黃燜雞的意思,什么是黃燜_生活知道

1、什么是黃燜燜
食物先過油過一下，然后放在鍋里，加上作料和水（水量不要漫過食物），煮開之后，改用文火上燒爛，所得湯汁要少而濃。
所謂“黃燜”與“紅燜”之別，在于制品顏色深淺不同，可用糖色來增加“紅燜”的顏色。
27種烹調方法：
1．煎
在大火上，用少量油熱鍋，加入食物，先將第一面煎至一定程度后，用鍋鏟將食物翻轉，再煎另外一面，然后
離火
，稍緩一下，再度上火，熱片刻即成。煎成食物要嫩。
2．炒
所用油比“煎”稍多。炒時須用旺火。時間要短，用鏟使食物轉運或將鍋顛起，使食物翻轉，炒數下，即可食用。
3．爆
在旺火與極熱油上，投入食物，立即傾去多余的油，加上事先調好的汁，即
起鍋
，制出食品要脆，汁要調。
4．炸
炸東西所用的油量要多，溫度的高低視所炸的食物而定。一般采用溫油、熱油或烈油數種溫度。制備某些食物時，為了保證良好的烹調效果，應將食物先后共炸2次。第一次，將生食物投入
油鍋
，不多時，食物即會漂起，這時用漏勺撈出，放涼在一旁，等水氣響過以后，第二次
下油鍋
，炸約1分鐘，即成。食物不蘸
醬油
或食鹽等作料，直接將其炸透，稱為“清炸” 。食物裹上面糊再炸，稱為“軟炸” 。食物加上淀粉而將其炸焦，稱為“干炸” 。
5．熗
有兩種制法：
　?。?）與“拌”相似，即用
香油
、醬油與醋等作料，拌入食物中，湯汁不要太多，拌好后涼食。
　?。?）食物先用部分作料漬一下，然后在旺火上，下油鍋炒（油量不必太多），隨即用漏勺撈起，盛于
盤中
。另用鍋熱油少許，倒入配好的作料。燒片刻后取出放涼。涼透之后澆在食物上。此類制法的食物之為涼食。
6．烹
將食物先用少許作料（例如料酒）漬一下，再用旺火過油，隨即將多余的油傾去，倒入事先配好的作料，將鍋顛兩下，即可起鍋。
7．燴
將食物在少量油中過油之后（某些燴的食物不必過油，但需在沸水中燙一下），加入水或
高湯
與作料，在旺火上煮片刻，最后調入淀粉即成。所得湯汁應與食物量相仿。燴的菜可以分成紅的與白的兩種，紅的使用醬油，白的僅用食鹽。
8．溜
溜食物所用的汁分為兩種：一種是白汁，不加醬油，適用于溜雞、魚或蝦等食物。另一種加少量醬油，使制品呈銀紅色，適用于溜
豬肉
或
牛肉
。無論哪種汁，都需使用淀粉，并應事先在碗內調好，烹調時在旺火上先將涂過淀粉與部分作料的食物在深油中過油，炸好后將多余的油傾去，倒入備好的汁，將鍋顛數下，即成。
9．氽
是湯的制法之一，多應用于
肉類
。先用少量冷水泡食物，再熱好湯，加入食物，煮兩開后用匙撈出食物，撇去
湯水
沫，加入泡
好食物
后的水，添進作料（湯的顏色不要太深，宜呈竹青黃色）。煮開后將湯倒在食物上，即成。味鮮嫩可口。
10.拌
食物置沸水中焯一下，取出加上作料，拌勻，涼后進食。
11.蒸
食物加上作料后，放在
籠屜
里，蓋嚴屜蓋，利用水蒸氣將食物蒸熟。
蒸魚
和
雞蛋
時間不要太長，否則會失去鮮美的
味道
，使原有體積縮小。蒸雞或豬內則需大火久蒸，直至蒸爛為止。
12．燒
在少量油中，將生食物加上作料炒一遍，待顏色變深后，加水（水量不要漫過食物），先煮開，然后改用文火燒爛，所得湯汁不多。燒的另一種做法：不必將食物炒過，僅于生食物中加入作料與水（水量同上），先煮開后改用文火燒爛。
13．煮
指在沸水中煮
熟食
的方法。
14．熬
用少量油煸蔥姜和食物，加入作料，多面手加水少許，煮沸約一分鐘，使油湯入菜中以后，再加水或高湯用大火煮爛即成。
15．燜
食物先過油過一下，然后放在鍋里，加上作料和水（水量不要漫過食物），煮開之后，改用文火上燒爛，所得
湯汁
要少而濃。所謂“黃燜”與“紅燜”之別，在于制品顏色深淺不同，可用糖色來增加“紅燜”的顏色。
