【求潮汕手打牛肉丸正宗配方，會的，討論下，謝謝?】方法/步驟將牛肉多余的油和筋用刀剔除，切成方塊；傳統(tǒng)的制法是將鮮肉擺在大砧板上，然后用兩根特制的方形鐵棒（重量約每根1.5公斤，在家自制也可用大刀的刀背），左右開弓輪流拍打，直至將肉打成泥漿狀，一般這個過程大概需要十多分鐘；而批量生產(chǎn)一般是先將肉絞碎，然后放入打漿桶里用方槳高速拍打，因為是高速拍打所以整個漿桶必須保持在零度以下才能保持肉的鮮度 。在打漿的過程可適當撒入些許小蘇打粉以收縮肉中的水分，使肉的粘質(zhì)更強 。漿打到一定程度后加入適量的食鹽，這時肉漿馬上會變得粘稠，再打制幾下便可進行調(diào)漿，加入少許淀粉和冰水攪拌透徹使肉漿成稀稠狀，接下來便可以根據(jù)個人的口味調(diào)入適當?shù)恼{(diào)料 。如果是做牛筋丸牛嫩筋和油丁也在這時調(diào)入 。肉漿制作完成后準備好溫水（最好是骨頭湯），一手抓漿一手拿勺子，根據(jù)個人喜歡大小將肉漿擠成丸子狀，注意不能重疊擠壓，否則丸子會變形 。4丸子擠好后即可上鍋煮，煮丸的火候?qū)ν枳拥馁|(zhì)量有相當大的影響，煮牛肉丸必須先用武火將水煮熱，當水溫達到90度左后，轉(zhuǎn)為文火，慢慢將丸子煮透，而且如果不是即食，一般水不能開，等要食用時再煮開 。許多人吃潮汕牛肉丸火鍋時總在水正開時放入生丸，事實上這也是不正確的，生丸子必須在溫水時放入，開水放入由于溫差太大丸子急速熟透，對丸子的口感也有影響 。
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