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蘋果削皮后為什么會變色

云知道蘋果

削好的蘋果為什么會變黃？
當(dāng)蘋果削皮后 ， 植物細(xì)胞中的酚類物質(zhì)便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合 ， 產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì) 。新生的醌類物質(zhì)能使植物細(xì)胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變 。所以蘋果削皮放一會兒后會變色 。不僅蘋果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有這種情況 。這中褐變影響了食物的外觀 ， 使外層的營養(yǎng)成分有所降低 ， 但尚可食用 。如果蘋果削皮后放置時間較長 ， 植物細(xì)胞在空氣中氧化分解作用加劇，則蘋果外層的營養(yǎng)物質(zhì)分解較多，果膠物質(zhì)在酶的作用下進(jìn)一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉松散、濕潤、變色、變味，甚至腐爛變質(zhì) 。
最好的方法是：在削蘋果之前用鹽在表皮上搓一下
然后洗掉
再削蘋果
這樣削出來的蘋果
不但不會氧化
而且比削完再用鹽水泡能保存更長的時間
且沒有咸味
蘋果削皮后為什么變色的原因
這是因為蘋果中多酚與多酚氧化酵素的原因 。
在蘋果完好還沒有削皮的時候 ， 這兩種物質(zhì)是沒有接觸完全被分隔開來 ， 但是當(dāng)我們將蘋果切開或是做成果泥的時候，這些物質(zhì)就會開始接觸發(fā)生一系列的反應(yīng)，而多酚也會因此開始和氧氣接觸發(fā)生氧化最后使得果肉變成了茶色 。
防止切好的蘋果變色的方法：
1.浸泡蜂蜜水
高濃度的蜂蜜水其實是具有很強(qiáng)的粘度 ， 良好的表面覆蓋，水分難蒸發(fā)的三個特性，而這幾個特性還能夠避免氧氣與蘋果接觸 ， 不會讓果肉的顏色發(fā)生變化，而且浸泡30秒鐘左右的時間，還能夠使蘋果變得更甜 。
2.浸泡檸檬水
檸檬里面的維生素C是可以防止氧化的 。事實上 ， 市面上的蘋果汁經(jīng)常與檸檬汁混合作為抗氧化劑來使用 。不過要注意，濃度過高的檸檬水會使蘋果的味道變酸，建議調(diào)整濃度較低的檸檬水 ， 浸泡15分鐘 。
3.使用鋒利的刀子切蘋果
事實上，大家的刀工了得，是可以不依賴于任何鹽水或糖，就能夠保持原有的顏色不發(fā)生改變 。如前所述，多酚和多酚氧化酶最開始的時候是分離的，因為切割和研磨等會造成細(xì)胞損傷和氧化 。建議使用鋒利的刀，把蘋果切成4等份，去核 ， 最后用刀削掉果皮 。
蘋果為什么削皮后會變黃
簡單來說，削掉皮的蘋果因為暴露在了空氣中，所以發(fā)生了氧化”反應(yīng) 。具體的反應(yīng)可以如下圖所示，也就是一些酚類物質(zhì)會在PPO的催化作用下與氧氣發(fā)生反應(yīng)，生成醌類物質(zhì)——其中所謂的PPO就是酚酶Polyphenol oxidase)，而這個醌類物質(zhì)聚集在一起發(fā)生反應(yīng)就生成了黑色素 。這些黑色素就是使蘋果變黃的罪魁禍?zhǔn)?。
要防止蘋果變黃很簡單，只要讓這個催化劑失效就可以了 。而酶這個東西，只要學(xué)過高中生物的都知道，實際上就是一種蛋白質(zhì)，所以對于反應(yīng)環(huán)境非常敏感 。
