豬肉是老百姓最喜愛、最常吃的副食品之一 。在民眾的傳統(tǒng)觀念里，半夜屠宰清晨上市，在市場中冒著熱氣的豬肉，是最清新的豬肉 。隨著如今技術(shù)手段的提升，全程冷鏈更衛(wèi)生營養(yǎng)的冷鮮肉成為豬肉消費的一種趨勢 。不過據(jù)知道，盡管冷鮮肉優(yōu)點多多，但所占市場份額還是不高 。在傳統(tǒng)習慣的影響下，熱氣肉依然占領(lǐng)河北豬肉消費市場的主流 。
冒熱氣的豬肉存在安全隱患
最傳統(tǒng)的市售豬肉，半夜屠宰清晨供應，大清早在市場上冒著熱氣還帶有一定得體溫，這種豬肉就是熱氣肉 。許多人以為市場上熱氣豬肉比超市里的冷鮮肉更好，喜愛購買前者 。其實，現(xiàn)在大賣場、超市、好的菜市場里供應的大多數(shù)是質(zhì)量更佳的冷鮮肉 。
熱氣肉從屠宰到食用的間隔光陰較短，其肉質(zhì)常處于“尸僵階段”，用這種肉烹調(diào)加工常不易燒熟，缺乏汁液，不利于消化吸收，也就降低了營養(yǎng)價值 。若是夏天，由于肉尸所處的環(huán)境溫度偏高，加上肉尸內(nèi)糖原分解產(chǎn)生的熱量，使肉的溫度急劇升高，甚至達 40℃～42℃，為細菌繁殖提供了良好條件，會產(chǎn)生難聞的“肉夾氣” 。在燒煮過程中，任你加多少調(diào)味劑也不能使之消失 。夏天，屠宰幾小時后，熱氣肉的細菌數(shù)可達“不可計數(shù)”的程度，約摸成為食品安全的隱患 。
冷鮮肉營養(yǎng)價值更高
不少市民去菜場買豬肉，都喜愛摸上去還有微微熱氣的“熱氣肉”(也喊熱鮮肉)，以為這種凌晨屠宰、清早上市的豬肉才是真正的清新 。其實這是一個誤區(qū)，剛屠宰的生豬在僵直過程中會產(chǎn)生一定的熱量，導致肉溫上升，從而引發(fā)細菌繁殖 。動物死后機體內(nèi)因生化作用會產(chǎn)生乳酸，若不及時經(jīng)過充沛的冷卻處理，積聚在組織中的乳酸也會損傷肉的品質(zhì) 。
“冷鮮肉又喊排酸肉，是指將屠宰后的豬肉通過制冷設(shè)備使豬肉溫度迅速降至0℃~4℃，并在后續(xù)加工、流通、存放和銷售過程中始終保持在的0℃~4℃溫度中，這樣的豬肉中微生物的生長被抑制，致病菌分泌毒素的速度大大降低，蛋白質(zhì)得到正常分解，肉中的乳酸及其他有害物質(zhì)含量得到減輕 。”據(jù)介紹，現(xiàn)在大超市里銷售的大多是“冷鮮肉”，而菜場銷售的絕大部分是“熱氣肉”，一些市民以為“熱氣肉”口感更好，其實不然，“冷鮮肉”沒有經(jīng)過冷凍，不存在細胞液的流失，肉質(zhì)好熟易爛，滋味鮮美，營養(yǎng)價值比“熱氣肉”更高 。
冷鮮肉推廣：民眾傳統(tǒng)觀念和價格是難點
石家莊雙鴿食品有限責任公司是河北最大的豬肉屠宰廠 。公司一位高層說，發(fā)達國家上個世紀二三十年代就開始推廣冷鮮肉，在其目前消費的生鮮肉中，冷鮮肉已占到90%以上 。但是在國內(nèi)，冷鮮肉才是近幾年剛開始被民眾接受，但是相比熱氣肉，冷鮮肉的市場份額還是比較少，民眾喜愛吃熱氣肉這一現(xiàn)象“源于老百姓對熱氣肉的認識誤區(qū)”，即以為熱氣肉是剛剛出爐的，才是最清新的，但實際上它沒有經(jīng)過排酸，存在衛(wèi)生隱患且不說，滋味也并不那么可口 。與之相對的是，冷鮮肉采取全程封鎖式加工和運輸，始終處于冷鏈之下，并且預冷過程還能使豬肉外部形成一層薄膜，可以阻斷、抑制有害細菌的生長繁殖，降低水分含量 。因而冷鮮肉不僅保證了清新度，而且口感更佳 。
固然影響冷鮮肉推廣的因素，價格也是一方面 。雙鴿一位工作人員稱，因為需要預冷處理，普通而言，冷鮮肉售價要比熱氣肉貴上5%左右，但是從對人體的健康上講，冷鮮肉更加安全，更加健康 。
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