在上海本地人的婚宴中 ， 這是一道頗具寓意且每桌必備的菜 。由于寓意好，上海很多人家也會在過年時(shí)燒制這道菜肴 。原料：雞胸肉150 克，火腿75 克，冬筍75 克，水發(fā)香菇5 朵，豌豆苗15 克，生姜3 片調(diào)料：料酒2/3 大勺，鹽1 小勺，清雞湯2 杯
將雞胸肉放入鍋內(nèi)，加入清水、姜片和料酒煮15 分鐘，取出晾涼 。
火腿上籠隔水蒸15 分鐘，取出晾涼 。
冬筍放入清水中煮10 分鐘，撈出晾涼 。
【扣三絲 扣三絲食譜怎么獲得】將雞胸肉、火腿和冬筍先切成薄片，再切成細(xì)絲 。
水發(fā)香菇去除根蒂 ， 在1 朵香菇表面劃出米字花刀，其余4 朵切絲；豌豆苗掐去老梗，留嫩芽洗凈 。
取一小碗，先將1 朵整香菇面朝下根蒂朝上放入碗底，再將2/3 的火腿絲、雞胸肉絲和冬筍絲錯(cuò)開顏色沿碗壁整齊地排放在香菇上 。
7. 將剩余火腿絲、雞胸肉絲、冬筍絲和香菇絲混合，將碗內(nèi)間空余處塞滿壓緊 ， 倒入1/2 杯加入1/2 小勺鹽調(diào)味的清雞湯，封上保鮮膜 ， 上籠隔水蒸10 分鐘 。
取出后翻扣在湯盆內(nèi)，小心地取下扣碗 。
與此同時(shí)，坐鍋點(diǎn)火，倒入剩余清雞湯煮沸，②加入剩余鹽調(diào)味后，將湯汁沿湯盆邊緣倒入，最后撒豌豆苗就可以吃了 。
制作技巧：① 原料切絲要求不僅要又細(xì)又長，并且要長短一致，粗細(xì)均勻 。② 湯汁入盆時(shí)要慢，以免沖散三絲的形狀 。選自《菇香菇色》一書 ， 版權(quán)所有 。
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