放入生姜30克，放入白酒30克 ， 大蔥段30克 ， 一起熬4小時 。
2、熬湯的火候，先大火燒開，再轉中小火，或者小火熬制到完成 。
3、鹽在后面會一次性加
注意事項
1、新手可以在熬湯的桶上標記水位，如果少了，則添加開水補充 。
2、1kg=2斤 。
3、需要的工具 ， 大鍋或者不銹鋼熬湯桶 。
4、做的多，就按比例擴大即可 。喜歡味重的，可以在基礎上增加香料克數 。
三、鹵水的鹵料配方比例（簡稱b料包）可以用多次的量
八角20克、桂皮20克、陳皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、蓽撥3克、香果3克、香葉20克、草果5克、甘草2克、靈草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黃梔子10克
香料處理：按克數準備好全部混合打碎備用 ， 可以使用多次，草果砂仁稱重后去籽
香料使用比例：
20斤鹵水 ， 40克香料粉包，鹵10斤肉，鹵水越多香料粉同比例增加
使用方法：
香料粉放入紗布袋中，做成以后放入鹵水里面鹵肉用
紗布袋預留出1/3空間.因為煮的過程中會膨脹 。
四、調制五香不辣鹵水配方
老湯20斤、鹵料包1個（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精20克、肉寶王3.5克、冰糖5克、鹽150克、大蔥段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麥芽酚（焦香）6克
五、調制五香麻辣味鹵水配方
老湯20斤、鹵料包1個（40克）、紅曲粉30克、糖色50克、雞精25克、肉寶王3.5克、越南小米椒25克、四川漢源麻椒30克、鹽170克、大蔥段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麥芽酚（焦香）6克、燈籠椒30克、冰糖10克
六、鹵制時間表
豬頭肉 45分鐘 鹵好，拆骨后泡半小時，生的去骨也可以 。
豬蹄、豬舌頭 60分鐘 有的豬蹄需要鹵1小時多，需要自己也用心觀察判斷一下，時間到了用個筷子戳一下看看，如果沒有很爛，可以延長時間 。鹵好泡1小時 。
煮耳朵 35分鐘 鹵完泡30分鐘
豬尾巴 35分鐘 鹵好泡30分鐘
豬肝 30分鐘 鹵好泡1小時
豬腸子 60分鐘 鹵好泡30分鐘
豬肚 60分鐘 豬肚鹵好，可以浸泡的時間長一點2-3小時為宜
豬肺 45分鐘 鹵好泡1小時
排骨 45分鐘 鹵好泡30分鐘
五花肉 60分鐘 鹵好泡30分鐘
整雞（三黃雞） 45分鐘 去血水時間不宜長，燙硬了就可以了，過一下冷水后，再放入鍋里鹵
整鴨 60分鐘 去血水時間不宜長 ， 燙硬了就可以了，過一下冷水后，再放入鍋里鹵
鹵鴨頭 45分鐘 鹵好浸泡1小時
雞翅、鴨翅、雞腿、鴨腿 45分鐘 鹵好泡半小時
雞爪、鴨爪 20-30分鐘 鹵完泡1小時
雞尖 15-25分鐘 鹵完泡半小時
雞脆、鴨膿 45分鐘 鹵好浸泡1小時
鴨腸子 10分鐘 鹵完泡30分鐘
牛糙子肉 60分鐘 鹵好浸泡1小時
鹵牛舌 60分鐘 鹵好浸泡2小時
鹵豆干 15分鐘 泡1-2小時
鹵雞蛋 雞蛋先開水煮熟，剝殼，泡在水1小時
鹵海帶 15分鐘 泡1-2小時
以上時間都是我給的鹵制標準時間，如果個人口味有偏向，可以在這個時間上調整即可 。原則就是：丙的時間長 ， 肉的成品就越軟糯 。
特別提醒
1、鹵水用途廣泛，很多肉類都可以鹵，可以參照后面的鹵制品介紹 。新手凡事不能操之過急 ， 需要多加練習 ?？梢詼p少比例試做，多做幾次 。
2、鹵制過程中，請多觀察 ， 多品嘗，為以后順利開店打好基礎 。
3、鹵制食材分類：鹵的多分開批次鹵，鹵的少可以混鹵，腥味特別大的單獨鹵 。
4、鹵完成后鹵水里浸泡的時候 ， 鹵料包B取出 。
