在經(jīng)典的川菜中，魚香肉絲是最耳熟能詳?shù)囊粋€(gè)，極有辨識(shí)度的魚香味，酸、甜、辣、鮮相互交融的味道，口感濃郁鮮香 ， 加之用料簡(jiǎn)單，被稱為國(guó)民下飯菜絲毫不為過 。但這道菜又是最考驗(yàn)廚藝的，一個(gè)館子的川菜師傅好不好，點(diǎn)一盤魚香肉絲品嘗一下就全明白了 。
魚香肉絲經(jīng)過幾十年的創(chuàng)新和改進(jìn)，做法早已千變?nèi)f化，如使用的配菜花樣百出 ， 用小蔥、蒜薹、黑木耳、玉蘭片、胡蘿卜、青椒的都有各自的擁躉 ， 魚香汁的配比也是有很大的不同，但翻開30年前的老菜譜可以看到 ， 最初的魚香肉絲做法是和現(xiàn)在大不同的，最大的區(qū)別就是不用豆瓣醬，成菜的顏色也不是鮮紅油潤(rùn)的，而是略帶醬紅色 ， 調(diào)配魚香汁的比例也有不同，更注重糖的運(yùn)用，按照老做法烹飪的一道魚香肉絲分享給大家 。
魚香肉絲所用食材：豬里脊肉、泡紅辣椒、黑木耳、小蔥、蒜、姜、鹽、糖、醋、醬油、肉湯、淀粉、菜籽油 。
1、豬肉最好用后腿肉，我買到的里脊肉，也沒有入冰箱里凍，切肉絲鹵味麻煩一些 。泡紅辣椒五六根，去籽后剁末，黑木耳泡發(fā)后切絲，小蔥切蔥花 。
2、豬肉絲加適量的鹽，加少許清水抓勻，加入濕淀粉抓勻備用 。
3、將5瓣大蒜和一小塊姜切成末 ， 我用的是東菱百味佐料機(jī)，最近使用的一個(gè)比較順手的小廚電，推薦一下，一套工具提供的1個(gè)大碗 ， 3個(gè)小碗，2個(gè)刀頭，一個(gè)攪拌棒，攪碎東西的時(shí)候不串味，收納的時(shí)候也簡(jiǎn)單 ， 小巧方便，比一般的料理機(jī)、絞肉機(jī)要舒服很多，點(diǎn)擊我頭像，在櫥窗欄里購買 。
4、碗中兌魚香汁：1份醬油，3份陳醋，4份白糖混合均勻 ， 再加入適量的水淀粉和肉湯（或清水）、味精攪拌均勻 。
5、鍋中加入適量的菜籽油，燒至六成熱將肉絲倒入鍋中，大火炒散 。
6、加入蒜末、姜末、蔥花、泡椒碎，大火翻炒均勻 。
7、加入兌好的魚香汁，大火翻炒均勻收汁 。
8、最后加入小蔥段，顛炒幾下后即可出鍋裝盤 。
——老井說——這道菜其實(shí)做的不成功 ， 主要是肉絲切失敗了，本來應(yīng)該用后腿肉的，結(jié)果買的是長(zhǎng)條形的里脊肉，做菜時(shí)候趕時(shí)間切的粗細(xì)不均，導(dǎo)致掛漿也不均勻，另外也沒買到玉蘭片（水發(fā)冬筍），大做法大抵上是傳統(tǒng)的老做法，糖用的比較多，口味還是和放豆瓣醬的魚香肉絲大有不同的，在家烹飪這道菜的時(shí)候可以試試 。
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