全蛋液包括蛋清和蛋黃 ， 全蛋液指的是整個雞蛋去殼后剩下的液體 。全蛋液通常是指雞蛋的蛋清和蛋黃不混合、不分離的狀態(tài) ， 也指經(jīng)過攪拌的混合液 ， 將蛋清和蛋黃區(qū)分開是因為烹飪需求不同 。
蛋清與蛋黃
【全蛋液是蛋清還是蛋黃】 蛋清指的是包在蛋黃周圍 ， 由蛋白質組成的透明的膠狀物質 ， 也稱蛋白 ， 遇熱后會凝固成白色固體 ， 用打蛋器攪拌后會出現(xiàn)泡沫 ， 具有一定的粘性 。
蛋黃是指雞蛋中帶有胎盤的部分 ， 也是內部發(fā)黃的部分 ， 富含脂溶性維生素、單不飽和脂肪酸、磷、鐵等物質 ， 適合用來制作蛋黃酥、布丁等甜品 。
在制作甜品時 ， 有些需要全蛋液 ， 有些需要蛋清 ， 所以需要將蛋清、蛋黃區(qū)別開 ， 一般做蛋糕時大多使用的是蛋清 ， 如果只用蛋黃 ， 成品會偏干燥 ， 口感不佳 。
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