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戚風(fēng)蛋糕的制作方法? 塔塔粉做蛋糕怎么用

云知道戚風(fēng)蛋糕

【戚風(fēng)蛋糕的制作方法? 塔塔粉做蛋糕怎么用】
塔塔粉做蛋糕怎么用 1. 蛋清在偏酸的環(huán)境下也就是PH值在6—8時(shí)才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去 。如果沒有添加塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會(huì)下陷，不能成型 。2. 做蛋糕加塔塔粉還是泡打粉都可以，要根據(jù)制作的種類來選擇，如果是戚風(fēng)蛋糕，這個(gè)時(shí)候不需要放入塔塔粉和泡打粉 。泡打粉是由小蘇打、酸性粉和玉米粉組成，有好幾種配方，現(xiàn)在市場上已經(jīng)有售多種不含明礬的配方產(chǎn)品 。3. B：蛋白4個(gè)，糖70克，塔塔粉2克 。C：低粉120克，泡打粉3克 。4. 、準(zhǔn)備一個(gè)模具，然后把面糊轉(zhuǎn)入模具中，并輕輕抖動(dòng)一下，使面糊表面變平整以后，再把面糊放入烤箱中，給它烘烤上半個(gè)小時(shí)后，就可以出鍋食用了 。5. 塔塔粉是在打戚風(fēng)蛋糕時(shí)用的，打海綿蛋糕時(shí)不需要 。需要蛋清打發(fā)的時(shí)候加的，塔塔粉的添加量是全蛋的0．6％～1．5％，與蛋清部分的砂糖一起拌勻加入 。加入塔塔粉的目的有：中和蛋白的堿性 。6. 蛋清部分：將雞蛋倒入打蛋缸中，加入鹽，塔塔粉，和三分之一的白糖，慢速打發(fā)，打至微泡，隨即加入第二次白糖，白糖融化則加入最后的白糖，蛋清部分打至雞尾狀 。將蛋黃部分加入蛋清部分 。7. 將雞蛋打入打蛋盆，攪拌均勻后分出相當(dāng)于半個(gè)雞蛋量的蛋液放入之后要和面的盆中 。2/10 將40g白砂糖和100g植物油放入和面盆，與半個(gè)雞蛋的蛋液充分?jǐn)嚧蚓鶆?，直至表面沒有浮油，蛋液將植物油全部融合為止 。8. 如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因?yàn)檫@些果汁的酸度不一 。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量 。9. 所以，添加量是全蛋的0.6—5%，與蛋清+大部份的砂糖一起拌勻加入 。10. 二：戚風(fēng)蛋糕材料A：蛋清1100克，白糖750克，塔塔粉7克 B：蛋黃500克，水400克，色拉油250克 C：低粉650克，泡打粉7克，鹽10克，牛奶香粉3克做法1)把過篩好的C料加B料攪拌均勻 。2)把A料打發(fā) 。3)打發(fā)好的A料里加入蛋黃糊拌勻 。11. 塔塔粉的主要成份是酒石酸氫鉀，在戚風(fēng)蛋糕制作工藝的作用是降低新鮮蛋白酸堿度（PH值） 。12. 種類不同：塔塔粉是一種食品添加劑，是一種酸性粉末；泡打粉是一種食用型添加劑 。原料不同：泡打粉的原料為玉米粉、小蘇打、酸性粉；塔塔粉是一種酸性的粉末 。13. 步驟7把5個(gè)蛋黃加入30克細(xì)砂糖，用打蛋器輕輕打散 。不要把蛋黃打發(fā)（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發(fā)了 。蛋黃打發(fā)會(huì)導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕成品中出現(xiàn)較大的孔洞，不夠細(xì)膩） 。14. 把5個(gè)蛋黃加入30克細(xì)砂糖，用打蛋器輕輕打散 。不要把蛋黃打發(fā)（如果蛋黃被打到顏色變淺，體積變大，就說明被打發(fā)了 。蛋黃打發(fā)會(huì)導(dǎo)致戚風(fēng)蛋糕成品中出現(xiàn)較大的孔洞，不夠細(xì)膩） 。15. 在打蛋清時(shí)，一定要把蛋清打至硬性發(fā)泡，即拉起打蛋器蛋清尖端能豎立不下垂才行，否則蛋糕不容易發(fā)或容易回縮 ?？梢栽诖虻扒鍟r(shí)加入少量塔塔粉、檸檬汁或白醋，這樣蛋清會(huì)更容易打發(fā)并比較穩(wěn)定 。16. 你好 。我是青島富氏阿立蛋糕學(xué)校的老師，你提到的塔塔粉做蛋糕一般是做戚風(fēng)蛋糕，也就是蛋黃和蛋清分開攪拌 。 

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