一般來說，春天是采食野菜的最佳季節，君不見 ， 公園綠地多大媽，提籃揮鏟汗如絲，君不見，流水落花春去也，市場野菜日漸稀 。但此時的東北春意尚濃 ， 山野菜盛宴的序幕才剛剛拉開，端午節前都不算過季 。本篇介紹東北常見山野菜，共計10余種，因為我最近吃過3種，多少有一點點感性認識 ， 時間長了就忘了......
01
“刺老芽”
圖1.1 網購的“刺嫩芽” ， 也叫“刺老芽”
遼東楤木/Aralia elata var. glabrescens的嫩芽 ， 五加科楤木屬 。號稱“野菜中的王者” ， 親自嘗過之后感覺確有幾分道理 ， 鮮嫩脆爽 ， 清香可口，絕無野菜常有的苦澀味道 。食用方法多樣：或焯水蘸醬，雞蛋醬尤佳；或掛糊油炸成“天婦羅”；或采用高端烹調手法“野菜細做”，入得星級餐廳 。我切了一部分炒雞蛋，被東北朋友斥為“暴殄天物”，不過我也是照著東北人的視頻學的，吃著也還行，僅比香椿芽炒蛋略遜風騷 。
圖1.2 “刺嫩芽”
圖1.3 香椿芽
“刺嫩芽”和香椿芽如何分辨？很簡單 ， 看芽也看得出：楤木的葉子是二至三回羽狀復葉，結構復雜；香椿是一回羽狀復葉，不會旁逸斜出 。楤木植株多刺，嫩芽也有短刺（我也挨了兩下輕微的扎），焯水之后即萎縮，入口無憂 。民間傳言“刺嫩芽”有公母之別，公有刺母無刺，詳情未知，也許是個體性狀差異 ， 公母之說只是民間附會 。目前很多地方栽培的“刺嫩芽”都是引自日本的變種，無刺楤木/Arlia elata var. inermis 。
圖1.4 遼東楤木
據《中志》，遼東楤木即Aralia elata，產地限于東北；在最新的FOC中，遼東楤木和湖北楤木合并，共享學名Aralia elata，中文名改稱楤木，分布于20多個?。?北黑南滇皆有之，遼東楤木降為變種，《中志》原有的楤木/A. chinensis則改叫黃毛楤木 。另，國內共有楤木屬30種左右 ， 《中國高等植物》關于該屬的介紹曰“嫩枝葉可作蔬菜” ， 不獨遼東楤木然，凡產地多有食用習慣，云南菜市場亦常見，不能完全視為“東北特色” 。
圖1.5 東北土當歸
p.s. 還有一種楤木屬植物，東北土當歸/A. continentalis，也叫長白楤木 。名曰“楤木”，實為多年生草本，地上莖1米左右，莖葉有毛無刺，產于黑吉遼、河南河北以及川陜藏部分地區 。《中志》欽定其“嫩葉可食” ， 按說草本植物更容易被視為“野菜”，但似乎名聲不彰，唯河北呼為“香秸顆”，看起來像是有采食習慣 。認識或吃過的朋友請舉手 。
02
刺五加
圖2.1 刺五加嫩葉
圖2.2 刺五加植株
圖2.3 刺五加的果實