5、乙基麥芽酚、肉寶王開店使用建議添加，第一次用量按配方添加 。以后每次鹵10斤肉按資料比例的三分之一加 。
6、調味料以后按第一次的一半補充即可，可以調為邊嘗下味道 。
7、料包b因為我們打粉的，所以每次鹵換新，或第二次加個新的，和老的一起用
8、每次鹵都要調色，以第一次鹵水顏色標準 ?？梢哉{自己喜歡的顏色深淺 。
9、第一次做的鹵水是新鹵水 ， 建議多鹵幾次豬肉類產品 。
七、糖色炒制詳解
1、冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）
2、鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱 ， 轉小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：100克開水）
3、炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化；如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味；
4、中途可以將鍋拿起遠離火 ， 自然融化，再加熱 。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化后，會起泡泡，顏色也會變成棕紅色 ， 關火，用容器裝起來 。
八、肉類選材及初加工處理
選料：表面光滑，整潔 ， 無黑斑，血點，眼睛閉緊，口腔外無黏液，沒有多余贅肉，淋巴結 。耳朵大??，薄厚适?nbsp;， 口條整潔無雜質 。
除毛：應選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭肉，徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，用鑷夾拔凈余毛和毛根 。（也可以用噴燈去除）
改刀：將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦 ， 割下2耳，挖掉眼圈、割下豬鼻沖、取出口條（豬舌頭，舌苔用刀刮一刮）
九、大腸，和豬肚處理
需要用鹽，可以加少許淀粉 ， 反復搓捏清洗干凈 。如果大腸油脂非常多，需要翻腸撕掉一些，以免油膩 。
十、豬肺處理
首先將豬肺大氣管套在水龍頭上，打開水龍頭往里面灌水，充滿水后再倒出，用手抓肺葉把水擠出來，如此反復幾次便可沖洗干凈，豬肺由紅，變白 ， 然后瀝干血水，最后把它倒入鍋中燒開浸出肺管內的殘物，再洗一遍即可 。
十一、肉制品的腌制配方時間
鹽水腌制香料配方比例（適用于小件食材，大件的按搓鹽的方式操作）
八角15克、桂皮15克、公丁香6克、花椒10克、小茴香10克
香料處理：
將八角、桂皮、花椒、公丁香、小茴香，全部打碎備用
腌制方法：
香料粉腌制使用比例：10斤水20克香料粉
鹽水比例：2斤水+40克鹽+料酒5克
鹽水與肉的比例：40斤鹽水腌制30斤肉腌制時間參照后面脆制時間表，季節不同時間長短不同特別提醒：鹽水腌制的鹽水，需要調的偏咸 ， 不然會容易把肉腌制壞掉，鹽水冬天可以幾天換一次的）
搓鹽腌制適合大件的食材，不需要放香料粉搓鹽腌制的食材
搓鹽腌制食材腌制時間及焯水時間
豬頭肉 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水10分鐘
豬蹄 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘
豬舌頭 春夏秋：8小時-12小時 ， 冬：24小時 大火焯水5分鐘
蹄磅 春夏秋：8小時-12小時 ， 冬：24小時 大火焯水5分鐘
五花肉 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘
