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酸菜魚(yú)的做法一般用什么魚(yú)

云知道酸菜魚(yú)

酸菜魚(yú) 什么魚(yú)
酸菜魚(yú)通常使用的魚(yú)是草魚(yú) ， 也會(huì)用鯉魚(yú)、青魚(yú)、黑魚(yú)這些魚(yú)，因?yàn)轷庺~(yú)的刺比較少，很多飯店會(huì)選擇使用鯉魚(yú)來(lái)制作酸菜魚(yú)，但是鯉魚(yú)的腥味比較重，也有部分飯店會(huì)使用青魚(yú)或者鱸魚(yú)來(lái)做，但是鱸魚(yú)的價(jià)格相對(duì)于較高 。
一般來(lái)說(shuō) ， 做酸菜魚(yú)的魚(yú)只要選擇刺殺嬌嫩的淡水魚(yú)類(lèi)就可以，結(jié)合這個(gè)原則，可選擇的范圍非常的廣泛，常見(jiàn)的草魚(yú)、鰱魚(yú)、黑魚(yú)、青魚(yú)都可以用來(lái)做酸菜魚(yú) 。簡(jiǎn)單的進(jìn)行說(shuō)下各種魚(yú)的優(yōu)勢(shì)，用適合度遞增的排序來(lái)進(jìn)行說(shuō) 。
鯉魚(yú)魚(yú)刺較少，而且適合切片，但是土腥味較重，做的時(shí)候要注重除腥，鰱魚(yú)肉質(zhì)纖維較粗 ， 容易散，不是做酸菜魚(yú)的最佳選擇！
草魚(yú)的土腥味和鯉魚(yú)差不多，但是肉質(zhì)相對(duì)鯉魚(yú)較細(xì)嫩，是飯店最常使用的魚(yú)！
黑魚(yú)肉嫩，而且黑魚(yú)天生帶一種黏黏的東西，那個(gè)東西可以保護(hù)肉不會(huì)碎，吃起來(lái)肉更嫩！
青魚(yú)是長(zhǎng)江以南常見(jiàn)的魚(yú)，有很多人評(píng)論說(shuō)青魚(yú)更適合做酸菜魚(yú) ， 比黑魚(yú)還好吃 。
鱸魚(yú)較貴，一般有條件最好用鱸魚(yú)，因?yàn)轺|魚(yú)的肉質(zhì)比較有彈性，不容易散，而且鱸魚(yú)相對(duì)于其它魚(yú)比較它的土腥味小的多，鱸魚(yú)的肉質(zhì)多，而且肥美，刺也不多，非常適合做酸菜魚(yú) 。
做酸菜魚(yú)最合適的魚(yú) 酸菜魚(yú)做法
1、最適合做酸菜魚(yú)的魚(yú)應(yīng)該是草魚(yú) 。草魚(yú)一般是比較大的 ， 而且魚(yú)肉厚實(shí)，制作魚(yú)片也比較容易 。
2、材料：草魚(yú)1條、酸菜、白胡椒、蛋清、辣椒、花椒、蔥、干淀粉、食用油、食鹽、生姜 。
3、制作：首先將魚(yú)洗干凈，然后去頭去尾魚(yú)頭留著備用 。然后刀斜著切掉魚(yú)骨備用 ， 然后將剩下的魚(yú)肉切成薄片 。將一勺鹽倒到魚(yú)肉中，輕搓一下，然后用水多搓洗幾次，多洗幾次至魚(yú)肉變的透明即可，這樣魚(yú)肉更有口感，而且吃起來(lái)很清爽 。魚(yú)片洗好了之后，瀝干水分 ， 加入少量的食鹽、白胡椒、干淀粉和少量蛋清，用手抓勻，腌制大約20分鐘 。
4、首先將之前切下來(lái)的魚(yú)頭和魚(yú)骨用清水清洗干凈，這是可以讓魚(yú)湯變成奶白色的一個(gè)小竅門(mén) 。
5、將酸菜切成絲，焯水撈出備用 。然后將辣椒切成段，生姜切片 。
6、起鍋倒油，加入蔥姜蒜爆香，出香味后，將魚(yú)頭和魚(yú)骨下鍋炒至變色，再放入酸菜繼續(xù)炒1~2分鐘，再倒入開(kāi)水，開(kāi)水淹過(guò)魚(yú)肉，再多加一些開(kāi)水 。這里要注意，一定要使用開(kāi)水，這樣煮出來(lái)的魚(yú)肉會(huì)更緊實(shí) 。
7、大火燒開(kāi)之后，轉(zhuǎn)中火煮20分鐘至魚(yú)湯變白 ， 加入少量的鹽 。把湯中的魚(yú)頭魚(yú)骨和酸菜撈出鋪在碗底 。然后繼續(xù)轉(zhuǎn)大火，魚(yú)片再一點(diǎn)點(diǎn)的放入，魚(yú)片如果切的比較薄的話(huà)，稍微燙直變色即可 。
做酸菜魚(yú)什么魚(yú)最好 做酸菜魚(yú)的做法
1、酸菜魚(yú)草魚(yú)做最好 。刺雖然比較多，但是肉質(zhì)相對(duì)細(xì)嫩，但是吃起來(lái)不膩，不像其它的魚(yú)那樣容易吃多了就會(huì)膩，因此在飯店中做酸菜魚(yú)用草魚(yú)做是最常見(jiàn)的 。
2、凈魚(yú)肉用廚房紙擦干水分，斜刀片成5MM厚的片，放入大碗中 ， 倒入料酒和少許鹽，順一個(gè)方向輕輕攪魚(yú)肉表面有粘性就可以了（鹽的量不要多 ， 拌好的魚(yú)肉，你嘗一下，有咸味就可以了，但是不能不加鹽），稍腌一下 。
3、四川泡青菜用水稍沖一下，擠干水分 ， 切成稍粗的絲，備用 。
4、腌好的魚(yú)肉，加入干淀粉，拌勻，加入一個(gè)雞蛋清 ， 拌勻，不要有成塊的蛋清 。
5、炒鍋熱油，將一根筷子插入油鍋內(nèi) ， 看見(jiàn)筷子頭有大量的小氣泡冒出，這時(shí)候的油溫就可以 。
6、下入魚(yú)片了 ， 慢慢的，一片一片下入漿好的魚(yú)片 ， 一次不要多，看見(jiàn)魚(yú)片慢慢變色了，用笊籬慢慢推動(dòng)魚(yú)片 ， 魚(yú)肉變白就撈出 。
7、炸好的魚(yú)片撈出備用，油鍋留少許油 ， 燒熱，倒入泡姜末，蒜末炒香后加入泡辣椒，野山椒末炒至油變紅，加入泡青菜炒香 ， 倒入高湯或水，不要太多，能剛剛沒(méi)過(guò)泡菜就行 。
8、湯大火燒開(kāi)后，下入炸好的魚(yú)片，再次燒開(kāi)，捻小火 ， 調(diào)入雞精，糖 ， 鹽 ， 白胡椒粉找味 。
9、不要煮時(shí)間太長(zhǎng)，調(diào)完味之后就盛入大盆中 。
【酸菜魚(yú)的做法一般用什么魚(yú)】 10、另準(zhǔn)備少許蒜末，撒入盆中，油鍋另備油 ， 放入折斷的干辣椒，下火炸至紅棕色出香味，將辣椒油澆在蒜末上，頓時(shí)香味四溢 。

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