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鮮奶加熱變成固體可以喝嗎( 二 )

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玻璃瓶低溫奶存放冰箱約4℃情形下保質(zhì)期從出廠日期算起7天應(yīng)無(wú)問(wèn)題，但要封蓋嚴(yán)實(shí)，若用舊式封蓋則無(wú)保證，因冰箱內(nèi)可能存有的其他細(xì)菌會(huì)入侵使牛奶變質(zhì) 。
擴(kuò)展資料
功效
人們常說(shuō)的鮮奶其實(shí)就是經(jīng)過(guò)巴氏殺菌法制成的低溫保鮮奶，即巴氏奶 。飲用鮮奶可以補(bǔ)充人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪和鈣 。
由于鮮奶采用的是低溫滅菌法，相對(duì)于常溫奶來(lái)說(shuō)它的口感比較濃郁，這也是人們選擇飲用鮮奶的重要原因 。和鮮奶相對(duì)的則是采用高溫滅菌技術(shù)制成的常溫奶，很多人認(rèn)為經(jīng)過(guò)超高溫滅菌的常溫奶將會(huì)流失很多營(yíng)養(yǎng)成分，其實(shí)不然 。
人們飲用牛奶的主要目的就是為了補(bǔ)充蛋白質(zhì)、鈣和其他維生素 。牛奶中富含的營(yíng)養(yǎng)很多，但最重要有四種，分別是賴氨酸（一種氨基酸）、鈣、維生素B2（核黃素）和維生素B12，雖然在超高溫滅菌工藝中會(huì)有一些成分失去活性，但并沒(méi)有降低牛奶中的營(yíng)養(yǎng) 。
來(lái)源：-鮮奶
牛奶變成固體還能喝嗎先上結(jié)論：時(shí)間長(zhǎng)了長(zhǎng)細(xì)菌，牛奶變酸，導(dǎo)致蛋白易沉淀，加熱促進(jìn)這一過(guò)程 。
我也有同樣的經(jīng)歷，從超市買(mǎi)來(lái)的半脫脂牛奶，放在冰箱里，保質(zhì)期大約兩周，第一周牛奶沒(méi)有問(wèn)題 。到了第二周，如果不加熱看不出任何問(wèn)題，很稀很白很正常，但是放到微波爐加熱以后，就會(huì)上層析出乳清，下層凝固成白色酪狀物 。
這明顯是因?yàn)榧訜嵋鸬牡鞍鬃冃?、沉淀，凝?。但問(wèn)題在于，一般的新鮮牛奶中的蛋白，加熱也會(huì)變性，蛋白含量也不比之后更少，為什么它不會(huì)沉淀凝固？
蛋白質(zhì)由20種氨基酸按一定順序排序卷曲組成 。卷曲后的蛋白質(zhì)，氨基酸之間由氫鍵、靜電力、范德華力、二硫鍵等化學(xué)鍵鉚定，形成一定固定的結(jié)構(gòu) 。
一般的蛋白質(zhì)，疏水性氨基酸包裹在內(nèi)，親水性氨基酸包裹在外，保證穩(wěn)定性和溶解度 。
加熱可破壞一般蛋白質(zhì)的三級(jí)結(jié)構(gòu)，疏水氨基酸暴露在外，蛋白變性聚沉 。
等電點(diǎn)沉淀：蛋白質(zhì)是酸堿兩性分子，其pH在等電點(diǎn)時(shí)，氨基酸所帶電荷被抵消，破壞氨基酸間的離子鍵，也破壞氨基酸-水分子間的作用力，此時(shí)蛋白質(zhì)分子顆粒在溶液中因沒(méi)有相同電荷的相互排斥，分子相互之間的作用力減弱，其顆粒極易碰撞、凝聚而產(chǎn)生沉淀 。
1. 牛奶中酪蛋白的結(jié)構(gòu)牛奶中含有約3.3%蛋白質(zhì)，其中約82%是酪蛋白 。牛奶中酪蛋白主要分為四種，分別為α-s1型、α-s2型、?型和κ型 。在牛奶中，酪蛋白大多不是以游離的蛋白分子形式存在，而是結(jié)合成一個(gè)一個(gè)的顆粒束 。
圓圈是各種酪蛋白形成的亞結(jié)構(gòu)，圓圈中的小灰點(diǎn)代表蛋白分子上結(jié)合的磷酸鈣，彎曲的細(xì)線代表κ型酪蛋白 。κ型酪蛋白包裹其它酪蛋白，它的一端疏水，在內(nèi)部，穩(wěn)定其它酪蛋白，另一端親水，在外部與水分子結(jié)合，使顆粒束在牛奶中穩(wěn)定存在 。
2. 為什么鮮牛奶加熱不會(huì)變性沉淀因?yàn)槔业鞍缀写罅扛彼幔蛊淙鄙俟潭ǖ娜?jí)結(jié)構(gòu) 。沒(méi)有結(jié)構(gòu)可以被加熱導(dǎo)致去折疊，也就談不上熱變性 。所以只要不是溫度過(guò)高或高溫太長(zhǎng)時(shí)間，其外層的κ型酪蛋白都可以保證、保護(hù)它在牛奶中的穩(wěn)定性，不會(huì)沉淀 。
3. 為什么放置略久的牛奶，加熱后會(huì)變性沉淀酪蛋白的等電點(diǎn)約為pH 4.7 。牛奶放置一段時(shí)間，細(xì)菌增殖產(chǎn)酸，使牛奶的pH下降接近酪蛋白的等電點(diǎn) 。一方面導(dǎo)致了牛奶中酪蛋白丟失電荷，變得非常不穩(wěn)定，另一方面，酸性增加了有機(jī)磷和有機(jī)鈣離子的溶解度，釋放到溶液中，進(jìn)一步分解了酪蛋白的顆粒束結(jié)構(gòu) 。于是，酪蛋白顆粒束解聚散開(kāi) 。加熱導(dǎo)致牛奶中的熵增加，進(jìn)一步加劇了這一過(guò)程，也加劇了酪蛋白間的疏水作用，聚合沉淀，形成乳酪狀 。

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