牛腱子肉、鹵牛舌 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘整
雞、鴨 春夏秋：4-6小時，冬：12小時 大火焯水2分鐘
鹽水腌制的產品腌制及焯水時間表
豬耳朵 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水2分鐘
豬尾巴 春夏秋：8小時-12小時，冬：24小時 大火焯水5分鐘
雞爪、鴨爪、雞尖、雞翅、雞腿、鴨腿 春夏秋：2小時，冬：4小時 焯水1分鐘，沖一下冷水
雞肫、鴨肫 春夏秋：2小時-4小時，冬：6-8小時 大火焯水5分鐘
鴨腸子 春夏秋：2小時-4小時 ， 冬：6-8小時 焯水30秒分鐘
鹵鴨頭 春夏秋：2小時-4小時冬天6-8小時 焯水1分鐘，沖一下冷水
不需要腌制的食材，不需要鹽水腌制的食材的腌制碼味方法
豬肝 不腌制 大火焯水2分鐘
豬腸子 不腌制 大火焯水2分鐘
豬肚 不腌制 大火焯水2分鐘
豬肺 不腌制 大火焯水2分鐘
注意：所有食材的腌制，夏天都建議放在陰涼的地方，或者冰箱冷藏腌制 。
十二、腌制過的食材去除血水步驟講解：
將經過腌制食材用水沖洗干凈，放入桶中，加入水沒過肉，按20斤水比例，加入料酒60克，姜40g，煮沸去除血水，開水煮5分鐘，然后再取出用冷水洗凈 。（10斤肉放20斤水）
十三、拌豬頭肉需要的調料（想拌的菜就可以切好拌）
1、秘制紅油配方
原材料：大豆油2000克、二荊條辣椒粉150克、冰糖粉10克、朝天椒辣椒粉200克、味極鮮醬油50克
香料：
香葉6克、千里香5克、小茴香8克、川砂仁2克、八角4克、紫草10克、白寇1克、桂皮8克
香料用溫水浸泡15分鐘左右，瀝干水用
1、將2種辣椒粉放在一起，倒入味極鮮醬油，一起攪拌均勻
2、將大豆油倒入鍋中加熱（可切一片生姜試油溫，放入鍋里能夠起泡炸，油溫即可），然后加入香料 ， 然后不斷翻動鍋內香料，均勻炸制30秒，轉中小火慢炸干，出色出香，隨時觀察變化，勿炸變黑色，過程中用漏勺經常撈起料觀察 。5分鐘左右香味出來后，將火關掉，將料渣撈出，倒入冰糖粉10克，攪拌勻 。
3、潑油浸漬辣椒面
將用香料煉制的香油，倒入拌過醬油的辣椒面 ， 溫度控制在160-180° 。一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻 。待油全部倒入辣椒面里后，攪拌均勻，益上蓋子密封，靜置一晚（12-24小時都可） 。
4、油渣分離（也可以不分離）浸漬了一晚上的辣椒油就完成了 。準備漏勺和一個干凈的不銹鋼容器 ， 將辣椒渣油一起慢慢倒入漏勺里，將油過濾出來 ， 慢慢瀝干油分 。
注意事項：
1、辣椒油的使用一般不宜超過30天 ， 按照自己的使用量制作，保存時盡量加蓋密封，以免香味揮發 。
2、練好的辣椒油不宜立即使用，因為香味不醇厚，還未充分散發出，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻 。
2、秘制果子油（香料油）
原材料：菜籽油2斤1000克、小蔥10克、香葉3克、八角4克、小茴香5克、姜片5克、千里香5克、白寇2克、川砂仁4克
做法：鍋內油燒到50°的時候 ， 放入香料 ， 香葉最后放 。小火熬，并不斷用勺子攪動 。蔥變成褐色的時候，先撈出 。待香味都出來了，關火 。過程約5-8分鐘 。然后待冷卻浸泡12小時候后，過濾掉香料渣子，將油倒入容器 。
3、油酥花生米
選料：選用菜籽油和小花生米，我們一般選擇菜籽油，菜籽油有它的特殊香味 。炒的花生米顏色也比較好看 ?；ㄉ缀陀偷谋壤畈欢嗍鞘?：2 ， 花生米3斤，油2斤 。油要完全把花生米淹到 。