16．燉
將食物在水中煮開（水量要將食物蓋過），撇去血沫，在文火上燉爛，湯汁較“燒”法多一些，燉與“燉”方法相同，不一一贅述。
17．醬
整塊食物先用水煮開，加入醬油等作料（湯汁不要將食物蓋沒），煮開后移用文火上煨爛。待食物有三七成
口味
及顏色時，取出食物，另將湯汁在大火上敖稠，淋在食物上。
18．鹵
將作料配制成深色口重的
鹵鍋
料，加入整塊食物，使鹵鍋料將其蓋沒，先用大火燒開后改用文火燉熟，多余的鹵鍋料可留在下次再用。
19．香酥
雞鴨加上作料后，在火上煨熟或蒸熟，傾去湯汁用蛋清與淀粉的
混合液
涂抹在雞鴨皮上，置油鍋中炸酥即成。
20．鍋貼
常用“鍋貼”烹調法有下列兩種：
　?。?）將食物蘸上雞蛋面糊，下油鍋炸好，取出，切好即成。
　?。?）將食物在烈火上用少量的油兩面煎透，然后加進先調好的作料，迅速起鍋。如用此種制法，則不必蘸雞面糊。
21．鍋燒
將雞或豬肉加上作料，先行煮熟或蒸熟，然后在外部涂上一層面糊，置深油中干炸，撈起后即可供食用。
22．鍋塌
將食物蘸上雞蛋面糊，下油鍋炸好，撈出，傾去油，再下鍋加上作料與湯汁，在小火上使味道燒透，外皮燒軟，即成。
23．腌
在冬季多用“腌”的方法保存
肉食
，即用炒過、壓碎的鹽均勻抹在肉或
魚上
，置缸中出湯，一二
周后
，過二三天翻一下，翻二三次以后，取出風干即成（腌肉在風干之前，還須用石壓一二天，以去水分）。
24．熏
食物加上蔥姜、料酒、食鹽和水，煮熟（口味稍重，不放醬油）。另取破舊的鍋一個，于
鍋底
置燒紅的煤球，撤上鋸木屑或紅糖，即會有煙冒出，再在鍋的上部放個篦子（或鐵絲架），篦子鋪好煮的食物，最后用蓋將鍋蓋好，約20分鐘后，食物即會有熏過的味道。
25．糟
紅糟和
香糟
都是
調味品
。制備時，將糟泡在料酒和姜中，然后過羅（就是將紅糟加水稀釋后，從鐵紗或稀紗布袋中濾出，用濾汁做菜），除去泥沙。烹調時用此糟湯與其他作料同時加在食物中。
26．氽
用油炸，如油炸花生米。一般氽2次為宜，每氽二三分鐘，放涼后再氽第2次，再放涼后即酥碎可口。
27．焯
把蔬菜放在開水鍋里略微一煮就起鍋，如焯
菠菜
。
燜：燜是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸（或油滑、或水燎）后，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都一樣，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。
黃燜菜大致有兩類：
第一類是烹制高檔原料，
如熊掌、魚翅等。主料一般不掛糊，而是在經初步熱處理后，直接添湯改用慢火燜制，或者是裝入容器內入籠蒸至酥爛。
比如黃燜魚翅，先是把水發魚翅在沸水鍋里焯透，然后撈入鮮湯鍋并加雞肉、鴨肉、火腿等配料，待慢火煨六七小時才取出。
往凈鍋里添入干貝湯，同時調入料酒、白糖、精鹽、味精等，待放入煨好的魚翅燒燜五六分鐘后，出鍋裝入盤中造好型。另把鍋里的原湯調正口味，視湯汁的濃稠度確定勾薄芡還是不勾芡，最后把鍋里的湯汁澆在魚翅上，撒上火腿末即成。
第二類則是烹制雞、鴨及畜類等相對平常的原料。燜制時，主料一般都要經過改刀，并掛全蛋糊，然后下入熱油鍋里炸至斷生。或者是把主料直接下到熱油鍋里，煸炒至上色才添湯加輔料，加蓋后，用慢火燜至酥爛。
比如黃燜雞，就是把雛雞宰殺治凈后，劈開再用甜面醬腌漬入味。掛勻全蛋糊后，下入六成熱的油鍋，炸成金黃色便撈出。鍋里留底油，投入蔥節、姜片、花椒和八角炸香后，放入甜面醬、醬油、清湯、鹽和炸過的雞，開小火燜至湯汁只剩下一半時，取出來抽去雞的脊骨和腿骨，把雞肉剁成長方塊擺盤內，倒入湯汁再上籠，蒸5分鐘便取出。