學名Eleutherococcus senticosus，五加科五加屬灌木，一二年樹齡密集生刺，老株的刺會脫落，如同中老年男性之頭禿，再也不是從前那個少年 。嫩莖葉可食，焯水蘸醬（又是蘸醬，東北人嘛，給TA大醬，能吃兩條綠化帶） ， 也可以剁碎后混合雞蛋液油煎，或做餃子餡兒 。名氣極大，連云南小飯店也號稱有“刺五加”，但那是同屬的細柱五加/E. nodiflorus、白簕/E. trifoliatus之類，真正的刺五加僅產于東北和華北 。
03
“哈拉海”
圖3.1 麻葉蕁麻
圖3.2 寬葉蕁麻
圖3.3 寬葉蕁麻的嫩梢
圖3.4 狹葉蕁麻
“哈拉海”出自蒙語，意為“不能惹 ， 不可手碰”，東北有3種蕁麻科蕁麻屬植物都叫這名字（或也叫“蟄麻子”），麻葉蕁麻/Urtica cannabina、寬葉蕁麻/U. laetevirens和狹葉蕁麻/U. angustifolia 。這三種葉型迥異，但都有會“蜇人”的毛刺，不僅是物理傷害，毛刺折斷后會自動注射甲酸 ， 造成一系列不良反應 ， 如此也沒能逃過被吃的命運，而且世界各地都有吃蕁麻屬植物的習慣 。其嫩梢熱水焯過后毛刺威力全無，可涼拌、做湯或剁餡 ， 據說好吃 。本來我也想挑戰一下，考慮到有一定風險，遂罷 。
04
“山糜子”
圖4.1 鹿藥
圖4.2 我買的“山糜子”，旅途勞頓，有點蔫
鹿藥/Maianthemum japonicum，天門冬科舞鶴草屬，廣泛分布于南北多個省區，因未開發的花序形似小米而得名“山糜子” 。其嫩芽氣味芬芳，味道有點甜----這一點我有發言權 ， 前兩天剛吃過，確實有類似菠菜根的甜味兒，涼拌、清炒或制作餡料皆宜 ， 吃不完還可以焯過擠干水分后冷凍儲存，我也凍了一小坨，以備不時之需 。
圖4.3 藜蘆的幼苗
p.s. 鹿藥本身無毒，但采食者卻往往因誤采藜蘆/Veratrum nigrum而導致中毒 。藜蘆又名鹿蓮，幼苗期和鹿藥有幾分相似，但藜蘆的葉子有深刻的凹槽，而鹿藥葉子表面相對平整得多，不難分辨 。提醒大家，不要在沒有實踐經驗的情況下盲目采摘野菜 ， 萬一搞錯了中毒劃不來，主流的野菜多會在菜市場上出現，實在想嘗嘗鮮就買點好了 。
05
“柳蒿芽”
圖5.1 柳蒿芽
蔞蒿/Artemisia selengensis ， 菊科蒿屬多年生草本，因葉長似柳而得名 ， 簡稱柳蒿，廣布于南北20余個省區 。取其嫩梢作蔬食 ， 據說風味濃郁，可拌可炒可燉可做湯 。前幾天我也親自嘗了一下，有點類似帶苦味兒的茼蒿，同時又有強烈的松柏氣息（查了一下，含側柏莠酮） ， 一時真是不好接受，咽淚裝歡吃完了 。怎么說呢？就像愛聽二手玫瑰的指定有點啥毛?。?喜歡吃柳蒿芽的恐怕也都是重口味愛好者......
