7、腌漬好的所有魚骨魚頭魚肉拍上干淀粉 。
8、把魚骨魚肉下油鍋炸金黃 。
9、依次炸完后擺盤如圖 。
10、番茄醬，白砂糖，加等量水，大火煮開勾芡攪拌均勻 。
11、嘗一下酸甜度做調(diào)整后，澆在魚上 。
松鼠桂魚的做法詳解
一、松鼠桂魚做法詳解食材：干淀粉、番茄醬、鮮湯、香醋、酒、蒜瓣末、鹽、筍丁、豌豆、豬油、麻油、蝦仁、桂魚
1、魚去鱗及鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈，魚皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋用紹酒，精鹽調(diào)勻，抹在魚頭和魚肉上 。
2、再滾上干淀粉，用手拎魚尾抖去余粉 。
3、將番茄醬放在碗中加入鮮湯、鹽、酒、香醋、濕淀粉拌成的調(diào)料汁 。
4、炒鍋用大火燒熱下豬油，燒至八成熱時(shí)，先將兩片魚肉翻卷，翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形 。
5、再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中 。
6、裝上魚頭拼成松鼠形，鍋內(nèi)留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆炒熟 。
7、下調(diào)味汁用大火燒濃后，放豬油和蝦仁拌和，淋上麻油，起鍋澆在魚身上即可 。
二、選擇怎樣的魚魚的選擇：最好是桂魚，也可以選用與桂魚肉質(zhì)肉型相近的鱸魚 。其他魚，比如草魚、鯉魚也是可以的 。
三、怎樣做松鼠桂魚：刀工松鼠桂魚的刀法
1、擦干水分，先把魚頭切下，切魚頭的時(shí)候要斜下刀，切斷骨，將魚反過來再?gòu)啮w部下刀，把魚頭切下 。
2、切完魚頭后，開始片魚柳 。片魚柳的方法是貼著魚骨下刀，刀要一直貼著魚骨走 。到尾部不要切斷 。
3、把魚片上的刺斜刀去掉 。
4、把兩片魚柳擺平，不要摞在一起，開始打花刀，打花刀的方法是先劃豎道，每一道都注意要?jiǎng)澋紧~皮，每一道都要間距一樣，而且不要太粗 。然后開始橫刀劃，實(shí)際就是斜著片魚，片要斜著坡度大一點(diǎn)，這樣“松鼠毛”才能長(zhǎng) 。
四、怎樣做松鼠桂魚需要的食材
桂魚1條，松仁30克，豌豆50克，番茄醬20克，鹽3克，糖15克，白醋10克，水淀粉適量 。
做法步驟
1、將桂魚的魚頭切除，魚身切成花，將切好的魚肉放在鹽水中浸泡5分鐘 。
2、松子剝?nèi)?，豌豆出水焯?。
3、將浸泡好之后的桂魚拿出，瀝干水分，放在生粉中均勻的裹上生粉，縫隙處也不要遺漏，最后拍掉多余的生粉 。
4、鍋里放油燒熱，放入桂魚大火炸至金黃色后撈出 。
5、桂魚在鍋中炸制的時(shí)候，另起一鍋，留少許底油，放入蕃茄醬炒至油發(fā)紅，倒入適量水，調(diào)入少許鹽，多一些的糖，適量白醋，勾水淀粉推勻 。
6、將炸好的魚放在盤中，淋上勻好的糖醋汁，灑上熟豌豆及松仁即可 。
烹飪技巧
1、用鹽水浸泡5分鐘魚，這樣可以有效的去腥，還能讓切好的魚肉也就是“松鼠毛”更有型 。
2、炸魚的時(shí)候，拖住魚尾，這樣可以迅速定型上翹 。
五、正宗松鼠鱖魚的做法食材：枸杞、果脯、菠蘿、雞蛋、姜片、蔥段、水淀粉、玉米淀粉、番茄醬、白糖、醋、鹽、紹酒、鱖魚、青豌豆
1、將鱖魚去鱗去鰓和內(nèi)臟，沖洗干凈，斬下魚頭，用刀鋒貼魚的中骨片開 。
2、然后剔除魚的脊骨只留尾部的短骨連接即可 。
3、把剔除魚骨的魚肉展開，用坡刀技法在魚身橫向劃數(shù)刀，再順刀直劃數(shù)道，能抖展開后呈麥穗形即可 。
4、魚肉上撒少許鹽，然后撒適量紹酒，放入蔥姜抓勻腌制10分鐘 。
5、魚肉腌好后里面放一枚蛋黃抓勻，然后均勻的沾滿干粉，備用 。
6、炒鍋油溫?zé)疗叱蔁?，先下入魚頭炸至金黃撈出備用 。
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