另把湯汁潷入凈鍋里燒沸，用濕淀粉勾薄芡后，澆在盤中雞塊上，即成。
在做這類黃燜菜時，掛糊要均勻，并且不能太厚，否則在燜制時極易脫糊，從而影響成菜的美觀和質感。
拓展資料：
做黃燜菜時需要掌握的幾個要領：
1、黃燜這種烹調方法很注重火功，火候的正確與否，會直接影響到成菜是否酥爛軟嫩。所以在燜制時，宜用微火加熱，切不可大火急沖。
2、因為黃燜菜是以色取勝，故對菜肴的色澤要求也就更嚴格，那么在烹制時加有色調料的量就應當恰如其分，要是把握不準，也要做到寧少勿多。因為要是菜肴的顏色過深，那就成紅燜菜了;而顏色太淺，又不符合黃燜菜的基本標準。
3、制作黃燜菜時的摻湯量也不宜過多，一般是以剛淹沒主料為好。雖然某些黃燜菜在成菜時需要勾芡并收濃湯汁，但芡汁也不宜過多，因為黃燜湯汁的濃度，主要靠小火長時間地加熱而自然形成，而湯多后必然會味寡，正所謂“多一分湯，少一分味” 。
4、做黃燜菜必須加蓋，以讓鍋里的主料盡快酥爛。另外，材料也要一次性加足，盡量不要在中途掀蓋敞汽，盡可能地保持菜肴的原汁原味。
5、做黃燜菜以用豆油或熟豬油為好，因為這兩種油脂比較容易與湯汁混合成乳濁液。
6、做黃燜菜用時一般都比較長，燜制時為防止菜肴巴鍋甚至燒煳，就得不時地去晃動炒鍋，還可以先在鍋底墊上竹篦子。
黃燜是食物先過油過一下，然后放在鍋里，加上作料和水煮的烹飪方法。
黃燜雞米飯的做法：
1琵琶腿(一定要用琵琶腿)洗凈斬塊，泡上兩三遍，清洗一下血水。
【黃燜雞的意思,什么是黃燜】2加入料酒、蠔油、醬油、白糖、鹽。
3用手抓勻，使之入味。
4再加入蔥段、姜片、八角、白胡椒粉拌勻，腌制15分鐘。
5干香菇用熱水先洗一下，再加入熱水泡發。
6青紅柿子椒切塊備用。
7把腌好的雞塊、泡好的香菇和香菇水一起放入壓力鍋內，大火壓制約8分鐘成熟。
8將壓好的雞腿倒入炒鍋中或砂煲中，揀出料頭，蓋上蓋用中大火稍微收一下汁。
9待湯汁稍微濃稠、濃郁后，加入青紅椒再燜一分鐘，出鍋即可。
黃燜雞米飯又叫香雞煲，濃汁雞煲飯。是歷史傳統名吃，起源于濟南名店“吉玲園” 。是山東濟南漢族傳統名菜之一，屬于魯菜系家常菜品，主要食材是雞腿肉，配以青椒、香菇等燜制而成，味道美妙，具有肉質鮮美嫩滑的特點。
材料
米飯1碗，雞胸肉100克，雞蛋1個，青豆0.5碗，胡蘿卜0.5根，青蔥2根，料酒1匙，鹽1小匙，蠔油1匙，糖0.5匙，胡椒粉0.5小匙，雞精0.5匙
做法
1.胡蘿卜切成丁、青蔥切小段；
2.米飯放入一個大碗中，加雞蛋、料酒1/2匙，攪拌一下；（這就是所謂的“黃金”了）
3.雞胸肉切?。?用料酒另1/2匙、1/2小匙鹽腌制一下；
4.鍋內倒油，把拌好的“黃金”入鍋，炒成金黃色出鍋；
5.再倒入少量的油，雞丁下鍋快炒，加入泡好的青豆、胡蘿卜、青蔥；
6.依次加入1/2匙鹽、蠔油、糖、胡椒粉；
7.最后加入炒好的米飯，雞精出鍋裝盤
關鍵提示－－秘訣就是北方大醬（純傳統原法主料）
黃燜，源于黃豆醬為關鍵調料，所以叫“黃燜” ，必須基于黃豆“大醬”，最早來源于關外北方廣大地區。其它地區的黃豆醬不同，所以，漸漸演化為醬油加黃豆醬（非北方特殊濃香中帶有特殊沁脾口感的‘大醬’）。沒有醬料為關鍵，都是所謂的“黃燜”名堂結果了。尤其不可以加腐乳，那是胡思路，吃可以，但已經失去“黃燜”的風味。北方大醬關內做不好，所以，關內的“黃燜”基本不正宗了，但是稱“黃燜”也可以，只要是黃豆醬就相近了，這是關鍵調料，只是風味略差源風吧。沒關系。很多菜的復制都可能遇到地區特色原料只能替代瓶頸吧。
