行家說(shuō)，皮蛋經(jīng)堿浸泡后，蛋白質(zhì)凝固，其中硫胺基酸成分被分解，產(chǎn)生硫化氫及氨，加上浸液中的各種配料的氣味，便出現(xiàn)了特殊的味道 。吃皮蛋的人都很熟悉，它的蛋白呈紅褐色或黑褐色，富有彈性 。蛋黃則呈黑綠色或橙紅色 。這是蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿的作用下形成的 。
還有一種現(xiàn)象，皮蛋上有白色針狀的結(jié)晶物，如美麗的松針或珊瑚、雪花狀 。行家說(shuō)，這是蛋白所含的氨基酸中的蘇氨酸和酪氨酸在水分少、溫度低的情況下形成的 。因此，皮蛋得名松花蛋 。當(dāng)然，制作皮蛋，如果添上磷酸鐵，也會(huì)產(chǎn)生白色針狀結(jié)晶 。這說(shuō)明，它的含鐵量高 。
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