在煮綠豆的時(shí)蓋上鍋蓋 ， 盡量減少綠豆與氧氣的接觸面積 。綠豆皮中含有大量的多酚類物質(zhì) ， 它們只要接觸氧氣 ， 就非常容易氧化成醌類物質(zhì) ， 并繼續(xù)聚合成顏色更深的物質(zhì) 。
煮綠豆不變色的秘訣【煮綠豆不變色的秘訣】
煮綠豆最好用砂鍋 ， 不要用鐵鍋煮綠豆 ， 綠豆中的類黃酮與金屬離子發(fā)生反應(yīng) ， 會(huì)干擾綠豆的抗氧化能力及食療功效 ， 并且導(dǎo)致湯汁變色 。
酸堿度也能極大地影響湯的變色效果 ， 放醋或檸檬汁 ， 熬出來(lái)的綠豆顏色變化很小 。
不同水質(zhì)熬制的綠豆湯顏色不同 ， 煮綠豆時(shí)最好用純凈水 。
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