本廚子從電視上專家講述中得到的理論。供同行及居家自廚朋友參考

文章插圖
2、什么叫做黃燜?燜食物先過油過一下，然后放在鍋里，加上作料和水（水量不要漫過食物），煮開之后，改用文火上燒爛，所得湯汁要少而濃。
所謂“黃燜”與“紅燜”之別，在于制品顏色深淺不同，可用糖色來增加“紅燜”的顏色。
27種烹調方法：
1．煎在大火上，用少量油熱鍋，加入食物，先將第一面煎至一定程度后，用鍋鏟將食物翻轉，再煎另外一面，然后離火，稍緩一下，再度上火，熱片刻即成。煎成食物要嫩。
2．炒所用油比“煎”稍多。炒時須用旺火。時間要短，用鏟使食物轉運或將鍋顛起，使食物翻轉，炒數下，即可食用。
3．爆在旺火與極熱油上，投入食物，立即傾去多余的油，加上事先調好的汁，即起鍋，制出食品要脆，汁要調。
4．炸炸東西所用的油量要多，溫度的高低視所炸的食物而定。一般采用溫油、熱油或烈油數種溫度。制備某些食物時，為了保證良好的烹調效果，應將食物先后共炸2次。第一次，將生食物投入油鍋，不多時，食物即會漂起，這時用漏勺撈出，放涼在一旁，等水氣響過以后，第二次下油鍋，炸約1分鐘，即成。食物不蘸醬油或食鹽等作料，直接將其炸透，稱為“清炸” 。食物裹上面糊再炸，稱為“軟炸” 。食物加上淀粉而將其炸焦，稱為“干炸” 。
5．熗有兩種制法：
　?。?）與“拌”相似，即用香油、醬油與醋等作料，拌入食物中，湯汁不要太多，拌好后涼食。
　?。?）食物先用部分作料漬一下，然后在旺火上，下油鍋炒（油量不必太多），隨即用漏勺撈起，盛于盤中。另用鍋熱油少許，倒入配好的作料。燒片刻后取出放涼。涼透之后澆在食物上。此類制法的食物之為涼食。
6．烹將食物先用少許作料（例如料酒）漬一下，再用旺火過油，隨即將多余的油傾去，倒入事先配好的作料，將鍋顛兩下，即可起鍋。
7．燴將食物在少量油中過油之后（某些燴的食物不必過油，但需在沸水中燙一下），加入水或高湯與作料，在旺火上煮片刻，最后調入淀粉即成。所得湯汁應與食物量相仿。燴的菜可以分成紅的與白的兩種，紅的使用醬油，白的僅用食鹽。
8．溜溜食物所用的汁分為兩種：一種是白汁，不加醬油，適用于溜雞、魚或蝦等食物。另一種加少量醬油，使制品呈銀紅色，適用于溜豬肉或牛肉。無論哪種汁，都需使用淀粉，并應事先在碗內調好，烹調時在旺火上先將涂過淀粉與部分作料的食物在深油中過油，炸好后將多余的油傾去，倒入備好的汁，將鍋顛數下，即成。
9．氽是湯的制法之一，多應用于肉類。先用少量冷水泡食物，再熱好湯，加入食物，煮兩開后用匙撈出食物，撇去湯水沫，加入泡好食物后的水，添進作料（湯的顏色不要太深，宜呈竹青黃色）。煮開后將湯倒在食物上，即成。味鮮嫩可口。
10.拌食物置沸水中焯一下，取出加上作料，拌勻，涼后進食。
11.蒸食物加上作料后，放在籠屜里，蓋嚴屜蓋，利用水蒸氣將食物蒸熟。蒸魚和雞蛋時間不要太長，否則會失去鮮美的味道，使原有體積縮小。蒸雞或豬內則需大火久蒸，直至蒸爛為止。
12．燒在少量油中，將生食物加上作料炒一遍，待顏色變深后，加水（水量不要漫過食物），先煮開，然后改用文火燒爛，所得湯汁不多。燒的另一種做法：不必將食物炒過，僅于生食物中加入作料與水（水量同上），先煮開后改用文火燒爛。
13．煮指在沸水中煮熟食的方法。
14．熬用少量油煸蔥姜和食物，加入作料，多面手加水少許，煮沸約一分鐘，使油湯入菜中以后，再加水或高湯用大火煮爛即成。
15．燜食物先過油過一下，然后放在鍋里，加上作料和水（水量不要漫過食物），煮開之后，改用文火上燒爛，所得湯汁要少而濃。所謂“黃燜”與“紅燜”之別，在于制品顏色深淺不同，可用糖色來增加“紅燜”的顏色。