做法：將鍋內倒入油，倒入花生米，不斷炒動，以免炒焦 ， 炒5-10分鐘關火便制作完成 。炒好的花生，有濃濃的香味，然后漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻 ， 冷卻后的花生米很脆 。
十四、未銷售完的產品處理辦法及鹵水保存
1、熟食切法注意事項：做熟食 ， 尤其是肉類，需要冷了切 。如果熱的切，容易松散，而且 ， 也很燙，不方便切薄 。必要的可以放在速凍里凍25分鐘再切 。此方法適合需要切薄片的菜品 。
2、菜品保存：
夏天鹵菜應在低溫保鮮柜或空調間，溫度可在22-26°最佳 。
未銷售完的鹵菜應該放入冰柜冷藏，第二天加熱回鹵（冬天常溫室內即可）鹵過豬肉的鹵汁，不應丟棄，只要未變質發酸 ， 可一直使用，越鹵越香 。常時間不用，應該放入冰柜 。
3、鹵水消耗添加辦法，及老鹵傳承鹵水可以一直反復用，鹵水每次鹵過后 ， 都會消耗 。就需要補充新的鹵水添加進去 。新的鹵水，直接用雞架子+清水熬湯，代替老湯，按照調紅鹵水的配方 ， 加入調味料，調好后，補充的用過的鹵水里即可 ， 需要多少，補充多少 。這樣鹵水就永遠用不完，永遠都存在 。在漫長的年歲里，鹵過各種食材 ， 鹵水的味道也會越來越香濃 。
2斤雞架子，10斤水，熬制2小時，成雞架子湯補充到鹵水 。
4、鹵水的保存：
水的保存方法：選擇陰涼通風的地方 ， 打開窗戶，冷卻后用過濾網把雜質去除干凈，解油搬去三分之二 。鍋蓋上的水蒸氣擦干凈 。夏天如果有冰箱，一定選擇放入冰箱 ， 保鮮冷凍都可以 。這樣可以長期保存，反復使用，越鹵越香 。
五香鹵肉，顧名思義，五味香料鹵制的肉 。這可不是胡扯八湊，最古老最傳統的鹵肉就是五種香味料鹵制 。它們是：八角 。茴香 。桂皮 ?；ń?。丁香 。到目前為止，所有不同的鹵味，不論高低貴賤 ， 也不論天南海北，都是在這個配方上發展的，也依然以此為基本 ?？梢哉f ， 這五香不僅是古老的鹵肉配方，更是鹵味的靈魂 。以致于成為鹵肉制作的代名詞，提起五香，就知道是用來鹵肉的香料配方 。說來還是因為動物肉的異味，人們不喜歡，甚至厭惡 。所有動物魚類，血腥味大，人們茹毛飲血的時候喜歡，因為血腥味意味著生命，吃它能活下去 。等到食物多了，有挑選余地的時代，這個味道就不如搞熟后的味道 。再發展到自然烤熟煮熟，不如放進香料 ， 做成想要的味道 。于是 ， 香料被發現，引起爭奪，引發戰爭，香港就是典型，因為香料叫香港，還被強國霸占多少年 。如今鹵肉配方是相當的豐富了 ， 各式各樣，更有很多商家秘方 。鹵肉可放開買，秘方不可隨便說 。一代一代傳下來 ， 就有了百年老店，老牌子鹵雞鹵肉 。但如前所述，盡管配方千變萬化，依然萬變不離其中 ， 都離不開這五味香料，最簡單省事的完全可以用這五味香料鹵肉 。五味香料鹵出的肉，就是正宗 。只是在鹵肉與燒菜的發展過程中，花椒用于燒菜更多，逐漸淡化出鹵配方，有了其他香料來代替 。當前比較流行的基本五味香料配方是：八角 。桂皮 。茴香 。白芷 。丁香 。鹵肉香料配方無窮無?。?把握住這個最基本配方，就能應付下來，鹵出的肉就那個味，正宗的味道 。但是當前“五香”的概念不是這樣，就這五味香料 。而是很多種 ， 幾十味香料合劑 。沒了解過的搞不懂為什么要這么多，不是五香就夠了嗎？這里就解釋為什么要添加那么多的香料，它們之間有什么關系 。（一）首先 ， 香料的世界我們要懂 。香料的作用，一是要改變肉類食材的味道：去掉不想要的腥、臭、騷；激發肉質的鮮香；掩蓋腐敗味道 。二是改變食材的物理結構，大白話說就是要肉熟的快，熟到正好，符合口感的需要 。三是保質保鮮，熟好的肉正常時間內不腐壞變質 。（二）其次，香料有自己個性 。單說五香的各自個性：八角 。味甘、香，性溫和 。葷素菜都可用到，為所有香料配方里最基本香料，靈魂材料 ， 只要用到香料，八角不可或缺 。也可單獨使用 。桂皮 。味甘、香，性燥熱 。用于鹵煮配材，只用葷菜 。