【炸豬油要放水嗎】
炸豬油要放水 。
一方面，加水是為了熬的時(shí)候，防止肉塊突然受熱而燒焦 。豬油剛下鍋煉時(shí)，鍋里是沒(méi)有油的，容易粘鍋 ， 形成黑糊狀 。等油煉出來(lái)時(shí)，就變黑了 。而先加水，則可以讓豬油不糊 ， 等出油后，水又變成蒸汽揮發(fā)了 。
另一方面，如果在熬豬油時(shí)稍微加上一點(diǎn)水，熬出的油不但色白 ， 而且味道香 。因?yàn)樨i油獨(dú)特的香味來(lái)自油脂中含有的少量揮發(fā)性芳香物，如軟脂酸甘油酯、硬脂酸甘油酯等 。這些芳香物質(zhì)在高溫下散失較多，冷卻后香味自然不會(huì)濃郁 。如果往鍋內(nèi)放豬油的同時(shí)加上一點(diǎn)水（一般是500克豬油加上小碗半碗水） ， 當(dāng)油的溫度上升到100℃以上時(shí)，水沸騰，汽化的水分帶走了一部分熱量，油鍋中的溫度就不至于急劇升高 ， 芳香物質(zhì)散逸較少，油渣也不易因溫度高而焦化，冷卻后的豬油也就顏色潔白 ， 香味濃郁 ?？赡苡械娜擞X(jué)得加水熬豬油還不是容易炸，其實(shí)先加水反而不會(huì)炸，炸了油后加水才會(huì)炸 。
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