【為什么香腸里都放亞硝酸鹽】因為亞硝酸鹽有防腐作用 。亞硝酸鹽因其可與肉中的肌紅素結(jié)合形成亞硝肌紅素，維持良好外觀，且還原性強，具有一定的防腐作用，故常被用作護色劑和防腐劑添加到某些加工食品中 。
由于亞硝酸鹽急性中毒導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥 ， 慢性中毒有致畸和致癌風(fēng)險，因此必須嚴格控制添加量 。
《食品添加劑使用標(biāo)準》規(guī)定，亞硝酸鈉和亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑用于食品加工 。其使用范圍和使用量為：腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸） ， 醬鹵肉制品類，熏、燒、烤肉類，油炸肉類，肉灌腸類，發(fā)酵肉制品類0.15克/千克，殘留量≤30毫克/千克（以亞硝酸鈉計，下同） 。
肉罐頭類0.15克/千克，殘留量≤50毫克/千克；西式火腿類（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）0.15克/千克 ， 殘留量≤70毫克/千克 。
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