1、削皮后的山藥浸在冷水里 ， 使其與空氣中的氧隔絕可以防止山藥氧化 。
【怎樣防止山藥氧化】2、山藥切片后立即浸泡在鹽水中，可以防止山藥氧化發(fā)黑，或者浸泡在加醋的冷水里，浸泡在檸檬水也可防止山藥氧化 。
切好的山藥變黑是由于發(fā)生酶的褐變從而導(dǎo)致顏色變深 。褐變的發(fā)生主要有三個(gè)條件：多酚勒物質(zhì)，多酚氧化酶和氧 。山藥削皮后暴露在空氣中，其中的多酚類(lèi)物質(zhì)和氧發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生鄰醌 ， 再進(jìn)一步氧化聚合而成褐色素和黑色素 。
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