紅酒的釀造過程，其實就是利用酵母菌，將葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精 。很多人喜歡在家里自己動手釀葡萄酒，由于用的是鮮食葡萄，糖度不夠 。因此，自釀葡萄酒往往都需要額外添加白糖 。在大眾的認知中，加糖釀造的紅酒，屬于低端產(chǎn)品 。法國知名酒莊產(chǎn)的紅酒，肯定是純葡萄釀造，絕對不加糖的 。但是，現(xiàn)實往往超出了人們的認知 。在法國，紅酒釀造過程中加糖，是完全合法的！
在紅酒釀造過程中加糖，已經(jīng)有200多年歷史了！1907年，法國爆發(fā)了一場90萬人參與的游行示威，并演變成騷亂，造成人員傷亡 。示威者的訴求既非國計民生，也無關(guān)民主自由 。而是為了抗議，在葡萄酒釀造過程中人工添加糖分，以提高酒精度 。
早在18世紀末，法國酒莊就開始在釀酒時加糖發(fā)酵 。部分酒莊甚至使用次品葡萄為原料，再人工添加糖分，從而釀出高酒精度的紅酒 。這種紅酒成本極低，卻賣相極好（那時候的法國人和現(xiàn)在的國內(nèi)消費者一樣，十分看重紅酒的酒精度） 。這種紅酒，一進入市場就開始打價格戰(zhàn)，那些常規(guī)酒莊根本招架不住 。于是，紛紛走上街頭抗議這種“作弊”行為 。
最終，法國政府出臺了相關(guān)規(guī)定：
1、通過加糖提升的酒精度不得超過2度；2、只能在釀造干型葡萄酒時添加，甜型葡萄酒禁止加糖 。為什么一定要加糖？就不能好好釀一款原汁原味的紅酒嗎？在葡萄發(fā)酵開始前或發(fā)酵進行中加糖，被稱為“查普特法（Chaptalization）” 。添加糖分的目的，并不是為了讓酒變甜，而是提高酒精度 。畢竟，世界上99%的的葡萄酒，都是不甜的干型葡萄酒 。
法國的緯度和我國的河北省接近，屬于偏北的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，氣候涼爽 。如果遇上偏冷的年份，葡萄將無法完全成熟 。這樣的葡萄含糖量低，釀出的葡萄酒，酒精度偏低，酒體失衡 。酒莊莊主們經(jīng)常感嘆，如果冷空氣能遲些到來，葡萄能正常成熟，那將是一款絕世美酒！頗有一種，萬事俱備，只欠東風的感覺！
直到18世紀80年代，法國化學家、拿破侖時期的農(nóng)業(yè)部長查普特（Chaptal）完美的解決了這一問題 。釀酒時人工添加糖分，在酵母的作用下，糖分轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳 。二氧化碳作為氣體，揮發(fā)掉了，只留下原本缺乏的酒精 。這種方法的精妙之處在于，提高酒精度的同時，不會帶入其他雜質(zhì) 。一直被沿用至今！
查普特
在法國的兩大知名紅酒產(chǎn)區(qū)波爾多和勃艮第，查普特法得到了廣泛應(yīng)用 。除了法國，世界上大部分氣候偏冷的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，都認可這種做法 。
知名大酒莊也加糖如果你在葡萄采收季節(jié)，到酒莊游玩的話 。你會發(fā)現(xiàn)，酒莊的車間里堆滿了成袋的蔗糖 。買這么多糖，難道是要辦個烘培大會？你想多了！這些糖是用來釀酒的 。
皮雷-盧頓是波爾多白馬酒莊（八大酒莊之一）的釀酒師，為了確保梅洛葡萄擁有足夠的新鮮度和活躍的酸度 。他通常會在葡萄完全成熟之前，提早采摘 。為了彌補葡萄中不足的糖分，無一例外，皮雷-盧頓選擇了查普特法，加糖提高酒精度 。釀造1998年份白馬紅酒時，皮雷-盧頓添加了足夠的糖分，使得酒精度整整提高了1度 。比波爾多更靠北的勃艮第，加糖發(fā)酵更是家常便飯 。
夏山-蒙哈榭產(chǎn)區(qū)的頂級酒莊，尼爾倫酒莊的莊主米歇爾-尼爾倫表示：在勃艮第，每個釀酒師都在使用查普特法 。在香檳產(chǎn)區(qū)，加糖更是一道必不可少的工序 。眾所周知，香檳的氣泡來自二次發(fā)酵 。釀酒師將釀好的干型葡萄酒，裝入瓶中，并加入糖漿和酵母 。糖漿被酵母轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，二氧化碳被封閉在瓶中，形成了香檳中細膩的氣泡 。與干型葡萄酒不同的是，香檳中加入糖漿，主要是為了獲得氣泡，而不是提高酒精度 。
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