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“土坑酸菜”事件影響13萬人生計(jì)( 二 )

云知道萬人


牛德發(fā)已經(jīng)種植芥菜20年，現(xiàn)在有500畝芥菜地，算是當(dāng)?shù)氐姆N植大戶之一 。當(dāng)?shù)亟娌诵袠I(yè)停工之后，他仍然需要每天雇50個(gè)工人去地里收割，“不能浪費(fèi)，從地里收起來后還有點(diǎn)（回本的）希望 ?！迸５掳l(fā)說，最近兩天他一直睡不著覺，仔細(xì)盤算了一下自己的生意，“一畝芥菜的種植成本大約是1200元到1300元 。最多20天，這500畝菜必須下窖，不然我就只能破產(chǎn)了 ?！?br /> 當(dāng)?shù)卦鴮ｍ?xiàng)整治“土坑酸菜”
華容縣酸菜業(yè)內(nèi)人士稱，用土窖腌制芥菜是傳統(tǒng)的酸菜腌制方法 。一般選擇在地勢較高的地方挖下1-1.5米的深坑，在坑內(nèi)鋪墊薄膜，然后一層新鮮芥菜、一層鹽地鋪平，再用薄膜封好，用土填平腌制，根據(jù)天氣情況，半個(gè)月至3個(gè)月的時(shí)間即腌制完成 。
據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，土窖腌制的優(yōu)點(diǎn)之一就是方便 。農(nóng)民將芥菜收割后 ， 在田間地頭晾曬兩天 ， 然后就放入土窖中腌制 。而且當(dāng)?shù)厝擞X得，用土窖腌制的酸菜“風(fēng)味更好” 。但是 ， 用土窖腌制芥菜 ， 在腌制前“不可以清洗 ， 因?yàn)檫^水后芥菜逐漸發(fā)酸發(fā)爛，就會腐壞掉 ?！?br /> “土坑酸菜”事件影響13萬人生計(jì)
近年來 ， 隨著消費(fèi)者對食品衛(wèi)生的要求提高 ， 田間地頭腌制的芥菜質(zhì)量已難以匹配現(xiàn)代化的市場需求 。另一方面，隨著產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，土窖腌制芥菜過程中產(chǎn)生的高鹽殘液橫流，也導(dǎo)致土壤鹽堿化嚴(yán)重 。根據(jù)湘菜雜志報(bào)道，從2004年開始，華容縣委、縣政府便聯(lián)合當(dāng)?shù)亟娌思庸て髽I(yè)，全力推進(jìn)芥菜工廠化腌制 。
2017年，華容縣政府投資3億元打造華容芥菜加工產(chǎn)業(yè)園，計(jì)劃在園區(qū)內(nèi)建設(shè)綜合辦公大樓，職工宿舍樓和標(biāo)準(zhǔn)廠房；以及科研發(fā)中心、產(chǎn)品質(zhì)量檢測中心、產(chǎn)品展示中心計(jì)劃 。使芥菜生產(chǎn)基地標(biāo)準(zhǔn)化，其中就包括標(biāo)準(zhǔn)化的腌制池 。
采用室內(nèi)集中腌制池腌制的方式，還是插旗菜業(yè)首創(chuàng) 。2018年，華容縣組織座談會研討華容芥菜栽培及腌漬技術(shù)規(guī)程等3項(xiàng)湖南省地方標(biāo)準(zhǔn)制定，參與座談會的除了政府職能部門，還有插旗菜業(yè)的企業(yè)代表，以及芥菜種植大戶代表等 。
【“土坑酸菜”事件影響13萬人生計(jì)】不過，張紅星告訴界面新聞 ， 即便有自己的腌制池，當(dāng)醬腌菜企業(yè)還是會向用土窖腌制的農(nóng)戶收購酸菜 。華容縣蔬菜加工行業(yè)協(xié)會一位前會員徐克輝也表示，當(dāng)?shù)氐拇_存在企業(yè)向農(nóng)戶收購?fù)两央缰扑岵说那闆r 。
至于為何要下到田間地頭收購腌制好的酸菜，徐克輝表示，一方面，華容縣芥菜都是大面積種植，每年春季成熟，菜的腌制也有時(shí)效性，有些工廠沒有腌制池或者腌制池?zé)o法容納，就需要收購?fù)饷孓r(nóng)戶通過土窖腌制的酸菜；另一方面，全國約85%的酸菜原料源自華容，華容芥菜還銷往世界各地，“供不應(yīng)求，光靠腌制池供貨是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的 ?！?br /> 張紅星表示，在實(shí)際操作中，企業(yè)對與其合作制作土窖酸菜的農(nóng)戶也有衛(wèi)生要求，“比如要穿好套鞋或者干凈的雨靴才能下去腌制 ， 但農(nóng)戶不一定會按照要求做 ?！币虼?，企業(yè)從農(nóng)戶手中收購來的酸菜都需要在工廠進(jìn)行二次處理 。完整的流程包括人工分揀黃葉、葉絮等；大規(guī)模清洗；發(fā)酵不夠的要再入桶或者入壇進(jìn)行二次發(fā)酵；然后再加工調(diào)入香料等才能裝袋或上市銷售 。但是，并不是所有企業(yè)都能按照標(biāo)準(zhǔn)程序，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 。
界面新聞注意到，早在2018年10月，華容縣食品藥品工商質(zhì)量監(jiān)督管理局就曾印發(fā)“醬腌菜”行業(yè)專項(xiàng)整治工作方案，并將整治任務(wù)分解到了各個(gè)職能部門 。工作方案提出，嚴(yán)禁在加工過程中使用亞硝酸鹽類物質(zhì)或其他非法添加劑；嚴(yán)禁土坑發(fā)酵制作酸菜，對衛(wèi)生或生產(chǎn)條件差、不按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范和規(guī)定流程組織生產(chǎn)等不按規(guī)定范圍、限量和標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑的生產(chǎn)經(jīng)營單位，一律責(zé)令停產(chǎn)整頓 ， 監(jiān)督整改，召回問題食品 。

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