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萬千家人們的最愛，猛一吃，好像都是酸甜中帶著辣味。但是仔細(xì)一品，卻又完全不一樣，這就是這道菜的精髓所在。

粵菜：白切雞粵菜即廣東菜，經(jīng)歷了2000多年的發(fā)展 ?；洸酥械陌浊须u，最能提體現(xiàn)雞肉鮮美，原滋原味的做法。肉熟骨不熟，潔白帶黃油的特點(diǎn) 。全在于三提三放的烹飪技巧。

準(zhǔn)備食材：
一道好的白切雞，選材也有講究。以六個(gè)月大的三黃雞為主，肉質(zhì)鮮香滑嫩。用清水沖洗干凈盡量保持完整的雞皮。把腿關(guān)節(jié)折斷，把雞爪塞進(jìn)胸腔里面。

制作步驟：
1、汆水過涼
燒半鍋開水，放入姜片、蔥結(jié)去腥增香，撒入食鹽增加底味。大火多煮一會，再提著雞頭，把雞身放入沸水中，快速燙5秒鐘后撈出過涼，重復(fù)3次。
做白切雞最重要的步驟 “三提三放” 。每一次下鍋前，都要把冰水瀝干。目的是讓雞皮定型收緊的同時(shí)，達(dá)到爽脆的口感

2、燜煮
把整只雞放入鍋中，轉(zhuǎn)文火，保持水似開非開的狀態(tài)燜煮10分鐘。10分鐘以后我們打開鍋蓋看一下，撲鼻而來的就是鮮香味，雞皮金黃油潤。撈出來，放入冰水中浸泡20分鐘。
3、擺盤
白切雞的擺盤，一般都是還原雞的原型。雞頭砍平，去除脖子上的油脂淋巴。剩余的部分砍成大件，依次擺放在盤中。肉熟骨不熟，潔白帶黃油的白切雞就做好了。

淮揚(yáng)菜：松鼠鱖魚蘇菜十分講究刀工、火候。菜品形態(tài)精致，滋味醇和。原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味，著名菜肴有揚(yáng)州炒飯等。

準(zhǔn)備食材：
一條鯉魚，清洗干凈。切掉魚頭備用，片下魚骨，只留魚身。切花刀，每隔一厘米左右下刀，切至魚皮。