抗氧化劑 抗氧化劑可以防止因氧化引起的食品變質(zhì)，常用于需要長期保存或食用周期較長的食品 。食品被氧化后 ， 不僅色、香、味等方面發(fā)生不良變化，還可能產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì) 。
【食品添加劑有哪些】漂白劑 這類物質(zhì)均能產(chǎn)生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水則形成 亞硫酸(H2SO3) 。除具有漂白作用外，還具有防腐作用 。此外，由于亞硫酸的強(qiáng)還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的維生素C的氧化破壞 。亞硫酸鹽在人體內(nèi)可被代謝成為硫酸鹽 ， 通過解毒過程從尿中排出 。亞硫酸鹽這類化合物不適用于動(dòng)物性食品，以免產(chǎn)生不愉快的氣味 。亞硫酸鹽對(duì)維生素B1有破壞作用，故B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅(jiān)果類食品也不適合 。因其能導(dǎo)致過敏反應(yīng)而在美國等國家的使用受到嚴(yán)格限制 。
著色劑 又稱色素，是使食品著色后提高其感官性狀的一類物質(zhì) 。食用色素按其性質(zhì)和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類 。
護(hù)色劑 護(hù)色劑又稱發(fā)色劑 。在食品的加工過程中，為了改善或保護(hù)食品的色澤 ， 除了使用色素直接對(duì)食品進(jìn)行著色外，有時(shí)還需要添加適量的發(fā)色劑，使制品呈現(xiàn)良好的色澤
酶制劑 酶制劑指從生物（包括動(dòng)物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物質(zhì) 。主要用于加速食品加工過程和提高食品產(chǎn)品質(zhì)量 。
增味劑 是指為補(bǔ)充、增強(qiáng)、改進(jìn)食品中的原有口味或滋味的物質(zhì) 。有的稱為鮮味劑或品味劑 。
防腐劑 是指能抑制食品中微生物的繁殖 ， 防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品保存期的物質(zhì) 。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑 。
甜味劑 是指賦予食品甜味的食品添加劑 。按來源可分為：天然甜味劑和人工合成甜味劑 。
