1、色澤：茶葉在儲存過程中，由于受到空氣中氧氣和光的作用，使構(gòu)成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動分解 。如綠素中葉綠素分解的結(jié)果，使色澤由新茶時的青翠嫩綠逐漸變得桔灰黃綠 。綠茶中含量較多的維生素C氧化產(chǎn)生的茶褐素，會使茶湯變得黃褐不清 。而對紅茶品質(zhì)影響較大的茶黃素的氧化分解或聚合及茶多酚的自動氧化的結(jié)果，會使紅茶由新茶時的烏潤變成灰褐 。
2、滋味：陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì)，或不溶于水的縮合物，結(jié)果使可溶于水的有效成分減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡薄；同時，又由于茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫戕羧作用的結(jié)果，使茶葉的鮮爽味減弱而變得滯鈍 。
【茶葉鑒別方法 茶葉如何鑒別】3、香氣：陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化、縮合和緩慢揮發(fā)，使茶葉由清香變得低濁 。
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