1、取1千克鹽用炒鍋小火炒至變色、出香味，倒出后放入同仁堂五香粉（藥材店有售）30克混合出香味即可，此腌料可以腌制15只 。
2、將老雞（雞要選擇養(yǎng)了一年的母雞）宰殺制凈 ， 放入炒好的五香鹽料里外反復(fù)搓揉，將鹽分滲透到雞肉，腌制1.5-2小時(shí) ， 用水沖凈附著在雞身上的鹽料，放入冷水中，小火煮沸 ， 撇出浮沫 。
3、鍋內(nèi)放入二湯25千克，下入普通的醬油10千克，鹽1250克 ， 甜面醬、白糖各750克調(diào)味，下入香料（蓽撥8克，千里香、檳榔片、白豆蔻、肉桂各15克，丁香、木香各10克，五味子18克，花椒120克，桂皮、小茴香各30克，良姜35克，肉豆蔻、草果各10個(gè) ， 草豆蔻5個(gè)，羅漢果6個(gè)，香葉、香茅草、當(dāng)歸各20克，砂仁、八角、白芷各25克）大火燒開(kāi) 。
4、第一次調(diào)制鹵水時(shí)，要在此配方的基礎(chǔ)上增加北京二鍋頭800克 。以后每次鹵的時(shí)候，可補(bǔ)充二鍋頭250克 ， 蔥、大姜各150克 。在鹵制雞的過(guò)程中，最好用布包將雞逐一扎好，鹵制結(jié)束后放涼 ， 再去掉布包 。
5、將處理好的15只雞放入鹵水中，大火燒開(kāi)，改小火鹵制3小時(shí)，關(guān)火，撈出 。
6、在鹵制雞的過(guò)程中，一定要用微火來(lái)加熱，保持鹵水似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)即可 。切不可以使用大火來(lái)加熱 ， 否則雞皮很容易破裂 。
【風(fēng)干雞腌制方法】7、雞用鉤子掛起來(lái)，放在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干6-7天 。如果是天氣比較熱，可以將雞掛入晾鴨房?jī)?nèi)風(fēng)干四天左右 。
8、取一個(gè)大鐵鍋 ， 放入白糖半炒勺，樟茶、花椒各20克，干的香茅草5根，砂仁粉5克，放上鐵篦子，放入三只雞 ， 蓋上蓋子，小火加熱至冒黃煙時(shí)關(guān)火即可 。客人點(diǎn)菜時(shí) ， 將其撕成小塊即可 。
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