在挑選牛排和牛肉之前
我們需要先了解牛排和牛肉的特點(diǎn)
而要了解這些
首先就要了解它們的切割部位
一、肩頸部位
肩胛部位（chuck）位于牛前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌、臂三頭肌外側(cè)頭肌構(gòu)成，筋肉叢生，表面有筋膜覆蓋 。因此適合慢燉、燜燒，來使肉質(zhì)變軟 。
二、前胸部
前胸肉主要是胸大肌，在軟骨的兩側(cè)，纖維較粗，比較難料理，適合慢燉，或者做熏牛肉和腌制 。
三、肋脊部
位于牛第六到第十二根肋骨之間，是油花最豐富的部位，而且分布均勻，非常的漂亮，因此肉質(zhì)也最具有風(fēng)味 。此部位運(yùn)動量較少，嫩度僅次于菲力，只需要稍加煎制就能享用十足的風(fēng)味 。
四、前腰脊部
前腰脊部位于第12、13肋骨到最后的腰椎處，表面脂肪覆蓋不完全，有一層完整的背部筋膜覆蓋，此部位稍有運(yùn)動量，因此肉質(zhì)稍欠柔嫩，富有嚼勁，此部位主要用作牛排，適合煎制 。
五、上腰脊部
位于前腰和后臀之間，和前腰部位外形非常相似，柔嫩欠佳，富有嚼勁，但很美味，是經(jīng)典的牛排部位，適合煎制 。
六、腰內(nèi)部
【請問牛排和牛肉有什么區(qū)別?】腰內(nèi)肉也就是里脊肉，每頭牛身上僅有兩條，此部位幾乎運(yùn)動不到，因此肉質(zhì)最柔嫩，而且精瘦少脂肪，口感鮮嫩多汁，因此也最珍貴 。
七、腹部
位于肋脊部下方，前半段部分肥肉和瘦肉層層排列，即是“五花肉”，后半段為牛腩，此部分比較適合中式煎炒燉煮 。
八、后臀部
后臀部位運(yùn)動量大，因此肉質(zhì)瘦而硬，油花較少，不太招人待見，但經(jīng)過小火慢燉或燜制，也能釋放美味，此部位比較適合燉、鹵 。
九、腿部
腿部運(yùn)動量最大，鍛造了兩腿肌肉，肉質(zhì)精瘦，幾乎沒有油花，需要鹵和醬入味軟化 。
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