為了防止水分營養(yǎng)流失，不易炸焦！當(dāng)然炸食物不是只可以用淀粉，也可以用面粉，裹上面粉和淀粉混合炸出來的食物會(huì)更脆更香 。
淀粉是從土豆、玉米等中提取的高粘度的物質(zhì)，其作用就是靠其遇水化開后，遇熱就會(huì)發(fā)揮粘性，變成粘稠糊糊的，把別的東西包裹上或是把湯變粘合了 。而面粉也有一定的這個(gè)作用，但沒有淀粉強(qiáng) 。因此用淀粉炸后外皮脆酥 ， 薄脆勻，顏色金黃有光澤，適合軟炸酥炸 。但是 ， 光用淀粉，掛漿較?。?韌性不足，炸后成品容易變軟 。
【炸東西為什么要用淀粉】面粉(主要是低筋粉)外裹層豐滿較厚，有韌性 ， 如果手邊實(shí)在沒有淀粉了，那么用面粉將就一下也可以 。不過，效果不如淀粉，并且量要比淀粉放得多一些 。面粉炸的不夠酥脆，不勻不脆 ， 色澤不好，顏色較深 。所以，用面粉和淀粉混合改善效果更好 。
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