牛油火鍋底料的熬制？
火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克；制法：1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后 ， 撈出絞成茸 ， 即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破 。
2、炒鍋置中火上 ， 炙鍋后倒入菜油燒熱 ， 放入牛油熬化 ， 投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香 ， 接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒 ， 轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1?5小時 ， 至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時 ， 揀出鍋中蔥結(jié)不用 。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等 ， 繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘 ， 至鍋中香料色澤變深時 ， 下入冰糖、醪糟汁 ， 用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā) ， 這時將鍋端離火口 ， 加蓋焐至鍋中原料冷卻 ， 即成火鍋底。
。
火鍋底料里為什么要加牛油呢？
解答1：
其實這是一種誤解
我們先從起源說起 。
【火鍋底料為什么用牛油】重慶火鍋發(fā)源于朝天門一帶 ， 朝天門是一個水碼頭 ， 很多船夫在這里匯集 ， 這里也是重慶的回民殺牛的地方 ， 回民不吃牛下水 ， 所以就把牛下水丟棄了 ， 窮苦的船夫就撿回來洗凈加上豆瓣醬油等東西熬制火鍋 ， 一面可以充饑也可以一群人在一起邊吃邊聊天打發(fā)時間 。所以重慶牛油火鍋是一種機緣巧合 ， 沒有回民屠宰場丟棄的下水也不可能有重慶火鍋 。
慢慢的就成為了一道美食 ， 根據(jù)重慶地方志記載清早期重慶的毛肚火鍋就已經(jīng)在重慶很普及了 。上世紀(jì)20年代就有了最早的火鍋店 。
早期的重慶火鍋以牛油為主 ， 但是到了80年代 ， 重慶因為一些人覺得吃完火鍋牛油味太重 ， 就發(fā)明一種不加牛油的火鍋 ， 當(dāng)時重慶叫它新派火鍋 ， 也就是現(xiàn)在的清油火鍋 。于此對應(yīng)傳統(tǒng)的重慶火鍋就被稱為老火鍋 。
經(jīng)過十多年的較量 ， 重慶老火鍋還是回歸主流 ， 清油火鍋回到小眾 ， 當(dāng)然還是存在 ， 比如說90年代就開始經(jīng)營的大渡口庹家坳的楊掰子火鍋就是清油火鍋 ， 生意依舊火爆 。現(xiàn)在成都人說清油火鍋是成都人發(fā)明的這是不對的 。清油火鍋就是重慶8_90年代的新派火鍋 。有新才有老 。
解答3：
清油火鍋和牛油火鍋的炒料、高湯完全是一樣的 ， 只不過在炒料后配料成湯鍋時一個用牛油 ， 一個用清油而已 。不過個人認(rèn)為還是牛油火鍋吃起好吃 ， 有一家叫劉偉偉的火鍋牛油公司出來的火鍋味道還可以 ， 挺符我胃口的 ，
解答4：
重慶火鍋為什么用牛油這個問題 ， 我們先從火鍋的起源說起 。重慶火鍋本是解放前江邊船工用富人不吃的牛下水做出來的 ， 大家也就習(xí)慣了牛油淳厚的味道 ， 所以 ， 重慶火鍋就有了用牛油的習(xí)慣 ， 就像北方人喜歡吃面食一樣 。并且牛油油脂重比較耐煮 ， 燙素菜的時候更容易附著在素菜上 。所以在重慶沒得牛油的都不能叫著重慶老火鍋 。
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