不可單獨使用 。茴香 。味甘、香，性溫和 ?？蓡斡?，可配劑，可葷可素 。花椒 。味辛、麻、香，性溫祛寒 。可單用可合劑 ， 可葷可素 。丁香 。味辛、苦、香，性溫益腎 。可單用可合劑，可葷可素 。（三）因為個性，決定作用和價值 。五香基本料 ， 都可以單獨用，為什么非要扯到一塊合劑用？而且還扯進更多的香料？我們給個比喻 。香料比作軍隊，肉食比作城池 。軍隊進攻城池是為了占領，據為己有 。深層理解是為了改變 ， 讓這個城市變成我需要的模樣 。五香料好比五位大將，各自都能拿下城池，也都能改變城市 。但是君主不愿這樣，他要通過各位將領共同治理，融合各自特色，把城市變成所有人都喜愛的模樣 。于是問題來了 。單憑他五個確實能辦成事，拿下城池 ， 改變城市 ?？墒俏疵鈫握{，張三的味道李四不愛，李四的味道王五不喜歡 。怎樣讓人人都喜愛 ， 一個辦法，讓這五個將領通力合作 ， 再給每個人配個幕僚，還不夠用就配兩個幕僚，或者三四個 。如此就人多了 ， 但是分工明確不亂，五味將領是領導，其他幕僚是配角 ， 幫助領導的 。把比喻翻譯過來，五香料是基本料，其他香料是輔助基本料的 ， 為了味道更淳厚，相互協作更融洽 。就是這么個道理 。因此，五香基本料叫“五香”，其他鹵藥配方，不論香料多少 ， 也叫“五香” 。再細分到很多的不同配方，都是根據鹵制食材的不同而添加相應的香料，但是不得少了任一基本料 。譬如要增鮮給肉蔻 ， 要脫骨給草寇，要清香給陳皮，要去腥給白蔻，如此等等 。香料的使用是個很復雜的事情，完全體現著我們古老的哲學思想 。要做好這件事 ， 就像學中醫那樣，先認定五味基本香料，再明白為什么要搭配其他香料的道理，然后就知道了怎么配伍，最后做出自己想要的味道 。然后就是最好的五香鹵肉 。
生活中，往往有很多鹵水配方，其實很多都不太適合家用 ， 因為很多辛香料大家都很難去配齊，所有，我考慮到實用性，今天給大家推薦一款實用的秘制五香味的鹵水配方，保證在夏天能做出非常好吃的涼菜 ， 希望大家都能在家做出最健康、香味濃郁 。
五香牛肉
做法：
1. 把上述的辛香料洗凈，然后備用 。
2. 煮鮮湯，如果大家鹵牛肉 ， 就用牛大骨煮點鮮湯，如鹵豬肉，就煮點豬大骨的湯，這樣會使鹵出的菜更香 。
3. 把辛香料、老姜、蔥段用紗布包好，放在煮好的鮮湯中 ， 加入適量的食用油，然后不蓋鍋蓋煮制20分鐘 ， 然后改小火煮制60分鐘即可（鹵菜鹵的有沒有味道，一半的原因在于鹵水煮的好不好） 。
4. 最后進行調味和調色，調料一般食鹽、胡椒即可，調色可以用紅曲米、糖色進行調制，不建議用老抽 ， 使用老抽的鹵水很難保存的 。
5. 下入食材，一般牛肉、雞、豬肉等比較大的食材，需要腌制3-6小時以上 ， 進行焯水，再放到鹵水中，可以讓快速入味 ， 還沒有一點腥味 。
6. 鹵好的菜，最起碼都要在鹵水中浸泡3小時以上在食用（完全鹵熟了的食材，需等鹵水冷了在放入），最后切盤，配上適合的醬料 ， 就成了涼菜了 。
提前準備原材料：五花肉 1000克、蔥 一根、姜 5片、蒜頭 4瓣、八角 2粒、良姜 3片、砂仁 1個、八角茴香 1塊、茴香 40粒、麻椒 30粒、干尖椒 4個、老冰糖 15克、米酒 2湯勺、生抽醬油 2湯勺、醬油 2湯勺、鹽 12克、植物油 20克、家樂濃湯寶 。
一、第一步豬五花肉切塊狀，最少5公分厚為 。
二、五花肉泡在冷水中侵泡30分鐘，除去鮮血，添加生姜片、麻椒 。
三、提前準備調味品，用水果刀將準備好的蔥切段、生姜切成片 。
四、鍋中燒開，往鍋中放進老冰糖，文火糖色 。
五、炒至老冰糖徹底溶化 ， 色調變深，冒小泡，剛開始變濃稠，下五花肉煸炒著色 。
六、把肉放進電飯鍋，添加未過豬排骨的溫開水、醬油、米酒，鹽、蔥、姜、蒜頭、八角、良姜、砂仁、八角茴香、茴香、麻椒、干尖椒 。
七、然后電飯鍋設置蒸制作用，時間定1個鐘頭 。
