要區(qū)分燒焦的食物是什么，谷物類一般不致癌，肉類一般帶有致癌物質(zhì) 。
谷物類一般而言，面等谷物類的東西炒焦了，其性質(zhì)就會發(fā)生改變，從中醫(yī)角度來看，就有了消食化氣止瀉的作用 。就是說，它們是可以吃的，而且有了一定的治療作用 。而肉類食品焦糊后，就會產(chǎn)生毒素，產(chǎn)生致癌物質(zhì)，所以，焦肉是不可以吃的 。
用炒過的大米碾成粉后，沖泡服用，可治療小兒腹瀉，是民間常用的方子，簡單易行 。這實(shí)際上就相當(dāng)于炭的吸附作用，雖然還不是活性炭 。（活性炭的生產(chǎn)工藝是原料500℃炭化，然后800-900℃加水蒸氣活化） 。
很多草藥都是通過炒糊來達(dá)到助消化效果的 。治療消化不良的焦三仙（炒山楂、炒麥芽、炒神曲），就是家喻戶曉的名方，經(jīng)過炒炙焦黃的谷稻芽（大米、小麥）具有消積、化肉食的功效 。
蛋白質(zhì)類食物燒糊的東西多少會產(chǎn)生一些有害物質(zhì) 。純的纖維，脂肪和淀粉燒焦基本不產(chǎn)生有毒物質(zhì)，但蛋白質(zhì)被燒焦，會產(chǎn)生多種致癌物質(zhì)，主要是氨基酸發(fā)生化學(xué)變化產(chǎn)生 。尤其與脂肪一同燒焦時，苯并吡、雜環(huán)胺的含量會增加許多，而這兩種物質(zhì)均為強(qiáng)致癌物質(zhì)，容易導(dǎo)致食道癌、胃癌等 。
有煙燒烤出的肉，帶有高濃度的苯并(a)芘 。一磅烤好的牛排中苯并芘的量比300支香煙產(chǎn)生的煙霧中還要多 。
烹飪溫度有講究一般在200℃以下，不會產(chǎn)生致癌性物質(zhì)，如食物被炸焦，則溫度已達(dá)400℃左右 。
【烤焦的食物到底致不致癌?】所以烹飪食物最好采取煮、蒸的方法 。用油鍋炒食物時，應(yīng)注意煸炒，以避免鍋底溫度過高而把食物炒焦 。特別是烘烤富含脂肪、蛋白質(zhì)的食品，更要注意控制溫度 。
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