北方人多用醬油 ， 而南方沿海人多用蠔油 ， 以至于不少北方人來到南方后以為這是同一種東西的兩種稱謂 ， 其實不然 。 那么 ， 蠔油和醬油的區(qū)別是什么？
蠔油和醬油的區(qū)別
二者的制作原料不同 。 蠔油是以牡蠣為原料 ， 經(jīng)煮熟取汁濃縮 ， 加輔料精制而成 。 蠔油味道鮮美、蠔香濃郁 ， 黏稠適度 ， 營養(yǎng)價值高 ， 亦是配制蠔油鮮菇牛肉、蠔油青菜、蠔油粉面等傳統(tǒng)粵菜的主要配料 。
醬油分為釀造醬油和配制醬油 。 所謂釀造醬油、所謂配制醬油 ， 其不同名稱有不同的含義 。 釀造醬油是指以大豆或脫脂大豆、小麥或麩皮為原料 ， 經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品 。 而配制醬油是指以釀造醬油為主體 ， 與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品 。 “釀造醬油”不存在氯丙醇問題 ， 只有“配制醬油”中才可能含有氯丙醇 。
醬油、生抽、老抽、蠔油怎么分辨
1、醬油
醬油其實是古時候做黃豆醬時的副產(chǎn)品 。 黃豆蒸熟后 ， 加入米曲 ， 霉變、發(fā)酵到一定程度 ， 表面上會冒出一顆顆液體珠子 ， 跟出油似的 。 制醬的人一嘗 ， 味道很好 ， 后來就開始專門研究制造醬油用來調(diào)味了 。
2、生抽、老抽
老抽和生抽 ， 這個說法來自于廣東地區(qū) ， 其實它們都是醬油 。
所謂“抽 ” ， 就是“提取”的意思 。 用傳統(tǒng)古法釀造醬油 ， 一缸醬要經(jīng)過至少半年的發(fā)酵 ， 之后抽出的第一道醬油 ， 叫“生抽” 。
老抽是在生抽的基礎上 ， 把榨制的醬油再曬制2-3個月 ， 經(jīng)沉淀過濾即為老抽 。 其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽更加濃郁 。 有些講究的老抽 ， 發(fā)酵、晾曬的時間要超過一年 。
區(qū)別：
顏色上 ， 生抽的顏色淺、偏紅棕色；老抽的顏色深 ， 更接近黑色 。
味道上 ， 生抽比較淡 ， 而老抽比較咸 。
最關(guān)鍵的 ， 兩者使用的場合不同 。 生抽一般用來拌涼菜 ， 或者是炒菜時提個鮮；老抽一般在紅燒時做上色用 。 可以簡單記成： 生抽調(diào)味提鮮 ， 老抽增亮上色 。
3、耗油
蠔油是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調(diào)味料 。 做菜的時候加入蠔油 ， 可以很好的提升菜的鮮味 。 所謂的蠔油并不是油 ， 它其實是煮生蠔的時候 ， 剩下的湯的濃縮汁 。 因為營養(yǎng)價值很高 ， 所以人們常常把蠔油叫做海底的牛奶 。
【蠔油和醬油的區(qū)別 醬油、生抽、老抽、蠔油別傻傻分不清】
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