八、程序流程完畢還剩15分鐘的情況下添加家樂濃湯寶，再次燉至程序流程完畢 。
九、時間到后就可以端出擺盤，那樣鹵菜就早已完成了 。
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2、五香鹵料配方五香鹵料的配方：八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克 ， 香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克，色拉油1500克，冰糖1000克，生抽1500克，醬油170克，老抽500克，蠔油250克，味精150克 ， 鹽250克，雞粉150克 。鹵料是制作鹵菜的調料，一般是指制作鹵水的中藥香料 。鹵料有濃烈的芳香味 ， 可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能 。把鹵料放在鹵鍋中加水熬制就做成了鹵水，不同的鹵料配方可做成不同香型的鹵水 。鹵料最早追源于先秦時期，酒和糟已廣泛用于膳食中，到了宋代就有了鹵料、醬料、糟料的配方 。鹵制、糟制技術在飲食中得到了具體運用 。古往今來，人們對醬鹵菜色澤美觀．香鮮醇厚，軟熟滋潤，贊不絕口 。要注意的是鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃” ， 即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中 ， 這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質 ， 以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃” 。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味 。
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3、五香鹵味怎么做呢?五香一般指八角、花椒、茴香、桂皮、丁香這五種調味香料，這五種香料可以把肉類的腥、臊、膻味去除 ， 還可以起到增香的作用 。正宗的五香鹵肉就是以這五種香料為基礎，再加以豐富香味的一種鹵制方法 。
五香鹵肉的做法步驟：1、鹵料包的制作
以下香料是主角缺一不可 ， 少一味就不是正宗的五香了 。
八角20克、花椒20克、茴香15克、桂皮15克、丁香3克 。
以下香料是配角，能配齊最好，少一味二味也無關緊要 。
草果3個、花椒20克、香葉6片、白芷10克、白扣10克、草寇10克、陳皮10克、甘草10克、香茅10克、當歸10、良姜10克、山奈10克、辣椒干 。
2、鹵水的制作
起鍋熱油，豬油為佳，加入冰糖炒至融化 ， 等起大泡時改小火，然后加開水進去熬上幾分鐘就是我們要的糖色了 。
把高湯倒進鹵鍋，把鹵料包也放進去，大火燒開，煮出香味后加適量的鹽、雞精60克、單晶冰糖5粒、糖色、黃酒（或者米酒） 。
就這樣鹵水就做好了 。
3、肉的處理方法
肉在鹵之前先焯水，冷水下鍋 ， 鍋內加幾片生姜，幾根蔥打成蔥結和適量的料酒，水沸騰后再煮3分鐘就可撈出 。
4、鹵肉
把炒好水的肉放進鹵鍋內，水沸騰后改小火，大概50分鐘左右，用筷子可以插進肉里就可以，然后蓋上蓋子，關火再燜半個小時就可以撈起 。
吃的時候再切片即可 。
5、剩下的鹵水處理方法
鹵完肉后，剩下的鹵水克是個寶，倒掉就可惜了 ， 可以用濾勺把鹵水里的雜質過濾掉，冷卻后用保鮮膜蓋好 ， 放冰箱冷藏，最多隔7天就要拿出來加熱一下，然后冷卻后放冰箱，然后操作 ， 這鹵水可以放很久都不壞 。
要用的時候把老鹵水加到新鹵水里去，這樣鹵出來的鹵肉就更美味了 。
再嗦幾句：
