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西班牙火腿有多種分類方法

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由于制作環(huán)境工藝和飲食文化的不同導(dǎo)致中國(guó)和外國(guó)的火腿有著不同的特點(diǎn):
【西班牙火腿有多種分類方法】一，現(xiàn)在國(guó)際上成為時(shí)尚標(biāo)簽的西班牙火腿，以5j火腿最負(fù)盛名 。這里需要弄清楚的是，5j是一個(gè)品牌，并不是等級(jí)概念 。
西班牙火腿有多種分類方法，可按品種、按飼養(yǎng)方式、按前后腿、按等級(jí)來(lái)分 。除了大家耳熟能詳?shù)囊帘壤麃喕鹜戎?，還有塞拉諾火腿 。
塞拉諾火腿通常用白蹄豬的后腿制作，豬種的飼養(yǎng)成本比較低、數(shù)量大，所以最常見(jiàn)的西班牙火腿其實(shí)是塞拉諾 。西班牙伊比利亞黑蹄豬做的火腿，現(xiàn)在是著名的奢侈品，因?yàn)橐帘壤麃嗀i吃橡果，做成火腿有獨(dú)特香味 。
二，中國(guó)歷史文化最悠久也最負(fù)盛名的是浙江的金華火腿，金庸在《射雕英雄傳》里想象了一道用火腿做的名菜：二十四橋明月夜 。實(shí)際這道菜并沒(méi)有什么精準(zhǔn)的出處，只是老爺子一時(shí)的突發(fā)奇想自編自造出來(lái)的 。許多餐廳和名廚都試圖按小說(shuō)的描寫來(lái)創(chuàng)作這道菜，大多都以失敗告終，鮮有成功 。
金華火腿目前也遇上了自己的危機(jī) 。金華火腿所依賴的原材料是中國(guó)本土原生豬種“兩頭烏”，現(xiàn)在的養(yǎng)殖數(shù)量基本不能夠滿足需求 。
三，中國(guó)的火腿，浙江和云南之間難分高下，但說(shuō)到品種多、味型豐富，還要數(shù)云南火腿 。云南火腿受鄉(xiāng)村地貌差異的影響和各個(gè)少數(shù)民族飲食風(fēng)格的不同影響，形成了許多耳熟能詳?shù)幕鹜攘髋?。
譬如與金華火腿齊名的宣威火腿，是云南火腿月餅餡料的主力軍，并且也有可供生食的制品；諾鄧火腿用當(dāng)?shù)氐闹Z鹽腌制，比其他火腿要淡，肉的鮮味更突出，有白族腌臘制品的風(fēng)格；鶴慶火腿也被稱為“圓腿”，這種火腿肉厚膘肥，制作時(shí)把豬后腿彎成圓形進(jìn)行風(fēng)干，很容易辨認(rèn) 。
四，火腿并非放得越老越好 。且不說(shuō)火腿在儲(chǔ)藏的過(guò)程中假如保管不當(dāng)，會(huì)發(fā)生受潮霉變過(guò)度氧化等不良反應(yīng)，許多老火腿由于脫水脫脂太厲害，口感其實(shí)已經(jīng)很差了，直接食用已經(jīng)口感不佳，很多時(shí)候是作為一種商業(yè)噱頭來(lái)調(diào)味而已 。無(wú)論西式火腿還是中國(guó)火腿，儲(chǔ)藏期都以一到三年之間為佳 。
五，在餐廳看廚師現(xiàn)場(chǎng)切西式火腿非常具視覺(jué)沖擊力 ?？瓷先フB骨帶皮經(jīng)歷過(guò)腌制、脫水風(fēng)干和窖藏的豬大腿，實(shí)際能供給客人食用的部分并不多 。從火腿膝蓋以上橫著切一圈，這是能吃與否的分界線，把膝蓋以上部分的皮和外層脂肪割掉之后，漸次往上片成薄片 。就著紅酒品味這如紙般薄的火腿片，是最常見(jiàn)的食用方式 。
六，西班牙美食中火腿存在感很強(qiáng)，中國(guó)美食用火腿用得比較隱秘 。在許多地方其實(shí)都有火腿的蹤跡，比如說(shuō)粵菜師傅要吊高湯時(shí)少不得火腿；云南的滇式月餅?zāi)軌虺蔀樗拇罅髋芍灰彩且驗(yàn)橛没鹜茸鲳W；其他的一些民間菜，比如說(shuō)火瞳翅等等都是利用火腿的邊角料進(jìn)行調(diào)味 。所以在中國(guó)人的餐桌上，也許充滿了火腿，但人們卻往往視而不見(jiàn) 。
七，東西方都有火腿，很難用哪個(gè)更好吃來(lái)比較 。要說(shuō)到比較直觀的差異，則包括西班牙和意大利在內(nèi)的西方火腿，都以簡(jiǎn)單生食為主；而中國(guó)的火腿并不宜生吃，而比較適合各種深度烹飪調(diào)味 。中國(guó)火腿出現(xiàn)在餐桌上時(shí)通常已面目全非地融入整個(gè)菜肴中，而西式火腿則是講究現(xiàn)切現(xiàn)吃的 。

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