中筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在9～12％之間，多數(shù)用于中式點心的饅頭、包子、水餃以及部分 西餅中，如蛋塔皮和派皮等 。
低筋面粉--小麥面粉蛋白質(zhì)含量在7～9％之間，為制作蛋糕的主要原料之一 。在混酥類西餅中也 是主要原料之一 。
蛋糕專用粉--低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu) 。全麥面粉--小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥面包和小西餅等使用 。
小麥胚芽--為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有 豐富的營養(yǎng)價值 ， 尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品 。
麩皮--為小麥最外層的表皮 ， 多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包 。裸麥粉--是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用 。
麥片--通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等 。
玉米面--呈小細(xì)粒狀，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時也可將其撒在粉盤上作為整形后面團(tuán)防黏之用 。
【臭粉是什么東西 ？烘焙中常用的原料介紹】玉米淀粉--又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65℃時即開始膨化產(chǎn)生膠凝特性，多數(shù)用在派 餡的膠凍原料中或奶油布丁餡 。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度等 。
白油--俗稱化學(xué)豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形 白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用 。
白奶油--分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油質(zhì)白 潔細(xì)膩 。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級西點之用 。
乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾 。
奶油--有含水和不含水的兩種 。真正奶油是從牛奶中所提練出來的，為做高級蛋糕、西點之主要原料 。
酥油--酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一 種烘焙產(chǎn)品中 。
瑪琪琳--其含水在15～20％，含鹽在3％ ， 熔點較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點中 。起酥瑪琪琳--該油脂內(nèi)含有熔點較高的動物性牛油，用作西點、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過20％為佳 。
豬油--由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點心中 。
液體油--油在室內(nèi)溫度（26℃）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有沙拉油、菜子
油和花生油等 ?；ㄉ妥钸m用于廣式月餅中，而沙拉油則廣泛應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕中 。
粗砂糖--白砂糖，顆粒較粗 ， 可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用 。
細(xì)砂糖--是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等 。糖粉--一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用 。
紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中 。蜂蜜--主要用于蛋糕或小西餅中增加產(chǎn)品的風(fēng)味和色澤 。
轉(zhuǎn)化糖漿--砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后即成 。此糖漿可長時間保存而不 結(jié)晶 ， 多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中 。
葡萄糖漿--單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品 。含有少量麥芽糖和糊精 。可用在某些西餅中 。
麥芽糖漿--是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖 。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖 。焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色 ， 用于香味或代替色素使用 。
翻糖--由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點的表面裝飾 。牛奶--為鮮奶，含脂肪3.5％，水分88％ 。多用于西點中塔類產(chǎn)品 。
煉奶--加糖濃縮奶，又稱煉乳 。
全脂奶粉--為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪26～28％ 。
脫脂奶粉--為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用 ?？扇〈趟?，使用時通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合 。
乳酪--國內(nèi)又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點和制作芝士蛋糕之用 。鮮酵母--大型工廠普遍采用的一種用作面包面團(tuán)發(fā)酵的膨大劑 。
即發(fā)干酵母--有新鮮酵母脫水而成 ， 呈顆粒狀的干性酵母 。由于它的使用方便和易儲藏性是目前 最為普遍采用的一種用于制作面包饅頭等的一種酵母 。
小蘇打--學(xué)名碳酸氫鈉，化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性 。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi) 。
泡打粉--又名發(fā)酵粉，化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方中 。
臭粉--學(xué)名碳酸氫氨 ， 化學(xué)膨大劑的其中一種，用在需膨松較大的西餅之中 。面包蛋糕中幾乎不 用 。
塔塔粉--酸性物質(zhì)，用來降低蛋白堿性和煮轉(zhuǎn)化糖漿之用，例如在制作戚風(fēng)蛋糕打蛋白時添加 。檸檬酸--酸性鹽，煮轉(zhuǎn)化糖漿用 。
蛋粉--為脫水粉狀固體，有蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉等三種 。
可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有經(jīng)堿處理、未經(jīng)堿處理等數(shù)種 。是制作巧克力蛋糕等品種的常用原料 。
巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬質(zhì)巧克力和軟質(zhì)巧克力之分，另還有各種顏色不同的巧克力 。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾之用 。
椰子粉--有長條狀，細(xì)絲狀，粉狀等數(shù)種 。是制作椰子風(fēng)味產(chǎn)品的常用原料 。杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏狀原料 。常用于烘焙產(chǎn)品的裝飾方面 。
蛋糕油--膏狀 ， 是制作海綿類蛋糕不可缺少的一種添加劑，也廣泛用于各中西式酥餅中 ， 能起到 各種乳化的作用 。
面包改良劑--用在面包配方內(nèi)可促進(jìn)面包柔軟和增加面包烘烤彈性 。瓊脂--由海藻中提制，為膠凍原料、膠性較強(qiáng)，在室溫下不易融解 。
嗜喱粉--由天然海藻提制而成 ， 為膠凍原料 。是制作各式果凍、啫喱、布丁和慕司等冷凍產(chǎn)品的主要原料之一 。
香精--有油質(zhì)、酒精、水質(zhì)、粉狀、濃縮和人工合成等區(qū)別，濃度和用量均不一樣，使用前需察看說明再決定 。
香料--多數(shù)由植物種子、花、蕾、皮、葉等所研制，具有強(qiáng)烈味道作為調(diào)味用品 。例如肉桂粉、 丁香粉、豆蔻粉和花椒葉等 。