16．燉將食物在水中煮開（水量要將食物蓋過），撇去血沫，在文火上燉爛，湯汁較“燒”法多一些，燉與“燉”方法相同，不一一贅述。
17．醬整塊食物先用水煮開，加入醬油等作料（湯汁不要將食物蓋沒），煮開后移用文火上煨爛。待食物有三七成口味及顏色時，取出食物，另將湯汁在大火上敖稠，淋在食物上。
18．鹵將作料配制成深色口重的鹵鍋料，加入整塊食物，使鹵鍋料將其蓋沒，先用大火燒開后改用文火燉熟，多余的鹵鍋料可留在下次再用。
19．香酥雞鴨加上作料后，在火上煨熟或蒸熟，傾去湯汁用蛋清與淀粉的混合液涂抹在雞鴨皮上，置油鍋中炸酥即成。
20．鍋貼常用“鍋貼”烹調法有下列兩種：
　?。?）將食物蘸上雞蛋面糊，下油鍋炸好，取出，切好即成。
　?。?）將食物在烈火上用少量的油兩面煎透，然后加進先調好的作料，迅速起鍋。如用此種制法，則不必蘸雞面糊。
21．鍋燒將雞或豬肉加上作料，先行煮熟或蒸熟，然后在外部涂上一層面糊，置深油中干炸，撈起后即可供食用。
22．鍋塌將食物蘸上雞蛋面糊，下油鍋炸好，撈出，傾去油，再下鍋加上作料與湯汁，在小火上使味道燒透，外皮燒軟，即成。
23．腌在冬季多用“腌”的方法保存肉食，即用炒過、壓碎的鹽均勻抹在肉或魚上，置缸中出湯，一二周后，過二三天翻一下，翻二三次以后，取出風干即成（腌肉在風干之前，還須用石壓一二天，以去水分）。
24．熏食物加上蔥姜、料酒、食鹽和水，煮熟（口味稍重，不放醬油）。另取破舊的鍋一個，于鍋底置燒紅的煤球，撤上鋸木屑或紅糖，即會有煙冒出，再在鍋的上部放個篦子（或鐵絲架），篦子鋪好煮的食物，最后用蓋將鍋蓋好，約20分鐘后，食物即會有熏過的味道。
25．糟紅糟和香糟都是調味品。制備時，將糟泡在料酒和姜中，然后過羅（就是將紅糟加水稀釋后，從鐵紗或稀紗布袋中濾出，用濾汁做菜），除去泥沙。烹調時用此糟湯與其他作料同時加在食物中。
26．氽用油炸，如油炸花生米。一般氽2次為宜，每氽二三分鐘，放涼后再氽第2次，再放涼后即酥碎可口。
27．焯把蔬菜放在開水鍋里略微一煮就起鍋，如焯菠菜。
黃燜是一種比較精細的燜制技法，以醬油或糖色為主要調料進行調味和調色，成菜色澤金黃透亮，味道醇香鮮濃。
黃燜菜大致有兩類，第一類是烹制高檔原料，如熊掌、魚翅等。主料一般不掛糊，而是在經初步熱處理后，直接添湯改用慢火燜制，或者是裝入容器內入籠蒸至酥爛。
比如黃燜魚翅，先是把水發魚翅在沸水鍋里焯透，然后撈入鮮湯鍋并加雞肉、鴨肉、火腿等配料，待慢火煨六七小時才取出。往凈鍋里添入干貝湯，同時調入料酒、白糖、精鹽、味精等，待放入煨好的魚翅燒燜五六分鐘后，出鍋裝入盤中造好型。
另把鍋里的原湯調正口味，視湯汁的濃稠度確定勾薄芡還是不勾芡，最后把鍋里的湯汁澆在魚翅上，撒上火腿末即成。
在做此類黃燜菜時，主料必須先焯透，要等除去腥膻味才放入加有雞、鴨、火腿等呈鮮物質的湯里燜制。在燜制時，還應加適量的熟雞油，以使湯汁面上呈金黃色。
第二類則是烹制雞、鴨及畜類等相對平常的原料。
燜制時，主料一般都要經過改刀，并掛全蛋糊，然后下入熱油鍋里炸至斷生。或者是把主料直接下到熱油鍋里，煸炒至上色才添湯加輔料，加蓋后，用慢火燜至酥爛。
比如黃燜雞，就是把雛雞宰殺治凈后，劈開再用甜面醬腌漬入味。掛勻全蛋糊后，下入六成熱的油鍋，炸成金黃色便撈出。鍋里留底油，投入蔥節、姜片、花椒和八角炸香后，放入甜面醬、醬油、清湯、鹽和炸過的雞，開小火燜至湯汁只剩下一半時，取出來抽去雞的脊骨和腿骨，把雞肉剁成長方塊擺盤內，倒入湯汁再上籠，蒸5分鐘便取出。另把湯汁潷入凈鍋里燒沸，用濕淀粉勾薄芡后，澆在盤中雞塊上，即成。
拓展資料
黃燜雞
