糖蒜的腌制非常簡單：將蒜去掉外皮 ， 僅留下里面的一層嫩皮 ， 洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天 ， 可起到消毒的作用 ， 能讓蒜比較好保存；把浸在鹽水中的蒜撈出 ， 一邊瀝干水分 ， 一邊放入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶里 ， 再加綿白糖和白醋 ， 一般來說 ， 500克蒜大約需要750克白糖 ， 醋的數(shù)量則根據(jù)自己的口味添加；最后 ， 加上適量的冷開水 ， 以淹沒蒜瓣為宜 ， 不用攪拌 ， 讓糖慢慢溶化 ， 將容器蓋上蓋子密封 ， 兩周到一個月左右就可以食用了 。糖蒜腌好后 ， 用來腌蒜的汁也可以用來調(diào)味 。燒魚時一般會用糖、醋和料酒調(diào)汁 ， 把糖和醋直接換成糖蒜汁 ， 就另有一番味道 。
秋蒜又稱白皮蒜 ， 其耐寒性強 ， 多在秋季栽培 ， 外皮為白色 ， 辣味淡 ， 它的這些特點決定了它最適于腌制 。也只有選秋蒜進行腌制才使其具有風味特色 ， 酸甜中略帶辣味 ， 可直接食用 。若選用春蒜腌制 ， 不僅辣味大 ， 還容易消除其他作料味 。若用它去除異味物質(zhì) ， 則是最好的選料 ， 秋蒜則差 。
大蒜本來是辛熱的食物 ， 吃多了容易上肝火 ， 但用白醋和白糖浸泡出來的糖蒜 ， 不僅蒜的辣味減輕 ， 其辛熱之性也變得緩和了 ， 因此 ， 即使陰虛火旺的人 ， 也可以吃一些 。尤其吃含脂肪較多的肉類食物時 ， 吃點糖蒜不但可以去除油膩 ， 還能夠促進人體的消化、吸收 。
三、糖醋蒜的簡單做法
用料：紫皮蒜 ， 白糖 ， 醋
做法：
1 。取1000克紫皮蒜去根除皮后泡入清水 ， 每天換水 ， 3天后瀝干
2 。與800克醋、500克白糖拌勻
3 。裝入壇中 ， 用塑料薄膜扎緊壇口
4 。經(jīng)常搖晃 ， 1個月后即腌成糖醋蒜 。
腌糖蒜過程中 。蒜發(fā)綠怎么辦【糖蒜怎么腌不綠 怎樣才能讓糖蒜不變綠】糖醋大蒜之所以變綠是因為大蒜中有種“蒜酶”存在于細胞內(nèi) ， 正常情況下是處于休眠狀態(tài)的 ， 而糖醋大蒜腌制的過程就是讓酶釋放的過程 ， 再加上低溫的條件 ， 大蒜細胞中的含硫化合物在蒜酶的作用下 ， 會轉(zhuǎn)化為大蒜色素 ， 產(chǎn)生無毒的蒜蘭素和蒜黃素 ， 蒜蘭素和蒜黃素混在一起 ， 就使大蒜變成了綠色 ， 這種綠色的大蒜并非葉綠色 ， 是糖醋大蒜浸泡后的正?，F(xiàn)象 ， 沒法再變白的 ， 食用對健康很有益處 ， 可以放心吃 。
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