2，應(yīng)該使用老化蛋白 。
5
空心
馬卡龍內(nèi)部空心，沒有實體組織 。
①蛋白打發(fā)程度不夠
（×）蛋白打發(fā)程度不夠，不硬挺 ， 氣泡過大 。
（√）蛋白霜打至側(cè)盆微倒，有直立尖角 。
②糖的材質(zhì)
（×）使用白砂糖，而不使用糖粉 。
（√）應(yīng)該使用糖粉 。
③蛋白溫度過低
（×）蛋白冷藏的冰箱溫度過低 。
（√）蛋白最佳的打發(fā)溫度在20℃~25℃ 。
小tips：
1，烘烤時間不宜太久 。
2 ， 不應(yīng)該使用淀粉含量太高的糖 。
3，應(yīng)該使用老化蛋白 。
4，不應(yīng)該使用出油的杏仁粉 。
5，不應(yīng)該攪拌過度或攪拌不足 。
6
開裂
烘烤后，馬卡龍表面出現(xiàn)不同程度的開裂 。
①晾皮未干
同粘底真相第二條 。
②下火過高
（×）使用平爐烘烤時，爐內(nèi)下火實際溫度高于配方所需實際溫度 。
（√）平爐烘烤時，下火實際溫度控制在160℃左右 。
③混合不均
同表皮粗糙真相第3點
④蛋白損耗
同表皮粗糙真相第4點
7
無裙邊
馬卡龍烘烤后，沒有出現(xiàn)裙邊 。
①蛋白過硬
（×）蛋白打發(fā)過硬，泡沫粗糙 ， 有顆粒 。
（√）蛋白打至七成軟雞尾，泡沫細(xì)膩 。
②糖水溫度過高
（×）糖水溫度煮得過高 。
（√）糖水溫度控制在115℃~118℃之間；118℃最佳 。
③蛋白打發(fā)程度不夠
同空心真相的第1點
小tips：
1，預(yù)熱烤箱時應(yīng)該上火高下火低 。
2，應(yīng)充分?jǐn)嚢璧鞍姿c杏仁粉 。
3，蛋白霜不宜冷藏太久，冷藏時應(yīng)包裹上保鮮膜，否則會導(dǎo)致含水量過大 。
8
歪裙邊
馬卡龍一側(cè)出現(xiàn)裙邊，另一側(cè)無；或者兩側(cè)裙邊厚薄不一 。
①擠歪
（×）擠得不整齊，歪歪扭扭，底部厚薄不均 。
（√）最好使用馬卡龍專用裱花嘴SN7064，擠的時候裱花嘴垂直與烤盤，均勻用力 。
②攪拌不均
同表皮粗糙有顆粒真相第3點
③烤盤與烤墊的品質(zhì)問題
同粘底真相第1點
小tips：
1，在溫度濕度相對穩(wěn)定的環(huán)境下晾皮 。
2 ， 盡量避免選擇效能過大的風(fēng)爐 。
3，盡量使用爐溫穩(wěn)定的烤箱 。
4 ， 最好使用馬卡龍專用裱花嘴，#SN7064 。
9
皺皮
馬卡龍表皮皺皺巴巴，不平整，能看到疙瘩 。
①杏仁粉
同表皮粗糙有顆粒第1點
小tips：
1，在溫度濕度相對穩(wěn)定的環(huán)境下晾皮 。
馬卡龍被稱為“烘焙高手的滑鐵盧”不是沒有原因的 。因其制作過程中會出現(xiàn)的很多問題都會導(dǎo)致結(jié)果不盡人意 。材料、設(shè)備、工具、氣溫、濕度、手法等都會影響到它的做法，甚至不同的季節(jié)要注意的細(xì)節(jié)都是不同的 。
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