蝦青素遇高溫變紅 。螃蟹甲殼下的真皮層含有紅、黃、藍、青四種色素細胞,平時呈現(xiàn)出暗灰色 。當螃蟹被加熱到100°C時,其它色素被分解消失,唯獨類胡蘿卜素不被破壞,從而使熟蟹呈現(xiàn)出鮮艷的桔紅色 。當蝦青素得以和蛋白質脫離,就呈現(xiàn)出了原本的紅色 。
為什么螃蟹和蝦煮熟會變紅遇到高溫或蝦蟹死亡后 ， 蛋白質被破壞或者發(fā)生了變性，與蝦青素分離，蝦青素即變回為原來的橙紅色，也就是蝦蟹煮熟后的顏色 。此外強酸、濃酒精、濃鹽水及重金屬離子都可以使蛋白質變性，所以蝦蟹即使沒經高溫蒸煮但用鹽酒等浸漬也會變成紅色 。
螃蟹煮熟后可以放多久【螃蟹煮熟后為什么會變紅 螃蟹煮熟后為什么會變紅原因】如果把熟螃蟹短時間保存,可用保鮮膜封好,放在陰涼通風處,一般可以保鮮6-8個小時,前提是天比較冷,氣溫比較低的時候 。熟的螃蟹可以放冰箱，放到冷凍層 ， 一般沒關系的 。煮熟的螃蟹最好當天食用完，不要保存的 。
煮熟的螃蟹幾個小時內吃完常溫:2-3小時 如蒸熟后的螃蟹敞開放在室內,溫度在20度左右的話,放2-3個小時是可以吃的,若是溫度較高的話,時間會更短 。
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