黃燜雞米飯又叫香雞煲，濃汁雞煲飯。屬于魯菜系家常菜品，起源于山東省濟南市。主要食材是雞腿肉，配以青椒、土豆、香菇等燜制而成，味道美妙，具有肉質鮮美嫩滑的特點。
菜品歷史
黃燜雞米飯又叫香雞煲，濃汁雞煲飯。起源于濟南名店“吉玲園” 。是山東濟南特色傳統名菜之一。
1927年,濟南府魯菜名店"吉玲園"由于名廚云集,佳肴迭出而紅極一時.各商富賈,達官顯貴紛至沓來.與當時的"匯泉樓"聚豐德"并稱省城三大名店.其招牌菜"百草黃燜雞”更是深受時任山東省主席韓復榘的喜愛.他曾為此賞銀三十塊,并稱贊說:"此雞匠心獨運,是上品之上,當為一絕” 。
屬于魯菜系家常菜品，主要食材是雞腿肉，配以青椒、香菇等燜制而成，味道美妙，具有肉質鮮美嫩滑的特點。其中以上吉鋪黃燜雞米飯和八珍黃燜雞最為出色，入口爽滑彈牙，湯汁鮮美。
黃燜雞有三絕：
一品湯，湯色紅亮、口感滋糯、老道醇厚、油而不膩.、回味無窮；
二品肉，成品靚麗、肉質滑嫩；
三品米，香氣濃郁、勁道有韌勁。
菜品特色
黃燜雞是一種比較溫和的食物，含有的熱量是比較高的，可以說是老少皆宜的美食。黃燜雞的雞汁經過特有的烹飪方式，可以說自成一道獨特風味，鮮香撲鼻，讓人胃口大開，黃燜雞講求一個燜字，火候的掌握也是十分重要的。
提示：這道菜里，香菇起了絕對的提味作用，千萬不能省略。
這個菜炒至雞肉上色后，還需要燉煮入味，所以雞肉不要切的太小，以免最后煮碎了，肉質也可以不用選擇三黃雞等一類較熟的雞肉，用稍微肥一些的母雞、土雞來做，或者單買雞腿，總之越燉雞肉越香，湯汁越發鮮美，這才是最好吃的。
參考資料：百度百科網頁鏈接
燜：燜是從燒演變而來的。燜菜的主料經油炸（或油滑、或水燎）后，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調方法和用料都一樣，只是調料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。
黃燜菜大致有兩類：
第一類是烹制高檔原料，如熊掌、魚翅等。主料一般不掛糊，而是在經初步熱處理后，直接添湯改用慢火燜制，或者是裝入容器內入籠蒸至酥爛。
比如黃燜魚翅，先是把水發魚翅在沸水鍋里焯透，然后撈入鮮湯鍋并加雞肉、鴨肉、火腿等配料，待慢火煨六七小時才取出。
往凈鍋里添入干貝湯，同時調入料酒、白糖、精鹽、味精等，待放入煨好的魚翅燒燜五六分鐘后，出鍋裝入盤中造好型。另把鍋里的原湯調正口味，視湯汁的濃稠度確定勾薄芡還是不勾芡，最后把鍋里的湯汁澆在魚翅上，撒上火腿末即成。
第二類則是烹制雞、鴨及畜類等相對平常的原料。燜制時，主料一般都要經過改刀，并掛全蛋糊，然后下入熱油鍋里炸至斷生。或者是把主料直接下到熱油鍋里，煸炒至上色才添湯加輔料，加蓋后，用慢火燜至酥爛。
比如黃燜雞，就是把雛雞宰殺治凈后，劈開再用甜面醬腌漬入味。掛勻全蛋糊后，下入六成熱的油鍋，炸成金黃色便撈出。鍋里留底油，投入蔥節、姜片、花椒和八角炸香后，放入甜面醬、醬油、清湯、鹽和炸過的雞，開小火燜至湯汁只剩下一半時，取出來抽去雞的脊骨和腿骨，把雞肉剁成長方塊擺盤內，倒入湯汁再上籠，蒸5分鐘便取出。
另把湯汁潷入凈鍋里燒沸，用濕淀粉勾薄芡后，澆在盤中雞塊上，即成。
在做這類黃燜菜時，掛糊要均勻，并且不能太厚，否則在燜制時極易脫糊，從而影響成菜的美觀和質感。
拓展資料：
做黃燜菜時需要掌握的幾個要領：
1、黃燜這種烹調方法很注重火功，火候的正確與否，會直接影響到成菜是否酥爛軟嫩。所以在燜制時，宜用微火加熱，切不可大火急沖。
2、因為黃燜菜是以色取勝，故對菜肴的色澤要求也就更嚴格，那么在烹制時加有色調料的量就應當恰如其分，要是把握不準，也要做到寧少勿多。因為要是菜肴的顏色過深，那就成紅燜菜了;而顏色太淺，又不符合黃燜菜的基本標準。
