最佳答案1、冷菜間是餐飲冷菜的切配和裝盤的專用場所，不得加工其他餐飲食品和存放與冷菜無關(guān)的物品，砧板、刀具和容器等嚴(yán)禁同其他部門混用 。2、冷菜間在每次進行操作前，衛(wèi)生值日員應(yīng)開啟紫外線殺菌燈半小時進行空氣消毒，同時根據(jù)當(dāng)日氣溫開啟空調(diào)機 ， 保持室內(nèi)溫度在25度以下 。
1、冷菜間是餐飲冷菜的切配和裝盤的專用場所，不得加工其他餐飲食品和存放與冷菜無關(guān)的物品 。冷菜間所使用的砧板、刀具和容器等嚴(yán)禁同其他部門混用 。
2、冷菜間在每次進行操作前，衛(wèi)生值日員應(yīng)開啟紫外線殺菌燈半小時進行空氣消毒，同時根據(jù)當(dāng)日氣溫開啟空調(diào)機，保持室內(nèi)溫度在25度以下，并做好相關(guān)記錄 。
3、進入冷菜間操作的人員必須二次更衣，洗手消毒，并戴上口罩和工作帽，口、鼻和頭發(fā)不得外露 。非冷菜操作人員未經(jīng)同意不準(zhǔn)進入冷菜操作間 。
4、冷菜間廚師在切配操作前，應(yīng)對已清洗干凈的工作臺面、砧板、刀具和容器等用氯濃度250mg∕L以上的氯制劑擦拭 ， 氯制劑保持5分鐘以上作用時間 。
5、用于制作冷菜的熱熟食品，應(yīng)先放置在冷菜間內(nèi)冷卻、涼透，然后再放入冰箱內(nèi)冷藏保存 。冷藏溫度應(yīng)控制在10度以下，保存期限不得超過48小時（已裝盤冷菜但無法立即食用的，冷藏保存時間不得超過8小時），每日由專人負(fù)責(zé)監(jiān)測 。嚴(yán)禁把未涼透的熟食品直接放入冰箱內(nèi)冷藏 。
6、每年四至十一月期間制作、供應(yīng)的冷菜，應(yīng)對熟肉和魚等易引起變質(zhì)的食品各取樣100克（不少于6種），放置在冰箱內(nèi)冷藏24小時備查 。留樣用的容器必須預(yù)先進行清洗消毒 。
【涼菜間的要求】七、已經(jīng)冷藏過的熟食品，在取用時應(yīng)先進行微波爐加熱（冷藏時間在6小時以內(nèi)）或回鍋煮燒（冷藏時間在6小時以上）后才能進行切配或供食用 。
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