烹飪美食可以不用油或少用油，操作簡(jiǎn)單易清洗，空氣炸鍋因此頗受家庭主廚們青睞 。然而，用空氣炸鍋炸出來的食物會(huì)致癌的說法也一直存在 。那么，事實(shí)果真如此嗎？
不用過度擔(dān)心空氣炸鍋的安全性
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院朱雨辰副教授在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》采訪人員采訪時(shí)說，任何含碳水化合物的食物，長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱都有可能產(chǎn)生2A類致癌物（或稱“疑似”致癌物）丙烯酰胺 ?？諝庹ㄥ伒募訜嵩眍愃朴诳鞠洌瓤鞠鋬?nèi)空氣流動(dòng)更快，食物熟化時(shí)間更短 。因此使用空氣炸鍋并不會(huì)比其他加熱方式產(chǎn)生更多的有害物質(zhì) 。
朱雨辰解釋說，人們烹調(diào)食物一般會(huì)使用加熱的處理方式，包括直接加熱和間接加熱 。生活中常用的方式是間接加熱，即通過傳熱介質(zhì)來完成熱量的傳遞，從而加熱食物、使其熟化 。傳統(tǒng)油炸食品會(huì)先將油進(jìn)行加熱，再將食物浸泡在熱油中，主要以熱傳導(dǎo)的方式來油炸食物 。空氣炸鍋是將食物放置在密閉的小空間里，以空氣作為傳熱介質(zhì)，通過加熱空間里的空氣，再輔以風(fēng)扇來加速氣體的流動(dòng)、帶走水汽、形成循環(huán)的熱風(fēng)，即以對(duì)流的方式來“氣炸”食物 。
任何食物在熟制過程中，都會(huì)發(fā)生一系列物理變化和化學(xué)變化，比如質(zhì)地改善、產(chǎn)生特殊風(fēng)味等，也有可能會(huì)產(chǎn)生一些對(duì)人體有危害的化學(xué)成分，比如丙烯酰胺 。這種成分主要來源于食物中的天冬酰胺和還原糖發(fā)生的“美拉德反應(yīng)” ?！懊览路磻?yīng)”是賦予食品色香味的重要反應(yīng) 。這種反應(yīng)并非只有用空氣炸鍋加熱食品時(shí)才會(huì)發(fā)生，其他烹飪方式如烤制、油炸、爆炒等過程中均會(huì)發(fā)生，這意味著除了采用空氣炸鍋加熱食品可能會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺等潛在危害物，其他加熱方式均有可能產(chǎn)生 。
需要說明的是，丙烯酰胺被世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）列為2A類致癌物，即對(duì)人體潛在致癌物，其致癌性判斷僅基于實(shí)驗(yàn)動(dòng)物的致癌性數(shù)據(jù)，是否對(duì)人體致癌，目前的研究證據(jù)尚不充分 。同時(shí)，雖然高溫烹調(diào)可能產(chǎn)生丙烯酰胺，但并不是說吃了含有這種物質(zhì)的食物就一定會(huì)有風(fēng)險(xiǎn) 。一種致癌物是否能致癌，取決于人體暴露于這種致癌物的劑量、時(shí)間，及自身抵抗能力等多種因素 。
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心公布的《第六次中國(guó)總膳食研究》顯示，人群平均丙烯酰胺攝入量是0.175微克/千克體重/天，其含量相對(duì)較低 。所以，對(duì)于空氣炸鍋制作的食物會(huì)致癌這種說法，不必過于擔(dān)心 。此外，還可以通過攝入富含花色苷、兒茶素等成分的食品降低丙烯酰胺對(duì)人體的潛在傷害 。
從另一個(gè)角度來看，用空氣炸鍋替代傳統(tǒng)油炸，既可以滿足對(duì)美味的渴望，又可以避免攝入過多的油脂，從而避免因攝入過多脂肪導(dǎo)致的肥胖及其他潛在并發(fā)癥 。因此，只要控制好烹飪時(shí)間和溫度，并不用過度擔(dān)心空氣炸鍋的安全性 。
消費(fèi)提醒
選購(gòu)建議：
看標(biāo)識(shí) 。選擇具有CCC強(qiáng)制認(rèn)證的產(chǎn)品，對(duì)于無CCC標(biāo)識(shí)、無品牌型號(hào)、無生產(chǎn)廠家、無電氣參數(shù)標(biāo)識(shí)、無警示說明標(biāo)識(shí)的產(chǎn)品，應(yīng)避免購(gòu)買 。
按需選擇 。選購(gòu)時(shí)可根據(jù)個(gè)人需求選擇額定容積大小，過大的容積會(huì)造成放入食物偏少時(shí)，烹飪過程中出現(xiàn)“過度炸制”問題，有害物質(zhì)的產(chǎn)生隨之增加;而過小的容積可能造成因食物擺放過度密集，烹飪效果不佳，食物未充分炸熟等問題 。
使用建議：
氣炸食物時(shí)，不要遮蓋氣炸鍋的排氣孔，容易造成散熱不良 。
機(jī)身表面無法通過肉眼判斷溫度，應(yīng)避免觸摸造成燙傷，更切勿讓小朋友單獨(dú)使用或觸碰 。
長(zhǎng)期食用空氣炸鍋所炸制的薯?xiàng)l等高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物，是一種不健康的飲食習(xí)慣，建議盡量減少攝入 。
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