3、制作黃燜菜時的摻湯量也不宜過多，一般是以剛淹沒主料為好。雖然某些黃燜菜在成菜時需要勾芡并收濃湯汁，但芡汁也不宜過多，因為黃燜湯汁的濃度，主要靠小火長時間地加熱而自然形成，而湯多后必然會味寡，正所謂“多一分湯，少一分味” 。
4、做黃燜菜必須加蓋，以讓鍋里的主料盡快酥爛。另外，材料也要一次性加足，盡量不要在中途掀蓋敞汽，盡可能地保持菜肴的原汁原味。
5、做黃燜菜以用豆油或熟豬油為好，因為這兩種油脂比較容易與湯汁混合成乳濁液。
6、做黃燜菜用時一般都比較長，燜制時為防止菜肴巴鍋甚至燒煳，就得不時地去晃動炒鍋，還可以先在鍋底墊上竹篦子。
黃燜是經油炸后，再放適量的湯和調料蓋嚴鍋蓋，用小火將主將燜爛。
黃燜菜呈淺黃，紅燜所用醬油和糖色比黃燜多，紅燜菜為深紅色。
擴展資料：
黃燜常見的菜色：
1、黃燜雞米飯
又叫香雞煲，或叫濃汁雞煲飯，是魯菜名吃。是源自山東濟南天橋區的傳統名吃，屬于魯菜系。該特色小吃做成后色香味美，口感鮮嫩透味不粘膩，香味濃郁。
2、黃燜鰻系
黃燜鰻系是江蘇地區特色傳統名菜之一，以河鰻為原料，背黑亮，腹白色，俗稱“粉鰻” 。鰻，又名鰻儷，亦稱白鱔，有河鰻和海鰻之分。
3、黃燜大排
是排骨的一種特色做法，就是將大排先煎后燜的做法做成的菜式，蘭州地區的人較為喜歡。特點是排骨的味道比較濃郁，肉質醇香鮮美。
參考資料：燜_百度百科，黃燜雞米飯_百度百科
燜，食物先過油過一下，然后放在鍋里，加上作料和水（水量不要漫過食物），煮開之后，改用文火上燒爛，所得湯汁要少而濃。
所謂“黃燜”與“紅燜”之別，在于制品顏色深淺不同，可用糖色來增加“紅燜”的顏色。
擴展資料：
1．煎在大火上，用少量油熱鍋，加入食物，先將第一面煎至一定程度后，用鍋鏟將食物翻轉，再煎另外一面，然后離火，稍緩一下，再度上火，熱片刻即成。煎成食物要嫩。
2．炒所用油比“煎”稍多。炒時須用旺火。時間要短，用鏟使食物轉運或將鍋顛起，使食物翻轉，炒數下，即可食用。
3．爆在旺火與極熱油上，投入食物，立即傾去多余的油，加上事先調好的汁，即起鍋，制出食品要脆，汁要調。
4．炸炸東西所用的油量要多，溫度的高低視所炸的食物而定。一般采用溫油、熱油或烈油數種溫度。制備某些食物時，為了保證良好的烹調效果，應將食物先后共炸2次。第一次，將生食物投入油鍋，不多時，食物即會漂起，這時用漏勺撈出，放涼在一旁，等水氣響過以后，第二次下油鍋，炸約1分鐘，即成。食物不蘸醬油或食鹽等作料，直接將其炸透，稱為“清炸” 。食物裹上面糊再炸，稱為“軟炸” 。食物加上淀粉而將其炸焦，稱為“干炸” 。

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3、“黃燜雞”有什么內涵?“黃燜雞”內涵是這樣的：黃燜雞是廣西的一道風味菜肴，味道非常鮮美。在傣族，每年的三、四月份是姑娘選郎的季節，傣族姑娘會把自己親手做好的黃燜雞擺到寨子街頭，如果山寨里有小伙子看上了某個賣黃燜雞的姑娘，他就會在姑娘面前竭盡全力地贊美姑娘的黃燜雞做得好，如果姑娘也看上了小伙子，姑娘便會微笑著說：“我的黃燜雞做得不好，但卻是我親手做的，要送給我最喜歡的人。”黃燜雞材料三黃雞1只，木耳50g ，干香菇100g，筍干150g，干辣椒10個，蒜末1湯匙（15g），青蒜4根，姜5片，料酒1湯匙（15ml），五香粉2茶匙（10g），鹽1茶匙（5g），生抽1湯匙（15ml），蠔油1湯匙（15ml），白砂糖1茶匙（5g），老抽1茶匙（5ml），啤酒500ml ，油30ml做法將買回來的三黃雞清洗干凈，切成4cm左右的塊，加入姜片、料酒、五香粉、鹽（1茶匙， 5g）、生抽、蠔油抓拌均勻，腌制20分鐘左右，以使其入味。