【用老面揉面不粘手是什么原因】用老面揉面不粘手是因?yàn)槔厦姘l(fā)的面團(tuán)韌性很強(qiáng)，并且面粉和水的比例放的剛好 。老面是指發(fā)面的面種子，北方叫面肥、面引子、酵子，也有的地方叫面頭 。就是發(fā)面蒸饅頭時(shí)剩下一小團(tuán)面 。由于里面有很多酵母菌 ， 下次發(fā)面的時(shí)候作為菌種用 。這種用上次發(fā)酵的面做菌種發(fā)面蒸的饅頭就叫老面饅頭 。與之相對的是用酵母菌，直接發(fā)面蒸出的就不能叫老面饅頭了 。老面在保存過程中會同時(shí)有乳酸菌存在，發(fā)的時(shí)間稍長就會有獨(dú)特的酸味出現(xiàn)，故用老面發(fā)面蒸饅頭時(shí) ， 需要加食用堿來中和其酸味 。
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