牛肉嫩滑的關鍵在于牛肉的處理與火候 ， 強烈反對使用嫩肉粉 ， 那樣做出來的牛肉沒有彈性 ， 口感差了很多 。
【牛瘦肉怎么做最好吃?】具體作法如下:
1、新鮮的牛里脊肉(也有人叫梅頭肉)一斤 ， 橫切成大片的薄片 。
2、放入小蘇打6錢 ， 加適量水后用手抓至水干 ， 再加水再抓 ， 反復五至六次 ， 大約需加水半斤 。小蘇打在一般菜市場賣調味品的地方都有 ， 水一定要分多次放 ， 每次都要反復抓至牛肉把水全部吸收 。
3、抓好后放入姜片 ， 鹽、味精適量 ， 再加入少量白糖拌均后加淀粉適量 ， 拌均后再加少許香油 。
4、一切準備好后可以開火了 ， 鍋燒熱后放入香油燒至四成熱 ， 大概是油開始冒泡泡時就可以了 ， 將牛肉慢慢倒入鍋內用迅速用筷子滑散 ， 油可稍多一些 ， 如果肉量較大油溫可再高些 ， 翻炒幾下至牛肉變色即可起鍋 。
5、此時用鍋中剩的油再燒熱 ， 放入姜、蒜、四川豆瓣醬炒至出紅油后加入青、紅辣椒絲 ， 略炒幾下后將剛才炒過的牛肉倒入 ， 快速翻炒至熟 ， 加入蠔油、味精適量 ， 用水淀粉勾欠后裝盤 。
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