筍干用清水泡軟，漂洗干凈后放入鍋里煮15分鐘，煮好后撈出，擠干水分備用。木耳用溫水泡發后，去蒂，清洗干凈，用手撕成大小均等的塊，瀝干水分備用。青蒜擇洗干凈后切成4cm長的段。干香菇清洗干凈，用溫水泡發后去掉蒂頭，瀝干水分備用。泡香菇的水不要倒掉，放在一邊沉淀。炒鍋入油，油熱后轉小火，放入干辣椒、蒜末，爆出香味后撥到鍋的一邊，轉大火燒熱油后放入腌制好的雞塊，煸炒至雞肉表面略黃，盛出來。將瀝干水分的筍干、香菇、木耳放入鍋內煸炒，然后倒入泡香菇后沉淀的水，大火煮開，加入鹽（1茶匙，5g）、白砂糖、老抽上色，再煮5分鐘。5分鐘后倒入雞塊，再倒入半瓶啤酒，蓋上鍋蓋，中火燜15分鐘，撒上青蒜段即可。小訣竅如果買不到筍干，可以用鮮冬筍代替。泡香菇的水用來煮東西味道很鮮香，所以千萬不要倒掉，只要瀝去其中的渣就可以。可以將做好的雞肉盛入電磁爐專用鍋內，放在電磁爐上一邊加熱一邊吃（為防止煳底要時不時翻一下底，再倒一些啤酒進去），就像吃火鍋一樣。
方法技巧比較多這是關鍵，
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4、黃燜雞米飯是啥意思1、黃燜雞米飯又叫香辣雞煲或濃汁香辣雞煲飯，是魯菜名吃，源自山東濟南天橋區的傳統名吃。色香味美，口感鮮嫩，透味不粘膩，香味濃郁。無論口感，視覺，色澤都屬上品，令人回味無窮，百吃不厭。雞肉選材鮮嫩三黃雞雞腿肉，做出的黃燜雞嫩滑多汁，汁味和香味浸入雞肉內部，色澤均勻。用土制砂鍋燒制，砂鍋內沸騰收汁，香氣直入鼻中，雞塊滾燙，色度與亮度呈現最佳狀態。
2、黃燜雞米飯采用秘制醬料工藝技術，所需十余種香料必須選用優質藥材。黃燜雞配料講究君臣佐史配伍相益，調和得當。雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。
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5、十燜雞是什么意思十燜雞是一種中國傳統的烹飪方式，它源于中國古代的烹飪技術，也是一種非常受歡迎的烹飪方式。十燜雞是指將雞肉放入一個大鍋中，用調味料和蔬菜一起烹飪，最后加入醬汁，烹飪出一道非常美味的菜肴。十燜雞的烹飪過程比較復雜，需要考慮到調料的搭配，以及烹飪時間的控制，才能烹飪出一道美味的菜肴。十燜雞的烹飪技術比較古老，可以追溯到明清時期，當時的廚師們就已經掌握了十燜雞的烹飪技術，并且在不斷的完善中，使得十燜雞的烹飪技術越來越完善，也越來越受歡迎。十燜雞的烹飪技術不僅僅是一種烹飪技術，它還是一種文化，它代表著中國古代的烹飪技術，也代表著中國古代的烹飪文化。
意思是在十度的時候燜雞又叫香煲雞
。黃燜雞是一道有名的魯菜系列美食，源自于濟南名吃。正宗的黃燜雞，可能多數只會是家做美味。即將雞燜制而成的傳統特色菜肴。雞肉就是雞身上的肉,雞的肉質細嫩,滋味鮮美,適合多種烹調方法,并富有營養,有滋補養身的作用。
您好，十燜雞是一種中國傳統的烹飪方法，它是將雞肉、蔬菜、香料等放入一個大鍋中，用少量的油炸熟，再用高湯烹煮而成的一道菜肴。它的特點是色澤鮮艷，肉質鮮美，湯汁鮮美，口感鮮美，滋味獨特，受到人們的喜愛。
十燜雞是一種很受歡迎的傳統中國菜，采用十種調味料腌制而成，油辣鮮香可口。它的名字來源于“十全大補”，意思是將調味料充分混合，讓食物更加多元化，更能滿足人們的口味和營養需求。
"十燜雞"是中國傳統的一道菜，名字來源于十全大補的傳說。十燜雞的做法是將一只家養雞以十種調味料加以調味，然后在慢火上進行燉煮而成。