中國美食博大精深，其烹飪技法多達(dá)三四十種，這要遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于西餐的，其實(shí)也正是中餐技術(shù)先進(jìn)的核心所在 。
“燴”的定義和特點(diǎn)“燴”是指將初步熟處理的原材料放入鍋內(nèi)，加入水或者鮮湯和配菜，經(jīng)過中火加熱調(diào)味后，在較短的時(shí)間內(nèi)成熟，最后用淀粉勾芡使主副料融為一體的烹調(diào)方式 。“燴”的成品特點(diǎn)：湯料各半，菜汁合一，湯汁微稠，味濃，滋味很豐富 。食材質(zhì)地脆嫩爽滑，口味以咸鮮清淡為主，保溫性較強(qiáng)，主要突出食材的質(zhì)感 。
“燴”原材料的選擇和改刀【在烹飪中“燴”是一種什么樣的烹飪方式?】“燴”在原材料的選擇上比較廣泛，既有動(dòng)物性食材，也有植物性食材，動(dòng)物性食材多以質(zhì)地細(xì)膩、柔軟的為主，比如常見的雞肉、鴨肉、腰子、豬肚、蝦仁、海參、烏魚蛋等 。植物性食材有冬筍、冬菇、口蘑、腐竹、豆腐等 。
燴因?yàn)槠浼訜釙r(shí)間比較短，所以在食材改刀時(shí)，多以絲、丁、細(xì)粒、泥等形狀為主 。在“燴”之前食材很多都需要進(jìn)行初步的熟處理，如焯水或者滑油等，還有一些需要上漿后再進(jìn)行熟處理 。
“燴”的技術(shù)要點(diǎn)和技巧1.燴的原材料既可以是生料，也可以是熟料，動(dòng)物性食材的生料一般都會先進(jìn)行改刀后碼味上漿，用溫油滑熟后再燴制 。植物性食材一般會經(jīng)過改刀焯水后再燴制，熟的食材可以直接燴制 。
2.因?yàn)椤盃Z”需要經(jīng)過前期的熟處理加工，所以二次在“燴”的時(shí)候，就不宜在鍋中久煮 。一般在湯汁燒開以后，加入需要燴制的食材，湯汁再次燒滾后即可勾芡，以在較短的時(shí)間內(nèi)保證成品的鮮嫩 。
3.“燴”講究湯料各半，所以勾芡也是一個(gè)特別重要的技術(shù)環(huán)節(jié)，成品芡汁要濃稠適度，如果湯汁太稀，食材浮不起來，湯汁太稠又比較容易粘稠糊嘴 。所以在勾芡的環(huán)節(jié)時(shí)，火力要旺一點(diǎn)，湯要沸騰再下入水淀粉，下入淀粉后要迅速的攪拌，使淀粉快速的糊化 。這里需要注意的是：使用水淀粉的時(shí)候一定要將水和淀粉調(diào)勻，避免出現(xiàn)小疙瘩 。經(jīng)驗(yàn)不足的小伙伴可以分多次下入淀粉，以防止成品太稠 。
4.因?yàn)椤盃Z”講究湯汁各半，所以“燴”對底湯的要求也很高，并不是使用簡單的清水，一般會用到清湯或者濃湯 。有成品要求口味平淡、湯汁清白的菜品需要用到高級清湯，而一些需要有回味的燴菜則需要用到濃湯，制作這類菜肴盡量不要使用清水 。
5.因?yàn)椤盃Z”的時(shí)間不能太長，所以在選擇火力的時(shí)候通常使用中大火，使之快速燒開，然后勾芡，其成品才能色澤清亮 。
6.雖然各地的“燴”菜各有不同，但是相對來說并沒有太多的分類，僅從顏色來說大體可分為紅燴和白燴 。紅燴就是在白燴的基礎(chǔ)上加入有色的調(diào)味料，比如醬油，蠔油，美極鮮等 。其特點(diǎn)汁稠色濃，鮮香味厚 。
菜品實(shí)例——山東燴里脊原材料和調(diào)料：
豬里脊肉、西紅柿、木耳、油菜、陳醋、味極鮮、玉米淀粉、香菜，蒜末等 。
開始制作：
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