只要蘋果表面的pH值發(fā)生一點兒變化，這種酶就沒辦法發(fā)生作用了 。
所以為了防止蘋果變色，可以簡單用蘇打水堿性的)或者檸檬水酸性的)涂抹在蘋果表面就可以了 。
當(dāng)然蘋果表面發(fā)黃對身體健康沒有什么影響哦 。
為什么削皮后的蘋果會變色
變色原因： 水果和蔬菜雖然被采摘了下來 ， 但其內(nèi)部的代謝活動卻沒有停止，各種酶仍在“工作”，當(dāng)它們被削了皮或剝開后 ， 其體內(nèi)含有的一種多酚類化學(xué)物質(zhì)———單寧，就會在酶的作用下，與空氣中的氧氣產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)生成醌類化合物 ， 食物的顏色也隨之變成褐色 。蘋果從樹上摘下后，雖然已經(jīng)脫離了母體，但呼吸活動仍在活躍的進(jìn)行著 。這是由于蘋果中有酚類物質(zhì)，維持其呼吸作用的結(jié)果 。當(dāng)蘋果削皮后，植物細(xì)胞中的酚類物質(zhì)便在酚酶的作用下，與空氣中的氧化合 ， 產(chǎn)生大量的醌類物質(zhì) 。新生的醌類物質(zhì)能使植物細(xì)胞迅速的變成褐色，這種變化稱為食物的酶促褐變 。所以蘋果削皮放一會兒后會變色 。不僅蘋果梨子及有些蔬菜（如土豆、茄子等）也有這種情況 。這中褐變影響了食物的外觀 ， 使外層的營養(yǎng)成分有所降低，但尚可食用 。如果蘋果削皮后放置時間較長，植物細(xì)胞在空氣中氧化分解作用加劇，則蘋果外層的營養(yǎng)物質(zhì)分解較多，果膠物質(zhì)在酶的作用下進(jìn)一步分解為果膠酸和甲醇，使得果肉松散、濕潤、變色、變味，甚至腐爛變質(zhì) 。
蘋果削皮后為什么變色的原因
因為在空氣中發(fā)生了氧化作用 。
原因就是因為本身蘋果肉里面就含有鞣酸的有機(jī)物質(zhì)，用小刀削蘋果，蘋果肉里面的鞣酸物質(zhì)與小刀里面的鐵物質(zhì)發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，會形成一種黑色的鞣酸鐵出現(xiàn)在蘋果肉的表面 。而且，也是因為在空氣中發(fā)生了氧化作用 。蘋果里面本身含有氧化酶，削完皮之后，蘋果肉暴露在空氣中，使得蘋果肉里面的氧化酶發(fā)生變化，所以這就是蘋果削皮之后會變色的原因 。
削好的蘋果為什么會變色？
無論蘋果是被切開還是蘋果皮被剝掉，只要蘋果果肉暴露在空氣中，變色的問題就很容易發(fā)生 。這是因為蘋果含有一些酚類物質(zhì)，在酶的作用下，這些物質(zhì)很容易與空氣發(fā)生氧化反應(yīng) ， 產(chǎn)生新的物質(zhì) 。這種物質(zhì)的出現(xiàn)會導(dǎo)致蘋果果肉開始變色 。
如果將蘋果去皮并儲存較長時間，蘋果的顏色會更深，因為蘋果的氧化反應(yīng)時間會更長，這不僅會導(dǎo)致蘋果變色，還會影響蘋果中的營養(yǎng)成分，尤其是一種甲醇和蘋果酸，這將使蘋果變酸，味道變壞 ， 最終可能會變質(zhì)，所以蘋果應(yīng)該在去皮后盡快食用 。
【蘋果削皮后為什么會變色】所以蘋果削皮可以這樣保存：首先將蘋果需要在冷水中浸泡一段時間，浸泡時間不能太長，然后將蘋果快速放入冰箱的冷藏室，可以有效保證蘋果的新鮮度，降低蘋果果肉氧化的可能性 。注意蘋果剝皮后必須及時食用，否則，蘋果不僅會變質(zhì) ， 還會影響蘋果的營養(yǎng)價值 。

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