9、火候要適當：煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨 。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美 。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇 。可以加些冬瓜、蘑菇之類吸油的食物一起熬，能起到降低膽固醇吸收的作用 。
【雞湯怎么燉營養(yǎng)價值高】雞湯營養(yǎng)價值會比雞肉高嗎？
雞肉中的蛋白質卻不同，我們攝取雞肉中的營養(yǎng)素，主要就是其中的蛋白質 。在煲制雞湯的過程中，脂肪很容易溶到湯中 。脂溶性維生素，骨頭中的鈣在溫度和水的條件下，很容易溶解在脂肪里，并隨著脂肪一起溶入湯中 。
水溶性成分自然也很容易進入湯中 。而這些融入到湯中的成分很多都屬于香味物質 。這就是為什么湯又鮮又香如此美味的原因 。因為在煲湯的過程中，雞肉中的蛋白質只有一小部分會溶入到湯中，即使長時間燉煮，溶入到湯中的蛋白質也不過時總數(shù)的10%左右 。
也就是說，還有90%左右的蛋白質仍留在雞肉中 。有些人會問，那為什么一些虛弱的人喝了雞湯，會感覺身體有好轉呢 。從西醫(yī)營養(yǎng)學角度來講，這跟雞湯中的營養(yǎng)成分有關，而且，這些營養(yǎng)成分都是身體所需且已溶入湯中，進入體內，可直接吸收，相比較而言，胃腸的消化負擔減輕很多 。
如果吃蒸雞或炒雞，考慮到吃的量和腸胃的消化吸收能力，未必能達到喝湯的效果 。
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