皮蛋，又叫松花蛋，是餐桌上經常見到的的一種食物，通常一枚小小的皮蛋可以做皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、香蔥皮蛋等菜肴 。皮蛋由于制作簡單，口感鮮美，所以受到人們的喜愛，松花蛋是由鴨蛋制成，那么一個白白的鴨蛋怎么就變成了黝黑發(fā)亮的皮蛋了呢？
我們知道蛋白的主要化學成分是蛋白質，蛋白質經過一段時間會分解成氨基酸，氨基酸是一種倆性物質，既能和酸又能和堿反應，所以在制作皮蛋時，外面包裹的泥里不僅加了氧化鉛、銅、鋅等重金屬物質（這些物質可使蛋白質凝固、脫殼、變色）還加了一些堿性的物質，如石灰、碳酸鈉等，泥巴里的石灰經過長時間的滲透會通過蛋殼上細孔與氨基酸發(fā)生反應，生成氨基酸鹽，氨基酸鹽結晶析出就形成了漂亮的松花，這也就是為什么皮蛋上會有漂亮的花紋 。因此皮蛋含有豐富的礦物質 。
正是因為皮蛋是與石灰、鉛有關系，所以人們一直對它的安全有一些顧慮，因為鉛容易引起鉛中毒，有的國家禁止皮蛋入境就是應為皮蛋含鉛 。
那么食用皮蛋究竟是利大于弊還是弊大于利？
【皮蛋是經過怎樣的化學反應形成的?】早在夏朝時期就已經研制出皮蛋，據(jù)王士雄《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂 ?！笨梢钥闯銎さ坝幸欢ǖ暮锰?。但是因為皮蛋中還有鉛、石灰等物質，所以還是少吃為妙 ?，F(xiàn)在已經腌制出無鉛皮蛋，即用用EDTA（乙二胺四乙酸）代替黃丹粉（含二氧化鉛），皮蛋中有時會有氨基酸分解出的氨氣，也是有的皮蛋聞起來有臭味的原因，所以建議大家適當食用 。
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