在堿性溶液中使用雞蛋可以使蛋白質(zhì)凝膠變成彈性固體 。然而，如果皮蛋的配方控制不好，蛋白質(zhì)反而會(huì)在堿性溶液中水解，蛋白質(zhì)會(huì)變性成蛋白質(zhì)，所以不能食用 。如果蛋殼破裂或者配方控制不好，雞蛋中的硫化氫就會(huì)溢出并變成金黃色 。普通皮蛋是深綠色的，有松花和彈性 。
皮蛋又叫松花蛋，是我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味蛋制品 。它們不僅受到國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的喜愛(ài)，而且在國(guó)際市場(chǎng)上享有良好的聲譽(yù) 。皮蛋不僅是美味的食物，而且有一定的藥用價(jià)值 。姜末和醋應(yīng)該加入可以去掉皮蛋的毒素 。皮蛋最好在烹飪后食用 。皮蛋也含有鉛，兒童最好少吃 。它不適合存放冰箱 。
為什么外國(guó)人非常排斥皮蛋？
中西飲食習(xí)慣的差異
皮蛋的英文是Century eggs，直譯就是百年蛋 。這個(gè)名字確實(shí)不太好聽 。外國(guó)人其實(shí)吃蛋類食品更喜歡吃未經(jīng)加工的或者吃的時(shí)候再簡(jiǎn)單加工的，而不是像皮蛋這樣事先就已經(jīng)進(jìn)過(guò)加工的，在美國(guó)，以雞蛋為例，通常有三種做法：一種就是直接煎 。蛋黃都不打散，一碰就流湯，我們看著惡心，他們吃得香 。第二種，把蛋打散后加牛奶和奶酪再煎，黃黃的，很漂亮 。的確很好吃 。
第三種就是直接喝蛋 。超市里有賣生蛋汁的 。你看，中西飲食習(xí)慣差異很大的 。他們關(guān)于蛋類的做法有些國(guó)人恐怕也接受不了 。以外國(guó)人很喜歡吃的奶酪為例，國(guó)內(nèi)雖然很多超市都有賣的，但是說(shuō)實(shí)話很少有國(guó)人去買，奶酪的味道我們通常也不能接受，而外國(guó)人卻非常喜歡 。事實(shí)上外國(guó)人基本上是不吃腌制蛋的，更不用說(shuō)像皮蛋這樣的 。
宗教因素
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