1、香料包要先清洗一下再裝包 。
2、炒糖色時要加開水，才不會產生爆濺現象 。
3、老鹵水沒保管好有異味就不能再用了 。
4、鹵水中不放醬油和蠔油 ， 否則容易導致鹵肉發黑 。
五香鹵味是大家都很喜歡的一類鹵菜，只要有一鍋夠香的鹵水，將原材料放進去煮到夠味就行了 。那如何才能調出一鍋夠香的鹵水呢？五香鹵水的主要原料包括：帶皮肥豬肉、八角、小茴香、甘草、桂皮、草果、陳皮、花椒、生抽、老抽、鹽、冰糖等
首先準備好相應的食材和一些輔助材料 ， 然后將食材清理干凈以后，放入鍋中再當上輔助材料 ， 小伙慢熬30分鐘就可以了，這樣做出來的五香鹵味非常的好吃，非常的有營養 。
準備好新鮮的食材，把食材清洗干凈 ， 切開，放入鍋中，再加入適量的調味品和醬料，把它們均勻的翻炒，再加入適量的清水熬制上5分鐘左右，這樣五香鹵味就做好了 。
將桂皮、花椒、八角等調料和姜片加入清水中，再放入牛肉、雞爪等食材，最后加入醬油、鹽等調味料，小火燉煮2小時即可 。
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4、鹵料中的五香是哪五香五香其實并不是指特定五種香料，而是說五種香料的搭配形式，所以說五香只是一種泛指，其內核可以說是千變萬化的 ， 也正是因為這種多變性，才留給組方人足夠大的組方空間，比如常規的八角、白芷、小茴香、桂皮和丁香這樣五種香料作為搭配，這樣的一種組合其實已經可以滿足大部分入門朋友們的需求了 ， 香料的一般按照低于和水的比例4% ， 而高于2%便可以，在各種用量上，如果喜歡傳統的鹵香味，那么八角用量可以增多 。
例如這樣搭配：八角10克、桂皮8克、白芷5、小茴香2.5克、丁香0.5克，這樣出來的傳統鹵香濃郁 。當然如果你不喜歡太過濃郁的，只要調整下位置就可以了 ， 將桂皮和小茴香的用量放到前面就可以了，這樣改：桂皮10克、小茴香5克、八角5克、白芷4克、丁香0.5克，簡單的調整下用量，便能將口味變得風格不同 ， 而主體仍然是五香味 。再比如 ， 碰到腥味比較重的食材時，將白芷提升到君料的位置上就可以很好地達到去腥的效果，這樣改：白芷10克、八角8克、桂皮5克、小茴香2.5克、丁香1克 。
這組最傳統的五香配方，只要調整下使用的次序和用量 ， 其實完全可以可以變化萬千的 ， 再比如牛羊肉的鹵制，可以增加:肉蔻，草果，香果 ， 孜然 ， 胡椒，白寇，砂仁，而豬肉的鹵制，可以:香葉 ， 千里香 ， 香菜籽，砂仁等 。還有禽類食材的鹵制，可以增加:草蔻，山奈、辛夷、甘松、當歸，川穹等 。
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5、五香鹵料配方五香鹵料配方如下：
用料：八角、桂皮、高良姜、山奈、小茴香、甘草、香菜籽、砂仁、紅蔻、桅子、草蔻、陳皮、白蔻、草果、丁香、香砂、香葉、干辣椒、花椒合計50克、生姜1大塊、大蒜1整顆、冰糖10幾顆、香蔥4條、料酒20克、醬油50克、鹽適量、醪糟汁10克 。
五香鹵湯的制作步驟如下：
1、鹵料采購好 。
2、準備好材料 。
3、先來炒糖色，炒了糖色的鹵水 ， 色澤更漂亮 。10幾顆冰糖 ， 熱鍋加水化開 。最好用黃冰糖 。
4、慢慢看糖漿冒著泡泡 。
5、調中火，糖漿熬到焦黃色，非常粘稠 ， 糖色就炒好了 。
6、加水煮開，讓炒好的糖漿充分融化 。
7、鹵水其他配料的準備 。除了鹵料 ， 還有生姜、大蒜、蔥結、料酒、醬油、鹽和醪糟汁 。大蒜不剝皮 ， 等下整顆放 ， 姜拍破 。
8、將鹵料洗一遍 ， 濾出來 。
9、鍋里加足夠的水，混合剛才的糖漿水，再加洗過的鹵料，生姜、大蒜、蔥結、料酒、醪糟汁、醬油，根據口味調鹽 。煮開，然后在中火熬制半個小時以上 。
【鹵料中的五香是哪五香,正宗的五香鹵肉配方】10、半個小時以后，五香的鹵湯就熬好了 。
