清油火鍋是一種什么火鍋？ 清油火鍋在選料的時(shí)候特別講究，所用調(diào)料全部為天然原料，尤其是使用植物油 ， 舍棄香濃的牛油，成品清香 ， 口味自然，食用后不辣腸胃，不油膩，很健康 。
1、辣椒：清油火鍋?zhàn)非蟮牟皇侵芈槔蔽兜溃栽诶苯返倪x擇上，以中辣型的辣椒為主，四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，紅亮油潤 。制作清油火鍋前，先將二金條辣椒經(jīng)過去籽、清洗、煮制等多道工序，制成鮮辣紅亮的糍粑辣椒 。
2、花椒：應(yīng)該選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃，再配上精制的糍粑辣椒 ， 使麻辣滋味濃厚而不燥辣 。在清油爽滑味道調(diào)節(jié)下，使得鍋底在食用時(shí)的麻、辣、鮮、香統(tǒng)一和諧，爽口不膩 。
3、底油要選用菜籽油，油質(zhì)清淡，香味適中，低成本 。
貴州酸辣清油火鍋制作技術(shù)詳解(附老油制作、底料炒制、兌鍋工藝)
貴州人喜酸嗜辣，當(dāng)這種酸辣味與麻辣味的火鍋邂逅時(shí) ， 便有了這個(gè)“嫁接”而成的新品種--酸辣清油火鍋 。貴州獨(dú)特的酸辣味和重慶火鍋的麻辣味完美融合 ， 再加上發(fā)酵后的番茄與木姜子油的絕妙搭配，使這種火鍋一上桌就飄出濃郁的酸香味，令人垂涎不已，恨不得馬上享受這鍋香氣撲鼻的美味 。
制作老油
原料：
色拉油5000克，糍粑辣椒2000克，郫縣豆瓣500克，大蒜瓣200克 ， 小蔥段200克，姜片200克 ， 洋蔥粒200克，花椒300克，香料(小茴香20克、香葉10克、白蔻15克、桂皮12克、丁香6克、良姜10克、千里香6克、八角12克、草果10克、山奈5克、香果10克、砂仁10克)
制法：
1、先用水清洗香料，瀝干水分后用粉碎機(jī)打成粗顆粒 。
2、鍋入色拉油燒至七成熱，放入姜片、小蔥段、洋蔥粒，浸炸至金黃色時(shí)撈出不用，然后放入郫縣豆瓣 ， 用文火炒至出香時(shí)放入糍粑辣椒、大蒜瓣 ， 轉(zhuǎn)小火翻炒至辣椒發(fā)卷、色澤微白且水分將干時(shí)，下入香料和花椒 ， 繼續(xù)用小火炒約30分鐘 ， 待香氣四溢、油色紅亮?xí)r關(guān)火，再把底料倒入干凈的不銹鋼桶里，加蓋靜置48小時(shí)，最后舀出上面的紅油即可 。
炒制鍋底
1、紅番茄1500克，洗凈后放入泡菜壇泡5-7天，撈出來剝?nèi)ネ馄ず螅脭嚢铏C(jī)打碎成番茄醬 。
2、煉熟的清油800克，入鍋燒至五成熱時(shí)，下入泡姜米、泡椒粒和番茄醬炒至出香，然后加入番茄沙司300克 ， 轉(zhuǎn)小火炒至酸香味濃時(shí)關(guān)火，即成酸辣清油火鍋底料 。
兌鍋配方
【清油火鍋 清油火鍋底料和牛油火鍋底料哪個(gè)好】酸辣清油火鍋底料300克、老油1000克、高湯1000克、雞精39克、味精20克、姜片20克、胡椒面10克、木姜子油10克、蔥白3克、白醋3克(可根據(jù)個(gè)人口味酌情添加) 。
清油火鍋配方技術(shù)二
二金條嵫粑辣椒500一1000克（依據(jù)各地口味適量添加）、青花椒120一150克（依據(jù)各地口味適量添加）、菜籽油3千克、姜片50克、大蔥100克、大蒜 50克、郫縣豆瓣100克、三奈5克、八角20克、大茴香15克、丁香5克、桂皮 20克、小茴香25克、香葉5克、白蔻15克、草果10克、味精10克、雞精30克、鹽5克、高湯1250克 。
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