鴨蛋由外而內(nèi) ， 可分為卵殼、卵黃、胚盤(pán)等多層結(jié)構(gòu) 。其中，卵殼由內(nèi)層卵殼膜、氣室、外層卵殼膜、真殼、護(hù)膜構(gòu)成 。上有氣孔，在高倍鏡下觀察 ， 氣孔為橢圓形 ?？椎浪坡┒窢?，從外向內(nèi)越來(lái)越窄 。卵白不僅富含蛋白質(zhì)、氨基酸及維生素，還含有鎂、鈉、鐵、磷等多種礦物質(zhì) 。
【皮蛋里的花紋是怎么來(lái)的】加工松花蛋時(shí)，會(huì)將純堿、石灰等堿性物質(zhì)涂抹在鴨蛋表面 。一段時(shí)間后，氫氧根離子經(jīng)蛋殼上的小孔進(jìn)入鴨蛋內(nèi)部，和蛋白中的氨基酸及礦物質(zhì)產(chǎn)生反應(yīng)，生成氨基酸鹽 ， 結(jié)晶析出，就形成了漂亮的“松花” 。
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