【山野菜是什么菜：這10種你吃過幾個？】圖5.2 蘆蒿
p.s. 蒿屬植物中可供食用者頗多，如制作青團的艾/A. argyi、青島人喜歡吃的茵陳蒿/A. capillaris、潮汕煲湯用的白苞蒿/A. lactiflora，以及藍鯨人的最愛蘆蒿等，然而東北的“柳蒿芽”和南方的“蘆蒿”卻是同一種植物，都是蔞蒿 。“柳蒿芽”我吃著很難受，而蘆蒿卻清香怡人，口感脆嫩，堪稱野菜中的極品，一個東西為啥差距這么大？大概是因為南方人只吃嫩梗 ， 葉子棄之不用，而東北“柳蒿芽”卻是帶著葉子的，味兒更沖一些 。
06
“貓爪子”
圖6.1 展枝唐松草的植株
圖6.2 貓爪子菜
展枝唐松草/Thalictrum squarrosum，毛茛科唐松草屬多年生草本，分布于東北、華北部分地區及陜西北部 。葉為三至四回三出復葉，小葉通常掌狀淺裂，嫩葉蜷縮狀如貓爪，故以貓爪為名 。嫩莖葉脆嫩可口，自帶清香，萬年不變的焯水蘸醬 ， 剁餡兒包餃子也行，制作醬菜、罐頭亦可 。老葉富含鞣質，不堪食用，可提制栲膠，其實嫩芽也不宜多吃，嘗個鮮就完事了，別指望有什么“藥食同源”的保健價值 。
07
“老山芹（老桑芹）”
圖7.1 短毛獨活的花
圖7.2 短毛獨活
圖7.3 栽培的短毛獨活
短毛獨活/Heracleum moellendorffii，傘形科獨活屬多年生草本，產地遍布黑吉遼、內蒙古等國內十幾個省區，云南也有 。株高1-2米，葉大柄長 ， 氣勢恢宏，也叫大葉芹（遼寧） 。嫩莖葉可食，有特殊香氣 ， 具體做法有：鹽漬作為咸菜，焯水涼拌，制成“炸菜段” ， 或做餡料包餃子 。該種非東北獨有，但好像只有東北人好這一口兒，目前已有規模化栽培 ， 大興安嶺、伊春、牡丹江等地還開設了速凍生產廠家 。
08
“大葉芹”
圖8.1 短果茴芹的花
圖8.2 短果茴芹的葉，三出分裂成三小葉
剛說完短毛獨活叫“大葉芹”，又來一個，東北幅員遼闊，存在異物同名現象也正常 。短果茴芹/Pimpinella brachycarpa，茴芹屬多年生草本，產吉林、遼寧、河北、貴州，在《東北草本植物志》中就叫“大葉芹”，其“葉片三出分裂，成三小葉，稀2回三出分裂” ， 在傘形科種類屬于葉型最簡單的，芹菜比它復雜多了 。嫩莖葉可炒食、做湯、剁餡，或制作罐頭，深受歡迎，林下種植大葉芹已成為農民的致富項目之一 。
09
“山芹菜”
圖9 山芹的葉，二至三回三出式羽狀分裂
山芹/Ostericum sieboldii，山芹屬多年生草本，產東北及內蒙古、東部沿海等地區，俗名“山芹菜” 。本種與前述“大葉芹（短果茴芹）”葉型差異較大，不會混淆，但也有稱它為“大葉芹”的 ， 可能是地方性稱呼，其葉型特點為“基生葉及上部葉均為二至三回三出式羽狀分裂，葉片輪廓為三角形”，總體上更復雜 。幼苗可做野菜 ， 好像與正統芹菜差不多，炒肉絲不錯 。
10
“小葉芹”
圖10.1 東北羊角芹
圖10.2 東北羊角芹
東北羊角芹/Aegopodium alpestre，羊角芹屬多年生草本，產黑龍江、吉林、遼寧、新疆等省區，《中志》曰“美洲有栽培供觀賞”，我沒get到好看的點在哪里......本種被叫做“小葉芹”，大概是與“大葉芹（短果茴芹）”相比較而言，其“葉片輪廓呈闊三角形 ， 通常三出式2回羽狀分裂 ， 最上部的莖生葉?。鍪接鹱捶至選? ，看上去比較細碎 。雖說能吃，但本磚家“云調研”的結果顯示，似不如“大葉芹”更受歡迎 。
關于傘形科，多嘮五毛錢兒的 。該科植物以難以分辨著稱 ， 很多都需要靠花果的細節特征才能準確甄別 。更有些種類長相類似，毒性卻天差地別，如毒芹/Cicuta virosa和水芹/Oenanthe javanica，很容易誤食中招，不建議盲目采摘，拿不準不吃也罷 。東北地區還有叫“山胡蘿秧”或“山胡蘿纓”的野菜，應為峨參/Anthriscus sylvestris或刺果峨參/A. nemorosa，識別特征不好把握，按下不表 。
